萧山党湾这个老字号每天卖出2000斤！这个季节就爱这一口！

一方水土，一方美食

片儿川作为杭州的本帮面

相信大家都不陌生

关于片儿川里藏着的美食秘密

这两天，杭州发布和杭州日报

都进行了揭秘

而文章中提到的“有人”

正是来自党湾的老字号“王泰和”

一碗正宗的片儿川，其中的笋和冬腌菜可谓是精髓。笋，一定要用当季笋。冬腌菜，可以用腌雪菜，也可以用倒笃菜。雪菜更脆，有嚼头。可是要论鲜和香，那可能用芥菜腌制的倒笃菜更合适。

“有句古话说‘小雪腌菜，大雪腌肉’。过去生活条件差，没大棚，秋菜收了，冬天没新鲜菜了。腌一腌，放在那里可以吃好久。”来自党湾的萧山老字号“王泰和”的第四代掌门人，腌制菜专家王跃泉说。

从农村里常见的古法腌制到现如今的工业化生产，王跃泉从事腌菜行业40年，还是杭州萧山梅西八字桥酱菜厂厂长。

老字号“王泰和”不仅萝卜干有名，还擅长制作以芥菜为原材料的倒笃菜。芥菜，更富含植物脂肪，这也是食材鲜味的关键。

在制作过程中，添加的盐能够抑制有害细菌的繁殖，利用自然乳酸菌进行发酵后，能够促进盐腌蔬菜中乳酸的形成。在“倒笃”的过程中，让腌制的废水自然流走，留住了蔬菜粗纤维结构，以及鲜美可口的味道。

“在粮食匮乏的年代，老一辈一度把腌菜当副食吃的。到了90年代，大家条件好了，‘酱腌菜亚硝酸盐高，不利于健康’的说法开始盛行了。”王跃泉说。

“其实，亚硝酸盐是有峰值期的。一般在腌菜的第七天到达峰值，在十一天到第二十八天往下降，到九十天的时候测不到了。”王跃泉拿着检测报告说。“腌制菜的健康误解被消除，杭州老底子的味道依然被大家接受。”

如今，传统腌缸被一次能腌3万斤的腌制池替代。自动搅拌装置则替代人工揉搓的工序。改良的芥菜品种更为腌菜提前锁定了鲜香。

党湾这个老字号正以每天2000多斤的量，向杭州市场提供倒笃菜。而每斤倒笃菜，能为约16碗面提供鲜美食材。

在萧山

无论是萝卜干还是倒笃菜

腌制类的食物

都是一种怀旧的情怀

它沉淀的是时间

贮藏的是家的味道

倒笃菜手工制作方法：

倒笃菜制作所用的原料是沙地俗称的“冬芥菜”，传统手工制作是将鲜冬芥菜经挑选（细叶芥）、清洗、晾晒、堆黄、切碎，加盐揉搓后装坛、倒笃、发酵腌制等一道道工序加工成的。

这些工序中最有特色就是倒笃腌制。用木棍把切碎并加盐揉搓脱水后的芥菜用力笃进坛里，并且必须结实笃紧装满。然后，将腌菜的坛子倒置过来的方法进行干腌，发酵数月后腌制完成，再通过烹饪即可成菜。这种倒笃腌制的方法避免了营养成分的流失，达到特有的原质风味，鲜香脆嫩，保鲜不变质。