“萧山红”再度跃上舌尖

萧山红茶生产首批拓荒者样本解读

可以说，有茶生长的地方，可以有“绿”，也可以有“红”。

茶人都喜欢如此简称，“绿”是绿茶，“红”是红茶。

在萧山，绿茶生产一直占据主导，但这几年风向也有所改变。为丰富萧山茶类结构，迎合消费者市场需求，提高企业经济效益，杭州萧山九清农业开发有限公司、杭州萧富农业开发有限公司、杭州金峰茶叶合作社等本地茶企不断探索萧山红茶发展之路，成为新时代新阶段首批“有绿有红”的拓荒者。

样本一：杭州九清农业开发有限公司

“三清红韵”量产1200公斤

力拓年轻人消费市场

作为萧山生产销售“三清茶”和“湘湖龙井”的龙头茶企，杭州萧山九清农业开发有限公司近年来不仅在绿茶阵地上大放光彩，同时也致力于新产品开发和后期资源的利用工作，例如红茶。

“我们公司对于‘三清茶’和‘湘湖龙井’的生产原料有相关的质量要求：持嫩性要好，原料以一芽一叶初展为主到一芽二、三叶为止。自有茶园的春茶后期原料浪费很可惜，基于此，2012年开始就有了借鉴别的茶类的加工优势如何利用自身的后期资源开发新茶品的想法，并开始储备相关知识和加工原理。”杭州九清农业开发有限公司负责人陈巧红回忆，想要尝试红茶制作的念头由来已久，不过一直没有找到合适的机会。

直到2015年的春天。“那年倒春寒，3月份第一批早熟品种的茶芽都被冻坏了，冻掉的茶叶必须要剪掉或者摘掉，当时特别心痛，想着反正都要做红茶，干脆就从这批茶芽下手试试。”以此，他们从理论向实践迈出了第一步。

事实上，绿茶属于不发酵茶，红茶则刚好相反，属于全发酵茶，多酚类物质在自身的酶促作用下发生氧化反应，从而使茶叶产生红变形成红茶的风味特色。而冻坏的茶芽无法达到完全发酵的要求。据陈巧红描述，这次试验虽然有了红茶的红叶红汤特征，但是滋味寡淡，用现在的成熟工艺来看，当时的成品有较大的差距。

然而这仅仅是一个开始，在探索初期，她不断参加培训学习，向前辈讨教，同时自己也没有松懈，用尽所有可能的机会不断地试验、研究，在生产中不断积累经验。“站在大咖们的肩膀上，我们少走了很多弯路，最终实现了‘绿变红’”。

就这样，一年又一年，在锲而不舍的打磨中，杭州九清农业开发有限公司迎来了另一个起点。2019年，杭州九清农业开发有限公司研发的“三清红韵”正式推向市场，2021年起开始量产。

“2021年我们公司通过了红茶单元的SC认证，成为萧山区第一家获得认证的红茶生产企业。今年我们的红茶还在杭州市名茶评选中拿到了首届杭州市红茶金奖。”说到这些得之不易的肯定，许多感慨涌上陈巧红的心头：“去年我们的红茶产量有600多公斤，还被省千万工程现场会选为伴手礼，让更多人了解到了我们的茶叶，知道萧山也有红茶，而且品质还不错，就觉得一切的努力与付出都是值得的。”

陈巧红的这种自豪感难以言表：“其实伴手礼上没有我们的信息，很多茶客一路追问过来，才知道是我们生产的，那时候就告诉自己，要做得好一点，再好一点。”

刚刚煮沸而富含氧气的开水迅速注入瓷杯，茶叶表面附着的氧气泡推着茶叶向上翻腾，随后逐渐吸收水分，充分吸收了水分的茶叶又慢慢沉入杯底。经过“沸腾跳跃”的茶汤显出橙红明亮的汤色，闻着有微微的焦糖香。“等过一会儿就可以闻到花果香了。”她一边泡茶一边介绍，每一个品牌都有自己的关键控制点，例如萎凋、发酵，都需要根据自身茶叶品质而采取不同程度的把控，最后出来的口感、香气等也会有差异。

在红茶的制作理念上，陈巧红也有着与众不同的想法。许多茶客认为，茶叶原料越嫩，茶叶品质越好，比如在龙井茶的筛选标准中，就有部分茶客追求明前的单芽，认为漂亮、名贵，在她看来则不然。“好茶的原料还是得成熟度相对高一点，它的口感滋味才会好。”因此，茶叶原料的使用最重要的是其品种自身的成熟度，红茶也是一样，陈巧红解释道：“没必要一味地追求颜值，红茶用相对后期的原料会更好喝，比如一芽三、四叶，内含物质丰富，表现力更强。”

当然，并非是越后期的原料就越好。“一芽四、五叶也能做，但是后期处理就会比较麻烦，因为茶叶最下面的茶梗已经半木质化了，得摘掉一部分才能进行揉捻，否则成型就会比较困难，相对松散。”陈巧红补充说，一般来讲，春茶季绿茶做完了，就做红茶，可以同时满足原料使用率高、后期资源不浪费，绿茶、红茶两种茶类品质俱佳，经济效益最好三方面。

据了解，今年杭州九清农业开发有限公司的红茶产量翻倍，有1200多公斤，按照高中低档不同价格进行售卖，最高档价位在1280元一斤。截至目前，九清已经卖了600多公斤红茶，预计秋冬季销售量会更好一些。

事实上，为了保证茶叶的风味，除了减低茶叶的含水量外，陈巧红还在考虑用不同规格的包装来包装茶叶。“我们现在希望能多一些小罐装的茶叶，125克一罐的很难很快消耗，不是每天都在喝茶的人就不会买，时间长了茶叶吸了空气中的水汽，会影响口感。”陈巧红表示，未来他们将进一步拓宽不同群体的市场，如今，红茶养胃的理念和年轻化的小罐装包装都是打开年轻人市场的重要手段。如何有效利用自己的茶叶原料，做出不一样的茶类精品，是下一步杭州萧山九清农业开发有限公司正在思考的事：“也许未来还会有白茶、黄茶，想用我们的原料把六大茶类都试一试。”

样本二：杭州萧富农业开发有限公司

春茶三成做红茶

分档销售拉高经济收益

杭州萧富农业开发有限公司是我区所制茶类最丰富的茶企，除了黑茶，另外五大茶类都有制作。

说起红茶制作的初衷，杭州萧富农业开发有限公司负责人倪立权表示：“现代人的饮茶方式是多元化的，2021年我国六大茶类产量和内销量统计数据中显示，红茶已经稳居第二。”基于这样的市场趋势，以及对经济效益方面的考虑，倪立权决定尝试一下红茶：“红茶的原料和龙井茶的原料需求是不同的，利用得好的话经济效益会更高。”

三年左右的试验期，倪立权坚持“走出去”和“请进来”两条腿走路，一边出去参观学习，一边请各地的红茶专家来进行探讨交流。2020年，杭州萧富农业开发有限公司开始量产红茶。“2020年的年产量不到500斤，今年已经有1200斤了，翻了一番。”

说起自己企业产出的红茶与其他地区老牌红茶之间的口感差异，他介绍：“萧山地区以前都是喝绿茶的比较多，比较注重茶叶的鲜爽度，鉴于这样的品茶习惯，我们做的红茶也会偏向于追求鲜爽口感。”与福建武夷山、安徽祁门等地产出的红茶不同，这些原产地红茶更彰显醇厚度，滋味丰富，香气高扬。而如何把控这种口感的关键，就在于红茶工艺里“发酵”这道工序。红茶从鲜叶到烘干，中间还要经过萎凋、揉捻、发酵几道工序，发酵的时长、温度等都会影响口感。

除了发酵，原料的选择也是影响口感的重要一环。“太嫩也不好，太老也不行，红茶太细嫩的话，一是影响绿茶的经济效益，二是茶多酚含量相比较低。”倪立权表示，鲜爽度高的红茶，氨基酸含量也更高，使用的原料偏前期一些，而注重浓厚度的红茶，咖啡碱和茶多酚的含量会更高，喝起来也会浓醇。“一些老茶客可能会喜欢比较浓厚的，想喝出更加丰富的层次，不过在萧山乃至浙江地区，鲜爽度还是非常重要的。”

萧山做红茶的茶叶原料一般来说是春茶原料的中、后期，春茶比夏茶的生长速度慢，经过一个冬天的积累，内含物质非常丰富。因此，兼顾口感表现力和鲜爽度的名优红茶，是萧山红茶的特色，既不会一味追求原料的幼嫩，也不会一味追求浓厚的风味。

据倪立权介绍，他们红茶茶叶原料的采摘标准是一芽二、三叶，4月上旬加工一批，4月中下旬加工另一批。“我们一般分为两个档进行销售，高档次的能卖到每斤千元以上。”他表示，未来在红茶的价格划分上会分得更细，甚至明前也会做出一批红茶来，让更多的茶客接受不同品质、价格的红茶。

在包装规格上，倪立权也正在考虑把选择区间拉长。“现在我们有250克、150克、90克三个规格的包装，未来我们可能会进一步开发尝鲜的小包装。”倪立权解释，经过茶行业内人士观察，年轻人对茶的接受度并不高，“尝鲜包”的出现可能会让他们更愿意尝试购买。

“不仅如此，红茶和绿茶也有区别。绿茶的冲泡工序相对简单，有个玻璃杯、陶瓷杯就好了，但是红茶一般会使用到茶具。”倪立权认为，要想让更多的年轻人和顾客选择红茶，除了阐明喝红茶的益处之外，茶文化的熏陶也必不可少，这样才会有越来越多的人愿意了解红茶，了解茶具的使用和背后的茶历史。

说到未来的萧山红茶发展，倪立权表示，近年来红茶销量越来越靠前，在市场上变得更加流行，这是一个趋势，要抓住消费者的需求，尽力做出好茶。“不论之前研究出了怎么样的成果，都还是要不断地提升，每一次出发都是新的起点。”

据统计，每年他们春茶产出的茶叶原料，大概会有30%用于制作红茶。“同阶段的原料用来制作红茶，经济效益会更好。”倪立权表示，绿茶对外形的要求比较高，大量炒制的话无法达到外观要求，而红茶对外形要求低一些，更重要的是口感，所以每次量也会大一些。

“现在很多企业的红茶制作还不够标准化，质量良莠不齐，未来还是希望能有统一标准，才更有利于面对萧山及萧山以外的市场。”倪立权表示，未来我区的红茶标准化制定是极为关键的一步。

基于样本的思考

完善本地红茶制作工艺推广“绿+红”模式

说起萧山红茶的历史，要追溯到上世纪50年代，彼时的萧山红茶还有过一个辉煌的高峰期。

据史料记载，1955年起，萧山开始制作红茶，是年制作0.21吨，占全县茶叶总产量的0.2%，在此之前，萧山全县所产的茶叶多为绿茶中的炒青，所前乡和湘湖周围出产旗枪。到了1959年，因出口需要，萧山红茶产量骤增至152.74吨，占全年茶叶产量的65%。其后，由于国际关系调整，出口茶叶品种需求变化和炒青茶叶加工机械的推广普及，红茶锐减，而炒青茶叶剧增。至此，萧山红茶慢慢淡出市场，只有少数茶农用绿茶弃采原料自制一些红茶，成了妥妥的“私人定制”了。

而如今，萧山的红茶正处在一个重新起步、逐步发展的阶段，目前仍以龙井茶为主，做红茶可以充分利用春茶中后期原料，丰富茶类结构，提高经济效益。近年来，区农业农村局开展了红茶适制性试验研究，选择本地广泛种植的茶树品种开展试验，筛选出了适合制作红茶的茶树品种。

以前红茶的产区主要在福建、云南、安徽等地，这几年红茶热销，多地开始试制红茶，红茶市场前景较好。据区农业农村局高级农艺师蒋炳芳介绍，“下半年，我区计划举办一期红茶加工现场会，邀请省里专家前来授课，并同时开展本地红茶品质评比活动，通过活动加强茶企间的交流，提升我区红茶技工水平和红茶品质。”

“接下来，我们将在红茶加工试验研究基础上，进一步总结和完善萧山本地红茶加工技艺，以指导萧山茶企生产，提高标准化生产水平。”蒋炳芳补充道。“绿+红”的模式即将成为萧山茶产业未来的发展趋势，不仅可以提高茶产业的经济效益，还能丰富萧山的茶叶结构，带动茶农增收，走向共富。