三墩的陈大伯，做了40多年手工豆腐

在西湖区三墩镇华联村，有个做豆腐很出名的陈师傅。他做的豆腐，在2020年还入选了杭州西湖区非物质文化遗产。陈师傅名叫陈荣炳，今年69岁，已经坚持做了四十多年的传统手工豆腐了。

“我的师祖是良渚麻糖坝的阿锦师傅，我的师傅是曹家斗的曹玉林师傅。”做豆腐的这门手艺，到了陈师傅这里已经是第三代传人 。“我是1980年就开始做豆腐了，当时是1978年，家里造房子缺钱，我就找到了我的师傅，学起了做豆腐，一开始在村集体的房子里面做豆腐，后来搬家到了现在的地方，就一直在这里做豆腐。”

晚上10点 是陈师傅起床做豆腐的时间

晚上10点，华联村的村路上，已经鲜少有人走动，村民们大多已经准备休息。但是陈师傅这么多年来却都是雷打不动的在这个时候起床。

“没办法，手工豆腐容易坏，我现在做了嘛，到时候早上人家来买，买到的就是刚出炉的最新鲜的豆腐。”陈师傅一边观察黄豆的浸泡程度一边说，“浸黄豆的时间很关键，冬天自来水的温度低，豆子涨开的速度比较慢，就要早一点浸，差不多早上8点就要浸，浸满12个小时左右。夏天天气热就可以晚一点浸，晚上六七点浸泡，到10点钟就可以捞黄豆了。”

豆腐要好吃，选黄豆很重要。 “我们的黄豆用的是江苏来的黄豆，都是精选过的。豆腐都是用纯黄豆制作的，没有掺杂米浆这些东西，所以豆香味就很浓。”

传统手工豆腐的制作工艺不仅复杂，而且每一道工序要求极为严格，一步做错，可能豆腐就做不成了。泡好的黄豆要研磨成均匀的浆汁，然后再过滤。滤完后再将豆浆倒入大锅中煮沸。煮好的豆浆还要陈师傅分开点浆。

点浆这步尤其重要，陈师傅说，“我们是用石膏粉点的卤，点卤靠的是经验和手感。我点的豆腐非常嫩滑，点的时候要点得特别准。如果点得不准，豆腐大概率是不会好吃的。”

嘴上说着，陈师傅手里的活一刻不停，他要抓紧时间，才能做出够第二天早上卖的豆腐。 “因为我们不放任何添加剂，所以花的时间就比较多，像我们炸一锅油豆腐就要45分钟。”陈师傅说。嫩豆腐、老豆腐、油豆腐、千张、素鸡、臭豆腐、豆腐干…… 时间过去，一样样各具风味的豆制品在陈师傅的手底下慢慢成型了。

早上6点 是陈师傅出门卖豆腐的时间

早上六点多，陈师傅在华联村菜场的豆腐摊前，已经排起了长队。来买豆腐的多是陈师傅家的老客，“他们家的豆腐很好吃的，吃了很多年了，来晚了还要买不到的！”

陈师傅告诉记者：“早上大家买菜都比较早的，一般早上六点多，我肯定要在菜场了，不能让客人等急了。也有些知道我家的，不想在菜场排队，就一大早来家里买豆腐。”

在三墩，陈师傅的手工豆腐可以算得上是独一份。本来村子里有不少人家在做豆腐，现在只剩下陈师傅一家还在做。 “当时虽然有不少做豆腐的，但是很多村里人还是认准来我这里买。现在只剩下我这一家卖手工豆腐，更是不够卖。”陈师傅说。

除了村里人，还有不少饭店在陈师傅这里定豆腐，只要有豆腐，就不愁卖。“我们的价格也不贵，一块老豆腐只要两元。”陈师傅说。这么一块老豆腐，切块两面一煎，和霜打小白菜一炒，就是一道爽口下饭菜。

为了吃口小时候的味道，还有不少人大老远地跑来找陈师傅买豆腐。“来买豆腐的人到处都有，临平都有开车过来的。尤其是去年过年的时候，小屋子里围了六七十个人， 每个人都是三四斤地往家里买，我边做边卖都来不及。”

“生意好的时候，豆腐都还没下锅炸，旁边的客人都已经认牢了自己的那一块。” 陈师傅不无骄傲地说。

手工豆腐，费事费时费心，光是日夜颠倒，就不容易。陈师傅说，现在自己年纪大了，一天最多做个七八十斤的豆腐。累归累，但是晚上10点开始做豆腐的习惯，陈师傅却依旧在坚持，“要让客人们吃到最好吃的豆腐嘛，这门手艺既然到了我手里，我就要把他做好。”

刚出炉的豆腐，拿到手里还有余温，暖暖的，这就像陈师傅对待客人始终如一的心意一般。