关于“炒二冬”,一个不得不说的春天故事

2021年02月18日 13:50来源:每日商报

“炒二冬”,咸里带酸,杭州人耳熟能详。所谓的“二冬”,字面上看应该是冬天才有的食材。这“二冬”,说的究竟是哪两样食材呢?吃过那么多的“炒二冬”,在专业人士眼中,怎样的“炒二冬”才算是上品呢?除了传统的做法,又有哪些创新的“炒二冬”呢?

“炒二冬”是哪“二冬”?

“炒二冬呢,在我刚开始学厨的时候,已经是新的炒二冬了。”从业二十余年的知味观味庄行政总厨盛钟飞,非常细致地为我们介绍“炒二冬”的前世今生,原来在杭州的老菜谱中,最早的“炒二冬”是冬菇炒冬笋,是色泽红亮的麻油口味,而之后出现的新的“炒二冬”,就是现在普遍的冬笋和冬腌菜的“二冬”组合,为了提鲜和增加菜品复合味,会再往里加点肉片、虾干、开洋等食材。

“山珍海味不如冬笋一味。”炒二冬里有一样便是冬笋,而冬笋又以临安的最为出名。盛钟飞是地地道道的临安人,对冬笋的理解自然也是非常深刻,以他的经验来看,吃笋在杭州主城区周边有很多地方,比如临安、安吉、遂昌都有高品质的冬笋,其中味庄的冬笋就是来自临安天目山。

冬腌菜用的是长白菜,而它并没有哪里产的长白菜最好的说法,盛钟飞说,关键是长白菜的根茎要厚实白净,要腌到位,不要太咸,口味适中即可。

如何挑选冬笋和冬腌菜?

在屏风街农贸市场,眼下有很多同时卖春笋和冬笋的摊位,其中冬笋有带老头的,去老头的,还有光是冬笋肉的。摊主张师傅卖的是富阳的冬笋,他说杭州人都喜欢两头尖的冬笋;另一位吴大姐卖的是临安青山湖的高山冬笋,她说选冬笋要挑带黄泥的。那么,挑冬笋究竟有哪些讲究呢?

作为从小就开始学挑冬笋的资深行家,盛钟飞这样说,第一是要看它的品相,要选择完好的、没有被挖破的,第二是要挑蒲头(冬笋底下那个头)小的,因为蒲头大就意味着要切掉很多,会很浪费,而蒲头小对食材的浪费就少,第三是要挑长在黄泥底下的,将要破土而出或者快要冒头的是最好的。

挑选冬腌菜也有讲究,分为腌制前和腌制后两个阶段。首先在腌制前,需要挑杆比较长比较壮的长白菜,这样的质地比较好,腌制出来的冬腌菜比较爽脆;其次是腌制后,要挑选腌得比较透,颜色呈现芽黄色的冬腌菜。

制作冬腌菜的工艺是将挑好的长白菜放在太阳下晒两个日头(两天),把它晒得干瘪后不用洗,直接加盐,换算比例大概是100斤白菜加4斤盐,整齐地码在一个缸里,每码两层就得压实一下,然后上面压一块石头,放在不被阳光照到的地方自然腌制至成品。

“炒二冬”怎么做才好吃?

一盘上品的炒二冬,取决于原材料的品质一定要上品,冬笋质地要鲜嫩,冬腌菜要腌得透且略带一点黄色。“挑好的冬笋要拿来炒二冬,最好是现剥现炒。”盛钟飞说:“这样笋的水分流失就会减少,炒出来的笋也会更清甜。”炒的时候,时间最好控制在3到4分钟之间,主要有“切炒笋片”、“加食材提鲜”、“收汁加料”三个重要步骤。

在“切炒笋片”时,切好的笋片控制在0.2到0.3厘米之间,炒制过程中,需要注意的是要加动物油最好是猪油,应了那句“素的菜,要用荤的油来做”的专业说法,并且时长掌握在半分钟左右。

在“加食材提鲜”时,需要加的就是冬腌菜、虾干、开洋,目的主要是来提鲜,然后继续炒。

在“收汁加料”前,首先要回点水,加的水量要适中,再用小火把汤汁收差不多,之后放点切好的葱段,淋上麻油就可以了。

盛钟飞还特别提醒,在炒二冬的时候最好不要勾芡,也就是加生粉,那样会破坏笋的口感。

“炒二冬”有哪些不一样的做法?

传统的炒二冬就是冬腌菜加冬笋,而在知味观味庄,盛钟飞在炒二冬的基础上又做了小的调整。改进后的炒二冬在冬腌菜和冬笋的量上稍微少了一点,而在炒的时候会加入绿色的小黄瓜,而这样的炒二冬首先在菜的成品和颜色上就特别好看,使人眼前一亮,倍儿有食欲,其次小黄瓜口感比较清脆,配上冬腌菜自带的富含氨基酸的鲜味,融合后的炒二冬口味上就比较丰富,跟以往有明显的区别。现场炒好的炒二冬还配有红色的辣椒,在成品颜色上更丰富,吃起来带着小黄瓜的炒二冬咸鲜中透着爽脆。

南国小馆是一家专注于做杭州家常菜的餐馆,掌柜金宏伟对炒二冬还有着另外一种家常做法——二冬锅仔。

“我们店里不仅做传统的炒二冬,还做二冬锅仔,就是往冬笋和冬腌菜里加入千张包、开洋,同时再放入一些粉丝一起煮。”金宏伟说:“当然煮之前,冬笋和冬腌菜还得放一起先炒,炒的时候一定得用猪油,然后再将开水倒入,接着下入前面的配料一起煮,这样煮好的二冬锅仔就格外的鲜美。”而这里,金宏伟也说到这个做法很适合在家里做,只要你喜欢,什么都可以往锅里加。

本期“小满” 回答如下

1、杭州人熟悉的炒二冬,即冬笋炒冬腌菜,本地最好的冬笋产自于杭州临安天目山。

2、挑选冬笋,要认准三点:品相完好、蒲头小、长在黄泥底下;挑选冬腌菜,要掌握两点:腌制前要挑杆比较长的,腌制后要选腌得比较透,颜色呈芽黄色的。

3、炒二冬最好用猪油,炒的时间控制在3分钟-4分钟左右。

与“小满”互动一下:

名为二冬,却有春意。对于炒二冬,金宏伟印象尤其深刻,说起来满是儿时的记忆。“以前只有到了冬天,我妈妈才会做炒二冬,冬腌菜是自家腌的,加上菜场里买来的冬笋,这两样冬天才有的食材做成的炒二冬,吃着吃着感觉就要过年了。”

金宏伟说,二冬锅仔从开店到现在就一直在做,是一款在家里也能做出来的家常时令菜。

作者:记者 项凯 实习生 黄家欢  
编辑:周颖(微)

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