堂食转外卖， 餐饮行业要建立 应急能力

6月1日，北京市疫情防控工作新闻发布会通报，市餐饮经营单位要继续落实暂停堂食防疫要求，做好外卖和顾客订餐取餐的服务和防疫。

在北京市本轮疫情中，餐饮经营单位是从5月1日起暂停堂食的，历时已经一个多月，其间还包括五一和端午两个假期。餐饮行业受疫情影响着实不小。

不过，暂停堂食并不意味着餐饮行业完全停摆。在4月30日的发布会上，北京市提出餐饮经营单位转为提供外卖服务，倡导推出更多适合外卖、外带、外送的快手菜、半成品和预包装食品等，视情开展食材销售，便利周边居民生活。菜品包装要简约、安全、密封完好，切实保证食品安全。鼓励中央厨房、餐饮经营单位、便利店、商超、菜市场等发挥各自优势，加大预制菜、半成品生产，便于市民在家制作。进入5月后，在一些疫情比较严重的城区，商业综合体暂停营业，但特别保留了商业综合体内的餐饮、商超等民生保障业态，只是要求餐饮企业不提供堂食。所以那段时间，在商场里见到最多的一个人群就是外卖员。

全部由堂食转外卖，对餐饮行业来说肯定是不小的考验。经过这一个多月的体验，笔者发现，餐饮外卖服务整体上还是相当平稳的。5月1日以来，笔者和家人通过外卖平台一共订餐23次，原本以为由于市民订餐量激增可能会出现的送餐不及时问题几乎没有发生过，订餐时效与平时无异。也就是说，餐饮企业用最快的速度调整适应了经营方式的突然变化，可谓处变不惊。

当然也有一些新问题。有些餐饮企业平时就有专供外卖的菜品，这些菜品的质量比较有保证。而有一些较为高端的餐饮企业显然缺乏外卖经验，可能是受到包装所限，加之成本因素，一些菜品的分量和质量都出现了明显下降，要适应外卖这种经营方式，还需要一个调整过程。5月下旬以后，北京一些小区开始禁止外卖员进入，餐食只能放在小区门口的公共区域让业主自行领取。在这种情况下，外卖员需要与顾客做更好沟通衔接，餐食包装需要有更明确的标识，加之天气热了，对餐盒的保鲜性也提出了更高的要求。

在疫情防控常态化这个大背景下，未来一段时间餐饮企业需要随时做好在堂食与外卖之间进行切换的准备，这就需要建立起一种应急能力。变的是销售方式，不变的是菜品与服务的质量。民以食为天，尤其是在现代社会快节奏的生活之下，要相信餐饮服务的需求和市场永远都在。只有自身的应急能力提升了，才能把疫情带来的影响降到最低程度。