老底子的萧山味道，是先闻见，再看见的。

四月的风儿，和煦温柔；四月的益农镇，烟暖草色青。霉干菜的香味，一早就在空气中飘荡开来。一排排青绿醉人的芥菜，齐刷刷地出现在大街小巷的屋檐下、窗台前，摘菜、切菜、晒菜的人们干得热火朝天。

这飘飘悠悠的独特香气，顺着村里的路，飘到了合作社、电商园；这碗黑黢黢、油亮亮的佐菜，出了地域圈，搬上了上海、宁波等长三角城市的餐桌，让大江南北的食客直呼“神仙见了要下凡”；它让益农镇老百姓的钱袋子鼓了，产业做起来了，让“益农霉干菜”的品牌越擦越亮。

那么，“益农霉干菜”究竟特别在哪里？益农是如何把家家户户的小菜，做成精品，做到“非遗”，做成产业，成为了老百姓的共富菜？且让我们一探究竟。

一级跳：匠人匠心

种割洗晾堆切揉腌晒

道道工序纯手工

萧山人制作霉干菜的鲜菜不一，有白菜、包心菜、油菜，但用得最多的还是九头芥，“九头芥之名，其实源自于它的形状，这种菜长到一尺多高的时候，会从根部拱出好多新芽，每个芽头日后又自成一体，长成蓬蓬壮壮的枝叶，远远看上去像是‘九个头’。”益农镇宣传员介绍道，“我们镇生产九头芥，种植面积有1500多亩，算是萧山的霉干菜生产的根据地、大本营。”

阳光正好，在益农的“霉干菜之乡”星联村，不少农户铺开环保布晾晒霉干菜，村民沈国林也不例外。在他的四方小院里，或深碧或青翠的九头芥，堆得高高的，他正忙着用切菜机切菜，妻子赵凤英则在一旁翻看已经晒好的霉干菜成色。

“他们是霉干菜生产大户嘞！每年芥菜大概9月份种植下去，冬季开始加工，到下一年4月份加工完毕，5月份就开始卖，全国各地都有客人。除了做点霉干菜、笋干菜，还有萝卜干之类的，毛利润能有50万—100万元！老沈，秘方能不能分享下？”听到宣传员的夸赞，老两口不好意思地摆手，“没什么秘方，祖祖辈辈、家家户户都是一个制作工艺，无非就是种、割、洗、晾、堆、切、揉、腌、晒，原料也只有芥菜和盐。”

这一过程大约离不开三样东西：一曰，阳光，二曰，风力，三曰，时间。水洗后，经过日光这么一晒，头天晚上还神气活现的九头芥，如今耷拉着脑袋。这番情状，正是切菜、腌菜的好时机。

切菜这个环节，能显出主人家的功夫、匠心来。赵凤英拿起一段半寸左右的短菜，“喏，就这么长合适。不能切太碎，不然晒的时候刮起大风，杂质不好除去；要是太长也不行，如果客人是做干菜烧饼的，太长的干菜，那不就把面皮擀破了？”

切好后再晒干。以每百斤半干的芥菜，用三斤左右的盐均匀拌之，压实在菜缸里，经三晒三腌，二三十天，这鲜甜咸香的好滋味就出来了。

“第一次晒，中间要翻一次；天暖和的时候，早晚都要翻一次；第二次晒的时间要短，晾干水汽就行的。”关于腌菜，因为格外费力气，一般都是沈国林的活计，他力气大。“在腌的时候，先铺盐，再把菜与盐拌和均匀，一层一层放到缸里，要压得紧实，最后再覆一层缸面盐、用竹棚等盖好，压上重物。”

像沈国林、赵凤英夫妇一样，如今，益农人几乎家家自制霉干菜，户户常备。通常左邻右舍来串门，大家都做惯了干菜的，练就“火眼”“刁嘴”，随意抓起一把切好的菜末尝尝、看看，就知道这户人家今年的成绩如何，“喏！今年切得这么细。”“成色蛮好！”“今年还做了笋干菜呀？”

“他们夫妇俩是出了名的能干！每天早上五点不到就要起来洗菜、切菜、揉菜，天黑了还不停，品质也好，我们村都佩服的。”站在一旁的邻居夸道。的确，制作干菜，看似只有这几道工序，但每道工序都几乎是纯手工，要靠人力去完成，辛苦程度可想而知。

比方说，一斤干菜往往需要四五斤甚至更多的芥菜来制作，所以春季里，每家都有数百甚至数千斤的芥菜要割、洗、晒、切；后续的揉、腌，也是极费体力的，一天下来，往往累得直不起腰，但就是这样的辛苦，星联村村民一代接着一代，已经做了半个多世纪。

在“沈国林们”看来，只要自己还干得动，这做干菜的劲头就还会继续下去。

二级跳：提质升级

申请市级非遗稳固制作工艺

引入深加工生产线让卖相好起来

初见赵文耀，他正在农户的院子里谈收购价格，“我看你们的干菜做得挺好的，颜色光亮，”他放在嘴里尝了尝，“洗得干净，没沙！今年想卖多少一斤？”

目前，益农镇上有近20个霉干菜大户，年生产、销售霉干菜产量稳定在4500吨左右，而杭州赵大霉干菜专业合作社的负责人赵文耀，是这些大户中的一个。

赵文耀也是星联村的，从事霉干菜等农产品收购、销售已经有40个年头了，当地村民都称他“赵老大”，后来，这个名字就成了益农首家霉干菜销售门市部的商标。

打一开始，他的目光就放得很远，要把家乡菜做成规模的产业。“首先是味道统一。但这个很难，前一年在某个农户家里买的货，盐分啦、干度啦、杂质啦等都控制得很好，但是到了第二年，这家质量可能就相差很大。更别说不同人家做的了，盐放的量都不一样，这样就算收购了，也很难给他们卖到好价格。”

而做了一辈子萧山菜的老厨师，也在遗憾买不到品质好的霉干菜，有个上海的客人直接找到合作社，说“只要品质好，100元一斤都愿意买！”

一头是镇上巨大的“霉干菜产能”，一方面是好品质难寻。到底怎么统一口味、提升品质？

赵文耀找来了女儿赵咪玲，父女俩开始分工协作。赵咪玲在浙江农林大学进修过，又善于学习，她最终形成了一套霉干菜收购的质量标准，对成品颜色、干燥程度、盐分含量、成品长度、添加剂等方面严格把关。

“颜色黄亮、刀工均匀，最重要的是要洗得干净；盐度上，100斤芥菜放2斤4两盐、低盐版本放2斤2两……根据这些因素，最终确定收购的等级，比如特级霉干菜、一级霉干菜等。”

赵文耀则成了“辅导员”，催着乡亲们参加镇里的农业技术培训，了解霉干菜种植、预防病虫害等知识；在9月份，他三天两头去田间地头指导，劝说大家按照统一标准来腌制，“我跟他们讲，如果按照这个标准，消费者是满意的，可以1斤卖到8元到10元！要是随便做做，大家买起来都很犹豫，那生意都做不了了，三五块钱也卖不出去！”

2009年6月，父女俩为霉干菜申请上了杭州市非物质文化遗产，进一步稳固了制作技艺；近年来，合作社还引进了霉干菜深加工生产线，投入烘干机、真空包装、检测仪器、贮藏库、冷库等一系列设备。原本品质不一的霉干菜经过挑选、统一包装，卖相也上去了，销售越来越广。

目前合作社在益农镇内芥菜的种植量已达5000多亩，加上周边镇街，一共有近万亩，多次荣获“浙江省优质种植创优示范基地”“5A级服务三农金牌合作社”称号。合作社的收购范围已经从小小的星联村，扩大到整个萧山。

不仅如此，最近“绿色、健康”的主题风靡市场，赵咪玲嗅觉敏锐，进一步对产品提档升级，研发出霉干菜的低盐版本，一上市便受到消费者欢迎。

这道有滋有味的小菜，终于从小作坊里走出，搬上了城市大酒楼的餐桌。现如今，星联村全村超90%的农户家庭都参与种植、制作、出售霉干菜，村里常年从事销售霉干菜人数达100余人，年产值超千万元。“今年的产量非常可观，比去年好太多，一亩的收益不会低于3000块钱。”赵文耀笑吟吟地说。

三级跳：云上机遇

反向定制霉干菜的销售额超1200万元

霉干菜与萧山的缘分，要从1956年说起。

那一年，原属绍兴县所辖的夹灶乡、党山镇划入萧山县，霉干菜作为当地的传统风味很快传播开来，而萧山，后来也被《浙江专业之乡》一书称为“霉干菜之乡”。

每一个在萧山长大的孩子，童年记忆里总是有那黑黝黝、亮津津的色彩，小时帮着父亲搬缸的场景，霉干菜扣肉一盛出来，满屋的浓香……

半个多世纪过去，那些吃着霉干菜的孩子们长大了。他们中的有些人，忘不掉这碗的乡愁，借着互联网的东风，将霉干菜这口老味道，传向天南海北。

“各位哥哥姐姐们大家好，欢迎来到小李家的梅干菜直播间，咱们家不熏硫不上色，只有菜和盐，隔着老远就能闻到香喷喷的味道，不管是拿来做扣肉、包子、炒菜、煮汤，味道都相当不错！”

在益农镇共智富农业电商园内，一个小直播间被装点成萧山沙地风格，抖音账号“小李家的梅干菜”团队正在和弹幕互动着，“这位姐姐问品种，我们家梅干菜分为两种，黑色味道比较浓郁、口感软糯，适合做扣肉、烧饼；黄色的闻起来更清香，适合口味清淡的。”

这是每天都在上演的直播日常。2022年，益农镇积极探索“涉农电商”引领乡村振兴发展模式，重点培育了一些基础扎实的共富标杆企业，杭州亿舟农业发展有限公司是园区首个入驻企业，目前的主推产品是霉干菜。

这是个年轻的团队。比如今天的主播小李是个00后，而他的老板宋开恩，也才不到30岁。“年轻人有‘网感’，做电商直播拼的不就是活力、创新嘛！”宋开恩笑呵呵地说。“一开始，我们团队是做拼多多、淘宝的平台电商，后来我们发现短视频势头很猛，就主动做了转型。”

在园区的帮助下，公司申请到了一间600多平方米的仓库，与农户签订合作协议，进村收购，帮助农户们开拓销售渠道，增加收入。

与赵文耀相似，宋开恩也规定了严格的质量标准，“第一，干净无沙无老梗；第二，干燥度在80%以上；第三，盐分含量不高于8斤/100斤；第四，成品长度在0.8-1.2cm之间；最后，不添加防腐剂等添加剂”。符合品质规定的，可以把收购价格提升到两三倍。

除此外，宋开恩团队开通了抖音账号“小李家的梅干菜”，通过小视频的上传向粉丝们展示传统工艺，还分享些日常的食谱，淳朴的直播模式也收获了近18.8万的粉丝，间接也推广了霉干菜文化。

旧时乌漆嘛黑的“贫贱菜”，正在年轻的“农创客”的推动下，焕发出蓬勃新生机。目前，宋开恩团队签署收购协议150户，签约反向定制霉干菜15户，一年霉干菜累计向农户净收600吨，销售额达1200万元。

而赵咪玲也通过开设阿里巴巴店铺，帮合作社在网上售卖霉干菜，50%的生意都是这样敲定了。

这是一部霉干菜的“经史”。从小佐味，到精品菜、非遗菜，再到形成规模、销售四海，老一辈的守正与勤劳，新一代的创新与改良，每一步都至关重要。

这也是段“春天的故事”。或许在不久的未来，电商相关元素会愈加丰富，深加工产业也会更为成熟，这独特的“霉香”，将会助力益农镇写就产业升级、村民共富的新篇章。