以前靖江人吃菜顾不上营养，只不过是为了下饭。蔬菜固然不少，但既然生活是那么的拮据——味精用不起，菜油也舍不得用，蒸、炒出来的菜，清水光汤，刮肠刮胃。怎么在节俭的前提下让蔬菜变得有味些?原本大多由绍兴迁移而来的靖江人，就传承绍兴遗风，在“霉”的方面动脑筋。

　　白露至清明，许多人家都要做霉毛豆。这段时间，天气寒暖适中。若是热天做霉毛豆，容易发臭、生蛆，天气过冷则不利于发霉。他们把毛豆洗净、浸胀、煮熟后，倒入钵头、锡锅或菜瓶里，外围裹上破絮棉袄之类加以保暖，促使发酵，待长出高高的霉花后加水加盐，用筷子略略搅拌。过两三天，霉毛豆就可蒸来吃了。刚蒸出来的霉毛豆，热气腾腾，又臭又香，吃起来很开胃，很“煞饭”。若是霉毛豆蒸豆腐、油豆腐，或霉毛豆蒸春笋，滴几滴菜油，更别有风味。

　　霉干菜是家喻户晓的东西，靖江生产特别多。具有一定名声的萧山霉干菜，实际上主要是由靖江人家晒制的。 当地人家制作的霉干菜，特点有二:一是所用的菜决不马虎，都是叶面凹凸不平 花纹极为细碎的“细叶芥菜”。只有这种莱才能做出上好的霉干菜，其他菜是一概不行的。当地人家每年都要在寒露时节专门种植几畦细叶芥菜，到来年开春收割，用来做”冬芥菜”和霉干菜。二是必经霉的工序。 许多人常将霉干菜与干菜混为一谈，其实两者是不同的，关键之点就在于霉与不霉。细叶芥菜收割后，要做成霉干菜，工序流程是“晒一洗一切一晒一腌一晒”，在腌的过程中，还要“翻缸”，，让菜得以焐闷，适当发酵，从而形成霉味。霉干菜晒成后，都装于坛中，并将坛口密封，不使走失气味。往昔，农家的日常菜，常常是一碗霉干菜。烧饭时，从坛中挖取一碗浇点菜油蒸熟即可，或者是以霉干菜蒸肉、蒸鞭笋、蒸豆腐、油豆腐。夏天，霉干菜则用来做汤，里面所加的东西大致是茄子、番茄、丝瓜、虾皮之类，如能放几枚海边人家取肉做霉干菜霉苋菜梗

　　开洋后的“大头虾壳”，再放点笋干、鞭笋之类，要算上品了。现在流行的霉干菜蒸河鳗、蒸汪刺鱼等，那时都没有想到。

　　三伏天，同样以霉的办法做出来的是甜酱。做甜酱，以小麦粉为原料，加水揉搓(须揉得干些)，做成一块块碗口大的酱饼，中间挖一小孔，放入热水中煮熟后即在芦簟、团箕上晾晒。待有点干松松了，即用箩筐贮而霉之。放入箩筐时，为不让黏结，箩底须摊一层芦叶，放一层酱饼，直至装成半箩一箩。过半个来月，箩中的酱饼长满了霉花，就取出来再晒。 这一次晒，要晒十天八天的太阳。之后，将酱饼放到几只钵头里，加盐加水，略略搅拌，称“合酱”。此后，还需曝晒半月余，使酱发红、发香、发甜。晒着的酱，越到后来，苍蝇越多，但当地人认为那是“饭苍蝇”，也都无所谓。做甜酱因比较麻烦，以前并不是家家都做，现在则根本不做了，所吃的甜酱都从店里买。

　　霉毛豆霉笋

　　靖江人家还有做霉苋菜梗的习惯，这甚至比做霉毛豆还要普遍。苋菜常散播于各种作之间，无需管理。春天，鲜嫩的苋菜苗多与“臭腌白菜”一起炒来吃，很有风味。 而夏季，田地间东一株西一株的老苋菜，都是有意保留，用来做霉苋菜梗的。这些老苋菜拔起后，削去根叶，洗净切段，拌之以盐，装人坛中，过大半个月发酵变霉后，即可挖取蒸食。蒸前，浇点菜油，蒸熟后香味扑鼻，很能下饭。此外，霉苋菜梗的卤水，大有用场可派，能渍成霉花生、霉春笋、臭豆腐……这又使霉菜系列增添了许多花样。

　　霉菜老头

　　春头上，霉苋菜梗早就吃完了，而这时地里总有一些老了的白菜、青菜、芥菜等，其下截根头正好霉来吃。 有以盐腌之使之变霉的，也有利用霉苋菜梗的卤水浸两三天就吃的。 霉菜根头比起霉苋菜梗来，是另一种味道，但并不逊色，也很能下饭，所以做霉菜根头的人家着实不少。 只是菜根头不如苋菜梗耐霉，天气转暖后存放不了多长日子。

　　现在，靖江人家的菜肴已很丰富，但作为家庭必备的能吃较长时间的常菜，即所谓的“长下饭”，霉味还是少不了的，这就使得这些具有传统特色的菜蔬得以保存和流传。