文化 ▪ 影像 | 紫霞村“飞”出的古法酱鸭

制作古法“周氏酱鸭”

腌制出缸的鸭子进行自然风干晾晒

工序1：处理好的鸭子浸润秘制酱油中

工序2：酱鸭在酱缸里压制

工序3：晾晒酱鸭

工序4：收酱货

工序5：冷库储藏

工序6:打包装盒

酱鸭挑选看鸭舌

酱鸭，是拉开年味序幕的信使，临近年底，萧山街头总飘着似有似无的酱香味。就算平日忙到忘记时日，只要闻到这个味道，也能知道，春节马上就要到了。

在新塘街道紫霞村，每到年底，有一栋村民小楼的顶层就会飘出酱货的香味。一位提着酱鸭的菜场老板告诉我们：“顾客喜欢吃‘周氏酱鸭’，所以我们每年都来进货，那味道，是过年的盼头。”

萧绍一带年底必备的土货，定是离不开酱鸭、酱肉、香肠等。说起来做这些老底子的酱鸭酱货，好像也没多少技术含量，但要做得口感老嫩适中、咸味适中，还真要有点本事。

做周氏酱鸭的阿姨是周金梅，今年64岁了，原本是做鱼生意的。按她的说法，最开始做酱鸭，纯属一个传承，看老一辈就是这么做的。之后是受乡亲所托，做几只帮帮忙，十多年过去，如今，古法“周氏酱鸭”的名头有点响亮，小作坊的年销量已破万只，还带动紫霞村其他农户也参与酱鸭的制作，让紫霞村跟“酱鸭村”划上了等号。

那么，周阿姨的酱鸭到底是怎么做出那地道的味道，且让人一吃就难以忘怀的呢？

酱制过程的门道“木佬佬”

要让酱鸭好吃，首先是鸭子的原料要好。目前市场上很多酱鸭是45天养大的，肉比较松软。而周氏酱鸭的原料还是有点讲究的。

“大多来自江西鄱阳湖、湖北、安徽天然水域里放养的野鸭，公鸭生长期一般要过100天，母鸭则要超过300天，体型短圆，脂肪低。”周金梅拿起一只酱鸭展示着，“瞧瞧这鸭掌，户外活动很多，都磨出‘钉子’了，活像一只‘妖怪脚’。我们用的都是这样的老鸭子，肉质更紧实，蒸出来更香！”

腌制的酱料，也是一门大学问。周金梅说，现在香料选择多，基本材料有桂皮、香叶、白果、豆蔻、胡椒、干辣椒等，煮酱油时还需要放黄酒，入缸压制时还需要喷点白酒提香。至于香料与酱油、黄酒的配比，就全靠手上的功夫了。只有配比恰到好处，才能吃到咸度、甜度、香气正好对味儿的酱鸭来。

“用的酱油也不是什么都行。”周阿姨给我们揭秘，“我们一直用绍兴安昌的母子酱油，一坛坛运过来，一缸酱油要用70到80斤左右的酱油。糖也不用白糖，我们用古法黄冰糖，一次需要采购200多斤，冰糖不仅能提鲜，而且上色油亮。”她一边浸鸭子一边说：“这么大一缸酱油，只能用一次，因为头道工序压制鸭子时，鸭子会有血水，秘制酱油就会被稀释，为了保证风味不变，泡完一缸必须得换新的。”

鸭子选好后，酱料准备好，就要开始接下去的制作工序了。

先是清洗。十几个村里的老乡来帮工，大家分工很细致，有人专门剪鸭屁股，有人开肚子，有人挖内脏，有人负责清洗，用长木签子串起来。“至于剩下的鸭内脏，鸭肠扔掉，鸭心鸭胗半留半送，可以用虾油做，或者直接做成冷盘，农村酒席上用得着。”周金梅朴实一笑。

清洗好，就开始腌。天台共有7口大缸，每口缸可以酱130只鸭子，一只只叠进去，然后用石头、重物压上，腌制12小时，第二天早上5点钟左右再“翻缸”，即给鸭子翻个面，这样子能保证正反面都被酱油充分浸润、酱制均匀，包括骨头。

很多美食，要靠天吃饭。酱鸭泡过秘制酱油，得挂到室外接受风吹和日晒，甚至还需要夜晚的凉风多吹吹，这个时候天气就很重要了。周金梅深知这个道理，酱鸭晾晒的地点选择了四楼天台，有400多平方米，最多能晒1000多只鸭子。

当阳光照射下，酱鸭油滋滋地滴下来，带着浓郁的酱香。“这个地方阳光强、通风好，而且位置高，小猫也偷不走。”

看这情景，周金梅笑了，“把前期步骤走好，后半部分要交给阳光和凛冽的西北风来完成了。”若是光照与风力都恰到好处，那么晾晒个四五天，这批酱鸭完美收官了，如果遇上雨天，他们就移送到烘干房，继续风干。

酱货传的是“匠”心

杭州地区都挺喜欢吃酱鸭等酱货的。《杭俗遗风》中有这样一段有关酱鸭的记述：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”

为了不让这项酱鸭技艺失传，十多年前，周金梅结束了卖鱼摊的生意，在老家新塘做了一个周氏酱鸭手工作坊。最开始，他们的酱鸭只是村里人买的，现在范围大了，萧山一些农家乐和酒楼都来拿货，最远的卖到上海、江苏、深圳。

周阿姨的酱鸭光看外表也很有特点，鸭子的爪子又尖又长，特地折转了反向放在鸭子屁股上，鸭子的嘴巴下面也都剪了一刀，可以清晰看到鸭舌头还留着。“吃客一看这个剪法就知道，清洗鸭子的过程是很仔细的，每只鸭子的嘴巴都要剪开弄干净的。”对于自家酱鸭的口感，周金梅还是挺有信心的：“我们家的酱鸭肉质比较紧实、劲道，拿回家清洗后，脖子这里砍一刀，把鸭子折起来，放在蒸隔上，放点生姜，浇点料酒，隔水蒸。一般高压锅蒸20到30分钟。”

上周末，顾客陈女士蒸了一只酱鸭吃，结果发现读三年级的女儿居然吃掉了七八块。“我女儿以前从来不吃酱鸭的，这次居然吃掉了这么多，可见还挺对孩子的胃口的。所以打算再去周阿姨这里买几只当年货。”

在周阿姨的阳台上，还可以看见不少村民拿过来代加工酱肉、酱鸭、酱排骨、酱鱼等，都冲着那个酱料和酱制过程地道。

周金梅的“周氏酱鸭”火了，有外地厂商愿意出资60万元买配方，以5万/月的高薪聘请，都被她谢绝，理由很简单，“我要是走了，萧山本地的乡亲们吃不到了怎么办？”

周阿姨留下了这份“匠”心，也带动了村庄酱货经济的发展。

“村里年年都有制作酱货的传统，但村民们也只是自家吃吃。”紫霞村党总支书记、村委会主任韩晔军笑着介绍，“自从有了个周金梅，一切都不一样了，村民学着做，她也乐于教，现在已经有十几户农家做起酱鸭生意！”

老底子配方，优质的选材，可靠的服务，周阿姨酱鸭弥散的香气，就像一个个看不见的信使，将家乡年味的香气、村民互助的情谊，细细密密地传递，“未来呀，我们还想试着实现制作工艺的规模化、产业化，到时候，紫霞村就变成‘酱鸭村’啦。”