萧山大伯“失了忆” 还记着这一口……这家菜市场里开了三十多年的老店 不简单！

曾有话说到“南卤北酱”，于我们而言卤味不仅仅只是味觉上的满足，那熟悉的味道更多的是情感和回忆的纽带，让你不自觉地想起某段时光或者某些人。

人间烟火气，一碗卤味必有一席之地。

72岁的河南人戴世领，在萧山东门农贸市场里有一家四十平方米左右的卤味店。从1990年开业至今，这家卤味店已经走过了34个春秋。

34年间，东门农贸市场历经搬迁改造，开店摆摊的人换了一拨又一拨。一切都在变化，似乎只有戴世领的卤味店一直没有变化，店里依旧卤味飘香，店门外依旧人头攒动。

菜市场里的“卤味传奇”

戴世领的卤味店，叫“老戴卤味”。

灯光下的麻油鸭个个油亮焦黄，紧实的卤牛腱子以及各式各样的凉菜摆满了柜台，看得人口水直流。

“我们的招牌是麻油鸭、五香牛肉和大肠。”戴世领说，三样招牌已经卖了快四十年了，很多人从小吃到大，现在成家立业有小孩了，还经常带着孩子来买。

老客们吃得最多的就是老戴家的麻油鸭和酱牛肉。

店里近两斤重一只的麻油鸭，有时候一天能卖出去几十只，逢年过节的时候更多。

“这个麻油鸭味道绝对OK，微咸的口感里带着淡淡的甜味，肉很有咬劲，啃完了肉再嗦一下骨头，里面还有不少汁水嘞。”金大妈住在附近的小区，是这里的常客，隔三差五就要来买上半只麻油鸭解解馋，“分量很足，半只我们一家子一顿还吃不完。”

当然，店里的五香牛肉也堪称一绝。

老戴的牛肉湿润、红亮，卤汁裹在外面，好像抛了一层亮莹莹的光。瘦肉绵糯细密，肉筋都快要融化了，带着胶质的粘感，酱味钻进了每一处地方，外层酱香浓郁，连肉心最深处都有淡淡的咸鲜。不少顾客即便搬了家，还会驱车几十公里赶过来，就为了这一口。

对于“秘诀”，戴世领说不出个所以然：“卤牛肉的步骤都一样，提前清洗后腌制，焯水去腥，加入配料，大火煮沸开卤，再转小火久煮，关火后静等汤汁冷却。要说配料也就是菜市场上都能买到的。”

但真要说心得，他告诉记者四个字——“真材实料”：肉是上好的肉，牛肉要选整条的金钱腱，这种肉嫩筋韧，松弛有弹性，口感更加平衡；另外，卤水的甜度和咸度都不能很出挑，得均衡，需要根据牛肉本身的嫩度控制火候和时长，使得保持整体平衡温润的酱香味型。

而这也没有确切的方法，全仰仗着几十年的老经验了。

一家人只为一个店

34年前的1990年，戴世领和妻子从老家河南来到萧山，成了“萧漂”。

“最开始是听二叔介绍，说这里发展很不错。”老戴师傅的二叔从部队退伍后来到萧山发展，几年后事业初具规模，便推荐老家的亲戚也过来闯闯。

彼时的老戴，四十岁不到，一身力气，在老家做着杀牛、煮肉、售卖的行当。“其实也就是农民，除了这些，种地、双抢、卖粮食，这些活也都得干。”他一边说着，手上的刀也不落下，三两下一盘牛肉便工整地切好、装盒，递向小窗外。

来到萧山以后，他和妻子凭借着自己的手艺开了一家卤味店。

苦！经营卤味店的戴世领太懂这是什么滋味了。

比如颠倒的作息。

每天凌晨一点就得起床，将提前清洗好的食材处理、烹煮。调味三十多年来，都由戴世领的妻子亲自拿捏，天蒙蒙亮，第一波卤味也算是出锅了。

除了麻油鸭、牛腱子，当天售卖的蜜藕、大肠、肉冻、鸡爪、牛肚、花生米等十几款卤味小吃也都得准备齐全，以便能赶早出摊。

这样的日子，没想到这一过就是三十四年。戴世领也在这里安家定居，角色从父亲转换到公公、爷爷；从两人支撑，到一大家子为这个小店奔波。

这几年，儿子小戴和媳妇的加入，让店里多了人手，凌晨煮肉看火候的工作，便由儿子小戴负责，白天老戴和儿媳张罗生意，傍晚一家人再交接一下，轮流休息。

生意日益火爆，新客老客一个接着一个，“忙”成了他们唯一的生活内容，围着店里的生意，一家人很难有独处的时间，但又似乎无时无刻形影不离。

“一家子齐心协力才能过得更好，现在可比以前轻松多了，日子好过不少。”老戴师傅正了正头顶的厨师帽，花白的陶瓷假牙下藏着满意的笑。

卤味的神奇魔力

对于大部分萧山人来说，东门农贸市场和普通菜市场无异，门口是蔬菜，走到底才是卤味，对于有些人来说，这里有着别样的感情。

戴世领一家如此，对于忘不了这味道的人来说，亦是如此。

在采访时戴师傅跟我们分享了一件很有意思的事，他告诉记者，一位七十多岁的大伯，原本住在附近，是这里的常客。很长时间不来，才得知出了车祸，还患上了阿尔兹海默病。

“那天他老婆牵着过来的，说什么都不记得了，就还记得东门市场有个老戴师傅，要去买点卤牛肉。”戴世领摇了摇头，“开店年数多了，有些客人真的挺难忘的。”

“要说委屈，那肯定是有的。”媳妇段艳丽抬起头，她从老家来这里也二十多年，一口萧山方言的流利度胜过家乡话，“好在现在有监控，可以避免一些不必要的误解。”

三十四年风雨，他们见过形形色色的人。但印象最深的事情，是一些客人回家后发现支付不成功，回头第二天一早赶来付款；有从滨江、余杭，穿越大半个杭州，开车几十公里赶来，为了半只忘不了的麻油鸭；有从国外漂洋过海回家，第一件事就来这里，带一份牵肠挂肚的味道回去。

即便时间再久，地域再远，有这份挂念，对于老戴师傅一家，似乎已经十分受用。

至于未来，老戴一家暂时没想过开分店，“精力不够，找别人做也不放心，做出来的口味肯定不一样。”

此前，有其他菜市场邀他们入驻，摊位新，人流大，生意说不定更红火，但老戴婉拒了：“这里比较熟悉，一些老客人大老远赶过来，到时候扑了空也不好。”

在生活面前，在压力面前，人们的抉择往往充满无奈。但老戴师傅却并不是这么想，在他看来，每一个决定都自有道理，无需愧疚遗憾。

在萧山像“老戴卤味”这样的店还有很多。中国人讲究成家立业，而对大部分普通人来说，这个“业”，可能只是一家不起眼的小店。他们没有花里胡哨的宣传广告，也没有重重套路的营销手段，他们靠的是真材实料的品质和让每一位顾客都放心的理念。

不只是生意，更是生活，他们经营的，是吃食，更是人心。

这些开了几十年的老店，开在满是市井气息的大街小巷，简单而朴素，却有种莫名的亲切感。时光流逝，岁月蹉跎。它们在众人心中依旧是最初的样子。

一店、一家、三餐、四季，没人愿意辛苦，除非为生活。奔波有期盼，历经时间坚守味道，就是传奇。