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书香新街| 真给力!新街新增一项区“非遗”项目

时间:2022-03-25 18:30:00   来源:萧山新街   

近日,萧山区公布了第八批萧山区非物质文化遗产代表性项目名录,新街街道报送的笋干菜制作技艺入选。

笋干菜,是把笋丝和“倒笃菜”混合在一起,添加适量盐分烧煮后晒干制成的一种食品。属于萧绍沙地特有一种配菜,可与豆制品、青菜等素菜一起烧制、也可鱼、虾、肉,甚至甲鱼等荤菜一起蒸、煮、炒,有点像“百搭”,制作工序不复杂,但很有讲究,否则就制作不出它特有的那个“鲜”味!

此菜发源与流传主要在萧山、绍兴一带偏钱塘江边的镇街,萧山区内主要是新街、瓜沥、益农、党湾等镇,这些镇沙地性质的土壤适宜种植出大叶芥菜,这是制作笋干菜必需的“倒笃菜”的主要材料。

笋干菜的前身就是“笋干”和“倒笃菜”。

历史上,战乱或天灾之后,往往激发劳动人民的创造智慧和生活技能,像咸鱼干、酱肉、霉豆腐、腌白菜等等都是在这些时候不经意或用心研制产生的。

笋干的产生源于自然的力量,竹林中竹笋纷纷冒头,一下吃不完就成长为小竹,有时节性,于是趁着笋还未老,就采下洗净略腌后晒干,与鲜笋比,别有味道。

而大叶鲜芥菜无论蒸还是煮,吃起来都有些粗糙感,但晒干切碎加盐腌制后,灌入坛中压实密封,并把坛倒置,故名“倒笃菜”。等菜中本身的汁水与盐分混合并深入菜中,再打开后,香气扑鼻,能让人直咽口水。直接取出与青菜或豆腐蒸,鲜味爆涨。一般人家都是晒干,再存放坛中,可以一直吃到第二年,始终能保持鲜味。

当年萧山围垦时,劳动的百姓随身带的包里,几乎都有这种菜。一大把干的“倒笃菜”,浇点菜油后蒸熟,装一盒,带到劳动场所,下饭很管用。再带点未蒸过的干“倒笃菜”,开饭时,把水烧开,扔一把下去,一锅鲜汤,既下饭,又解渴,还能补充流汗时流失的盐分。

随着社会的融合,人员的流动性加强,笋的加入,让“倒笃菜”更有了用武之地。把笋丝与刚出坛的“倒笃菜”拌匀,放入大锅煮开,再倒到晒席上晒上几个猛太阳,装入坛中保存,天天可以吃,可以吃到第二年,本身就是很鲜美的菜,有嚼头,又爽口,同时还是各类食材的配菜,能提鲜,能添色,能入味,有时往往会给一道菜画龙点睛的作用。

随着时代的发展,笋干菜已经成为一种有季节性的礼品,会制作、方便制作的人家早早准备、精心制作,小小一包笋干菜,浓缩的是亲友间的情谊。一些食品加工厂也开始批量加工,包装制作。但这个过程中,老匠人的手艺始终是机器或电脑数据无法比拟的,早上收的菜与傍晚收的菜,晒几成干,切的大小,盐分多少,“倒笃菜”密封工艺、倒置的时长,笋的老嫩程度、笋丝的大小等等,都是变量,只有手艺高超的人才能准确把握。

更让人觉得惋惜的是,随着一代一代老人的逝去,年轻人城市化的加速,这门手艺传承的人也越来越少,现代年轻人,吃着父母制作的“笋干菜”,赞美着笋干菜味道的鲜美,但却鲜少有人知道这背后一道一道浸润着父母深深的爱的工序,也鲜少有人知道这背后是这片“生我们养我们”的土地上祖祖辈辈智慧的体现。

笋干菜的味道铭刻在萧山沙地人的记忆中,成为了沙地围垦基因的烙印!

萧绍平原的沙地区域是笋干菜的发源地。该区域的土质适宜种植制作的原料:大叶芥菜。以前很多人家屋后还有竹园,春天竹笋冒尖,大叶芥菜在年前就已制作成“倒笃菜”,趁着春天的暖阳,进行笋干菜制作,极具风格。

萧山新街,位于前临衙前,后接红山、南阳。历史上,此区域也曾是海涂,土质以沙土为主,近几十年来,苗木种植方兴未艾,土地适宜种植。居住民往前推几代,都曾是里畈的移民,是他们开发了新街这块土地,建设了新街这方热土。

现在,新街在城市化推进的过程中,土地少了,但环境更美了,人们生活质量提高了,不过对过往的美好依旧留恋与想念。

笋干菜在萧山范围内主要制作地在萧山中东片,以新街、瓜沥、衙前、益农、党湾、靖江等镇街的农村为主,每年一期,在上半年春笋大量上市时制作,但准备过程始于前一年的秋天,大叶芥菜育苗、成长、收获、摘洗、晾晒、切碎、腌制等过程要到第二年春天才会结束。

笋干菜是笋干与“倒笃菜”的混合体。我们并没有准确地查询或者说了解到笋干菜从何时开始制作。但据现在已是爷爷奶奶辈的人说,他们的爷爷小时候就已经有了。

江南腌制食品的生产可以追溯到南宋赵构皇帝南渡时,老百姓在偶然中发现,食品腌制不仅便于保存,且美味。于是,大家开始创制各种此类食品。笋干与“倒笃菜”晒干制成的霉干菜在萧绍平原地区历史悠久,明朝时此干菜曾是贡品。

对于下萧山人来说,笋干菜中还有一种围垦的记忆,现在已入古稀之年的这些围垦人记忆中,笋干菜陪伴着他们围垦的那段艰苦岁月。

接下来,新街街道将持续致力于文化的挖掘与传承,加大非遗传承保护力度,明确保护责任,落实保护措施,切实做好保护和管理工作,为“醉美新街”贡献更多文化力量。

本站编辑:童潇潇