您的位置: 萧山网 >  新闻中心 >  综合新闻 >  国内 > 

天下苦沙拉久矣 轻食店刮起中式风

[ 国内 ]    
2022
08-12
09:33

小龙虾香肠、麻辣烤鱼登上轻食菜单!杭州轻食店刮起中式风,你喜欢沙拉还是中式轻食?

“吃了没文化的亏,想点个减肥餐,以为混合沙拉是有菜有肉的混合,结果是各种蔬菜的混合……”

昨天中午,一位朋友发了条朋友圈,配图是工作电脑前的一大包菜叶子,生菜、羽衣甘蓝、苦苣……纯“吃草”的淡淡忧伤,从字里行间散发。


毕竟现在仍身处露胳膊露腿的季节,在敞开肚皮尽情接纳小龙虾啤酒烧烤之后,总有想用轻食对冲一下心里“负罪感”的时刻。

如果这位朋友日常有刷微博热搜的习惯,可能就会知道眼下的轻食,除了“吃草”,还有“中式轻食”一说,肉、菜、饭/面俱全,且是热乎的。


近段时间,轻食似有卷土重来之势,距离“鼻祖”新元素餐厅破产不到一年。只不过,这一次正在冒头的是中式轻食。椒麻手撕鸡、西葫芦炒鸡蛋、东北大拌菜、麻辣香锅……在进行控卡(卡路里)之后,通通上了轻食店的菜单。

小龙虾香肠、麻辣烤鱼登上轻食菜单

昨天中午11点左右,城西丰登街上一家近80方的店铺里,三四个店员忙得不可开交,打包好的外卖在落地窗前的案板上摆放成长长两排,黄、蓝骑手络绎不绝地进来取餐。



这是一家今年五六月开门迎客的轻食店,名叫猫小减,近两个月单平台的外卖量稳定在7000单/月左右。负责人Rina是个90后湖南妹子,想瘦身、但吃不惯西式沙拉,给了她若干年前开始研究中式吃法的动力。成功从136斤减到96斤,也似乎让她更有底气以此创业,除了1家维多拉轻食学院,眼下还有3家直营店等着开门。

“黑米、燕麦米、糙米、大米、紫糯米;鸡、牛、鱼、虾、猪颈肉;蔬菜不限。猪颈肉热量略高,但好吃,掺点紫糯米是用来改善口感。”Rina一边开启直播,跟粉丝们打招呼,一边向橙柿互动记者做着介绍,店里除了不用炸,炒、煎、烤、煮、拌等各种烹饪手法都用上了。

最畅销的是一款鸡牛双拼谷物饭,8月8日当天单平台就卖出474单。扒拉开一看,里头有:牛肉、鸡肉、麻辣小龙虾香肠、海带丝、黄/黑玉米、豌豆、红芸豆、日本豆腐、西红柿丁、青瓜片、花菜、水煮鸡蛋、紫米饭、虾仔饭,食材确实挺丰富。“还有麻辣烤鱼、麻辣香锅、葱爆牛肉……减油减盐减糖。”


差不多同一时间,在西湖文化广场负一层美食广场不起眼的一角,店员姑娘也开始了一天中最忙碌的时段。外卖订单一到,她麻利地开始照单配餐:烤豆腐、玉米粒、小番茄、水煮蛋、紫米饭、椒盐土豆、炒芹菜、西兰花、油醋汁。


40多种菜品和主食,“住”进了不锈钢格子间,每格配一把大勺子。如果不是高挂的招牌写着GuaKa轻食暖沙拉,你可能会以为它是家中式快餐店。店员姑娘说,这是中式轻食连锁品牌的加盟店,6月才开业。目前,外卖平台上显示的月单量是800多单。


天下苦沙拉久矣?

眼下,如果你打开大众点评或者外卖平台搜“轻食”,很快就会发现:中式轻食正在上位,尤其是在外卖界。

在杭州,除了猫小减和GuaKa,还有氢简厨房、创意·中式轻食、小森食堂……一批开业不久或者正准备开业的轻食店,主打起中式轻食概念;而不少西式轻食品牌,也有了鸡丝荞麦面、轻食粥、杂粮饭等更多选择。

年初,盒马尝试推出中式沙拉,销量以每个月翻一番的速度递增。“升级版的大拌菜。”据盒马相关负责人介绍,食材用的是西式沙拉不常见的中式食材,比如萝卜、香菜、烤麸、魔芋丝等;调味料则是选择葱、姜、辣椒、辛香料、蔬菜等熬制,降低油盐比。目前,新品还在继续开发,以丰富中式沙拉的口味和选择。


其实这股风,早在去年就已露出端倪。

还记得去年夏天,沙县小吃在社交平台上一度成为减脂餐顶流吗?去皮鸡腿/鸭腿+卤蛋+香干+过水青菜+一拳大小米饭,优质蛋白、维生素就都有了,还控制了碳水摄入。再往前,东北风轻食也曾引起一阵骚动:《乡村爱情》热炕头上的蘸酱菜,在小红书上成了减脂必备。

当“中式轻食比沙拉更受欢迎”的词条前几天冲上微博热搜,网友评论区炸开了锅。





“天下苦沙拉久矣,吃到中式轻食的那一刻,有种得偿所愿的感觉。”这种说法虽有些夸张,但也道出了西式轻食一直以来的痛点:冷食,以“吃草”为主,很难长期坚持。而中餐的烹饪方式可能更容易让人接受,热食也对不习惯生冷食物的人比较友好。

也有网友提出质疑:“这不就是家常菜?”“家里不能做?价格也不是很便宜。”

“这确实就是家常菜,但在制作时控制了单品热量和摄入总量。比如,中午正餐总热量在400多大卡。”Rina表示,中式轻食主要针对的还是不会做、没时间做的外卖党。不过她也坦言,中式轻食在口味接近日常美食时,热量普遍会比西式轻食略高。

“轻食的核心在于控制总能量,即减少脂肪的摄入,盐的摄入量也要少。在这个前提下,还要保证摄入一定量的蛋白质、碳水化合物,并且增加膳食纤维、维生素、矿物质和其他微量营养素摄入。”中国烹饪协会会长杨柳告诉橙柿互动记者。

在他看来,轻食并不一定要摆成一大盘沙拉,或用西式方法制作。“标准的中式餐食也可以‘轻’而营养,虽然没有那么洋气,吃起来却可能让胃肠更舒服,且避免了微生物污染。”

7月26日,美团外卖联合人民日报社健康时报、中国烹饪协会和品质餐饮商家发起《“新”轻食行动倡议》。其中也提到,轻食不等于沙拉,轻食代表了一大类“适量、均衡、简单”的餐饮。据美团外卖统计,与沙拉相比,中式轻食增长迅速。


是季节性翻红吗?

眼下这股中式轻食风,也成了业内人士静观的对象。

据公开资料显示,2016年前后,国内轻食市场曾迎来资本的狂热追捧,一如这两年的新式茶饮、烘焙。但从2018年开始,第一批网红轻食品牌就陆续退场,到了去年底新元素餐厅宣告破产,让外界一度认为轻食市场要“凉凉”。

中式轻食可以“炒热”市场吗?抑或只是季节性翻红?

至少身处其中的Rina们觉得大有可为,纷纷撸起袖子准备干一场。“据我所知,一些中式快餐店已经或正在转型做中式轻食。大家都看到了背后庞大的市场。”被身材焦虑支配的年轻人,足可以支撑起一个美好商业前景。


“到了冬天,就做低卡小火锅、轻食麻辣香锅、麻辣烫……虽然生意会比夏天差,但应该不至于太惨淡。”她甚至已经想好了淡季的菜品策略。

而对我们来说,在胡吃海喝的连环饭局之后,用吃几顿轻食的方式,来完成“救赎堕落灵魂”的仪式感,还不用纯“吃草”,那也是极好的事。如果价格能更实惠些,可能就更好了。

减肥也能炫凉面凉皮、大口吃肉,轻食等于“吃草”已经过时了

当代年轻人已经离不开轻食了。在很多人看来,轻食必须少油、无糖、清淡、寡味,抱着一大盘又凉又难以下咽的“草”就是标准轻食。

不过,现在的轻食无论种类还是口味都已经严重超纲了,可选择的轻食越来越丰富。

商业那点事儿小编注意到,以轻食外卖为主打的沙野轻食推出了三款轻食粥,还有轻食餐厅推出了鸡丝荞麦凉面。盒马最近也推出了中式沙拉、魔芋凉皮等中式轻食类商品。中式轻食正在成为一个新的餐饮风口。

盒马3R采购中心总监张千表示,中式沙拉系列商品是去年12月才上线的新品,上线仅3个月销量就增长了4倍,并且在种草平台也获得不错的反馈,可见中式沙拉、中式轻食这个领域有很大的发展潜力。目前,盒马又开始尝试研发低能量预制菜,已有三款低能量的焖菜在盒马上海门店上线测试,之后会考虑推广到全国的盒马门店。

小编就轻食消费趋势面向1000多名消费者做了市场调研。结果显示,近5成受访者“一周多次”购买轻食,这部分消费者已经养成了高频消费轻食类商品的习惯。

2015年起,国内轻食市场迎来资本的狂热追,将轻食产业推向了关注的顶峰。据不完全统计,2015-2018年,轻食市场至少有10亿资本涌入,包括轻食网红鼻祖甜心摇滚沙拉在内,至少10家独立轻食品牌获得超千万融资。

然而,不到一年,大部分品牌就开始出现经营、管理不善等问题,有的甚至直接进入关停状态。就在去年,两大轻食代表品牌wagas、新元素就先后曝出寻求出售、破产的消息。

一边是不断涌现的新品牌,一边是曾经的资本宠儿黯然离场,轻食市场的迭代让人目不暇接。为何在如此旺盛的市场需求下,轻食品牌却难觅出路?

资深连锁产业专家文志宏表示,部分轻食产品由于性价比不高,导致复购率较低。同时,随着消费者对轻食的认知不断加深,高度同质化的轻食产品也已难以满足国内消费者的需求。

根据我们此次的调研数据,受访者对轻食的顾虑主要包括“能够热食的轻食商品太少”“吃不饱”以及“性价比太低”。

文志宏表示,如今资本热度退却,轻食市场真正的角逐才刚刚开始。中式轻食的出现和热销就说明,有商家已经发现了轻食市场的新需求,中式轻食本身乃至这条产业链也存在着很大的想象空间。

中国烹饪协会会长杨柳表示,其实,真正清楚并吃对轻食的人并不多,轻食=沙拉、轻食=日料、轻食=无肉、轻食=无油等错误观念广泛流行。

“中餐很多烹饪方式都非常适合制作轻食,如蒸、煮、炖、焖、拌等,不但有助减少油脂摄入,还能留住更多营养。轻食并不一定要摆成一大盘子沙拉或用西式的方法制作。”杨柳表示。

本次调研中,愿意尝试中式轻食的受访者高达96.07%。但消费者对中式轻食仍有顾虑,例如”中式酱料热量过高“、”搭配是否合理“以及”目前市面上相关产品太少“。而这些顾虑对于正在兴起的中式轻食也正是空间和商机。

张千表示,把中餐做成轻食确实存在很多难点。以中式沙拉为例,其实在很多消费者看来中式沙拉吃起来很像普通的”大拌菜“,但其实中式沙拉在开发的过程中也考虑到了要均衡搭配,要在中餐常用食材中找到适合的蛋白质、碳水、膳食纤维,还要注重这些食材口味、口感的搭配。

另外一个难点就是酱汁,中式凉拌菜的酱汁热量普遍比较高,为了做成中式沙拉,盒马与供应商共同研发了沙拉酱汁,并且在研发过程中要注意减油、减盐、减糖,在口味和营养健康中间寻求平衡。

文志宏表示,由于相关产品研发力度有待提高,中式轻食市场的空间仍然很大。另外,中式轻食不仅因目前市面上商品仍然较少存在空间,近两年大热的复合调味料、预制菜其实都能朝着中式轻食的方向延伸,这样既可以满足国内消费者对于轻食产品的多样化需求,也能开辟出新的产品研发思路和供应链路,真正拓宽轻食市场的发展空间。

轻食“刺客”横行,“吃草”满足不了中国胃

看着绿色健康、小清新的轻食色拉,竟然也叛变成了价格“刺客”?

“在上海开轻食餐厅,已经跟做土匪拦路抢劫没任何区别了。”近日,上海博主@G僧东因吐槽轻食外卖价格高登上微博热搜。据该博主介绍,其在外卖平台购买的轻食色拉价格高达109元——“菜叶子加几片肉要109元,特地加的25元三文鱼,收到一看才四片。”

相关视频一出,消费者纷纷惊呼遭遇“轻食刺客”。有网友在评论区中写道,“它明明可以直接抢钱,但是还是给你了几片蔬菜。吃这一顿,瘦的只有钱包。”也有网友称,“明码标价,食材新鲜售价自然高,只能说分量不及预期。”

据媒体报道,外卖平台上百元左右的色拉不在少数,甚至有店家推出25元/100g的色拉,折合一斤125元。此外,部分商家为了所谓的“网红感”,在轻食中加入不利于减脂、减肥的食物。

花百元吃顿轻食真的有必要吗?轻食又凭什么卖那么贵?种种质疑背后,是千亿轻食市场的集体退潮。

轻食=健康?

贴着“健康减肥”“身材管理”的标签,轻食赛道一度是资本宠儿。

企查查显示,我国现存“轻食”相关企业超过1.3万家,2021年新增相关企业超过6000家,同比增长75.87%。另据不完全统计,2015年至2018年间,轻食赛道获得了至少10亿元的巨额融资。其中,甜心摇滚沙拉完成4轮共近亿元的融资,gaga鲜语获1.8亿元A轮融资......

大批轻食店攻占了高档写字楼、中心商场。它们门面相近、包装统一:店内主题要凸显绿色,食材搭配介绍上一定是注明热量大卡。只要足够营养均衡、低脂低卡,强调“健康”的中产饮食方式,就能让中产们掏钱。

作为“肉食动物”的王屯屯一向不屑于理会这种营销手段,直到体重秤上的数字超过了心理承受极限,社交媒体传递的“身材焦虑”步步紧逼,她决定开始减肥。

于是,在将自己的微信头像改成了“不瘦十斤,不换头像”之后,王屯屯顺着这股风潮踏进了轻食的坑。“醋汁一沾,第一口差点怀疑人生”,王屯屯说。但眼瞧着肚子上的赘肉一层又一层,只能一边叫苦一边继续“吃草”。

像王屯屯这样希望依靠轻食瘦身的群体不在少数。陌陌《2021网民身材焦虑报告》显示,54.1%的网民有身材焦虑,46.4%的网民认为自己太胖,需要减肥,25%的网民每天称一次体重。从性别来看,女性网民比男性网民的身材焦虑更严重。

可号称的轻食真就健康吗?“吃草”就能减肥吗?

在某医疗媒体对轻食的一次随机测算里,一份轻食中,生的蔬菜看起来体积大,但实际上量真不多。食材上称、除去盖子,一大堆蔬菜的重量只有90克,与膳食指南中每天300~500克的蔬菜食用推荐量相比,还差一大截。

“轻食并不代表健康,很多时候它只是餐饮店的一个噱头或标签。”广东一名轻食店老板陈攀告诉九派财经。部分轻食店在“减脂餐”的配置上并不专业,不仅达不到饱腹效果,营养配比更是不达标。

另外,真正能接受轻食理念,并将“吃草”放到一日三餐里的消费者极少。“很多客人会备注要求多加酱。一勺大约20g的沙拉酱,热量144卡左右,这基本等于一碗米饭或者一个甜筒。”陈攀称。

中国医学科学院、北京协和医学院研究员吴崇明在接受媒体采访时也表示,由于在选择时缺少专业人士引导,轻食在不满足高蛋白的要求时,难以达到增肌塑形的目的。同时,由于部分轻食中碳水化合物过少,难以维持饱腹感,致使消费者摄入其他食物,最终难以达到减肥目的。

一份色拉为何卖得这么贵?

即便轻食等于健康是个伪命题,也不妨碍眼前的这份色拉越卖越贵。

九派财经调查发现,在北上广深一线城市,轻食价格大约在25-60元,超出中餐外卖一大截。而随着“健康饮食”的理念进一步下沉,在部分三四线城市,轻食价格同样不便宜。

轻食的轻,也是轻奢的轻。”作为吃草一员,王屯屯深深被刺痛。王屯屯家住在十八线县城,附近新开的轻食店一份沙拉30元起步,远超县城消费水平…如果想要保证“健康饮食”,一天下来花费将近80元。

鸡胸肉、玉米粒、蔬菜、再加上酱料......在对食材一顿分析后,王屯屯想不通,一份平平无奇的蔬菜色拉凭什么卖得这么贵?

对此,陈攀表示,轻食价格迟迟下不去的原因之一在于食材上。

由于营养要求,生吃、淡口味等原因,轻食一般选材方面比较挑剔,选择的食材也比较精贵。陈攀举例称,500克的色拉蔬菜进货价30、40元,还要挑去残枝枯叶;另外,像牛排、三文鱼等食材中间也存在非常大利润差价。

另一家云南昆明的轻食店老板程晓同样认为,轻食的价格和成本挂钩,有良心的老板在购进食材时,会注意保质保量、营养配比,该有肉蛋和主食的比例,一定会在售卖的三明治、沙拉等商品里体现。

但这样的解释并不能说服消费者,纵观外卖平台上轻食门店的差评内容,除了被价格高、性价比低占领外,还绕不开“口感差”“难吃寡淡”等问题。

很显然,作为舶来品的轻食难以打开中国胃。英敏特2019年发布的一份轻食消费报告显示,在中国市场消费者对于轻食的最大顾虑便是“没有饱腹感”和“口味太淡”。

“中国人对于吃是有自己的固执的。”仁弘资本投资经理杨雯层表示,在一个吃货大国,“民以食为天”,追求健康而口味欠佳的轻食,在目前看来,还不具备普及的必要条件。

调查数据显示,在轻食的消费群体中,22—35岁的女性占比达70%,种子客群主要是健身、减肥人群,以及具备一定消费能力的白领和商务人士。这也意味着,轻食目前在国内的受众面仍然比较狭窄,消费习惯也未真正形成。

难做的轻食生意

在互联网上对于轻食生意“割韭菜”的讨论越发汹涌时,轻食店日子同样不好过。

表面上看,一份轻食色拉单价虽然动辄三四十元,但除去食材、房租、人工、包装以及平台分成等,轻食店利润并不高。

一个很大原因在于,大部分轻食品牌需要跟着目标用户,开在租金昂贵的中高端商场、写字楼里。以新元素、Wagas品牌门店为样本,购物中心门店占比分别为83%、61%,并且中高端mall的占比均超过60%。

第一财经数据显示,一家开在上海陆家嘴附近商场负一楼、面积在20㎡左右的档口店,客单价在30元左右,每月平均净利润仅为8.5%(区间在5%-12%),盈利周期在两年。即便是陈攀所在的县城,沙拉客单价在20-30元/份(单人食用),毛利润在30-40%,门店回本周期也长达1年半。

另外,由于准入门槛低、产品同质化严重,轻食市场也出现了很多无意义的“内卷”,价格战频发。“即便是餐饮零基础或轻食制作零基础的人士,一般培训三天左右就可以迅速上手制作轻食了。”有业内人士表示。

程晓在去年关掉了他在昆明的轻食店,原因之一便是,越来越内卷的行业环境。

“轻食毕竟是一门生意,食材用料简单、售价低于正常价的轻食店,反而能在外卖平台上长期做下去。”程晓称,玉米粒、红薯块、一般的生菜,装到盒子也能卖个十几元,里头加肉、蛋、虾的话,价格还能翻倍。这种劣币驱除良币导致市场鱼龙混杂,进一步劝退了客户。

目前市场上轻食品牌林立,却难以跑出头部独角兽。资本早已嗅到了危机,轻食热潮也快速消退。

2021年,资本市场上的新式茶饮、咖啡项目融资消息不断,曾经光环满身的轻食赛道反而遭到冷落,没有一个品牌获得青睐,甚至头部玩家倒闭的消息接连出现新闻上。

去年底,著名轻食品牌新元素宣布破产;今年初,另一轻食巨头Wagas传出被出售的消息;甜心摇滚沙拉、超能鹿战队、大蔬无界等曾经的网红品牌也都陷入了经营困境……“五年内让所有人把沙拉当主食。”距米有沙拉创始人王令凯放出这句“狠话”已过6年,改变并未彻底发生。

新轻食破局

轻食概念进入中国的20年来,这一赛道涌入了大批创业者,起起落落间有人离开,有人坚持。唯独不变的是,轻食仍在风口上。

NCBD发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》中显示,2020年中国轻食沙拉消费者规模达到1180万人,预计2021年将会达到1816万人。

艾媒咨询数据显示,2021年国内轻食代餐行业市场规模较2020年增长95.6%,预计2022年中国轻食市场规模会达到1200亿元。

面对眼前丰厚的金矿,该如何掘金才是从业者思考的问题?

引入“中式轻食”的概念,或许是轻食行业的破局点。低糖、低盐、低油,吃轻食是为了健康,中餐里的凉拌、白灼、水煮等烹饪方式,可以达成同样的效果。而且从口感与味道上,中式清食更适合中国胃。

据美团外卖统计,相比于沙拉,以凉拌、水煮、炖等烹饪方式制作的轻油盐中式轻食增长迅速。2021年中式轻食订单量增长近5倍,销售中式轻食的商家数增长3.3倍。

沙野轻食创始人许兰月表示,沙野轻食将融合其他餐饮业态继续推出轻食产品,并做本土化的改良,不限于已经推出的杂粮饭、轻食粥、卷饼等产品。

另一方面,轻食店核心是为消费者提供控卡、减脂的服务。将这一点作为核心功能,能连接和覆盖全品类。据陈攀介绍,有经营者提供饮食餐定制服务,一周价格是每人3000元,能保证瘦下来2-3斤。

如果再将经营思路放宽,除了满足健身、减肥人士的需求,想把轻食带入到更多人群的生活,达成破圈效果,从业者可以结合更多的商业元素。

在宣传上,轻食店老板阿伊有意识地降低类似低脂、减肥这一类的宣传,食材搭配也并没有单纯去追求低热量,反而更注重口感和口味,加入了brunch、东南亚料理、墨西哥风味、咖啡等产品。

在装修风格上,阿伊的门店也结合了中式装修风格,将民俗、传统的本地元素,融入店里,形成一个颇具文化氛围的网红打卡地。

在阿伊看来,轻食更像一个生活态度,涵盖的意义很多,是用更精致的摆盘、更丰富的搭配、更健康的食材去对待生活中的“吃”,而不是一味地去“吃草”。

流量破局还是恪守专业?无论选择如何,广阔的轻食赛道尚未出现领头霸主,谁都有机会闯出第一个“轻食界星巴克”。

(应采访对象要求,王屯屯、陈攀、程晓、阿伊为化名)

轻食的“救命稻草”,是中式轻食?

轻食,似有卷土重来之势。

曾经的轻食概念有多火爆,轻食网红餐厅的退场就有多落寞。

2021年底,轻食鼻祖新元素宣布破产,并在《写给新元素粉丝的信》中,将原因归结于疫情。另一网红轻食品牌Wagas也在同期被媒体多次报道寻求出售。

两位轻食大佬的退出,让轻食市场一度被认为要“凉凉”。

而事实上,轻食并非“凉凉”,而是正在变“热”,打出“热轻食”概念的超级碗在此前的半年内完成两轮融资,沙野轻食推出的“轻食粥”受到粉丝喜爱,还有一大批轻食餐厅将热炒的牛柳、清煸的蔬菜加入菜单。

在“传统”轻食退场的同时,一大批“新中式”轻食正在赶来的路上。那么,中式轻食能否再度“炒”热轻食市场?“传统”轻食的“风口”,到底是真需求还是伪命题?

根据轻食市场的发展特征,将其分为三大阶段。

风口期,轻食被盖上“割韭菜”的烙印

还记得2016年前后,资本在轻食赛道上烧的那一把猛火吗?

据媒体不完全统计,2015年至2018年间,轻食赛道获得了至少10亿元的巨额融资。其中,甜心摇滚沙拉完成4轮共近亿元的融资,gaga鲜语获1.8亿元A轮融资,还有大开沙界、好色派沙拉、沙绿轻食等,均在这一时期获得了数额不等的融资。

这一时期,亦是新元素的全盛时期。2015年,网球明星李娜为新元素代言。

2016年,新元素与李娜的“联名店”在武汉开业,从门头到菜品再到店内陈设,“娜元素”无处不在,当时在武汉市场上火爆一时。

2017年,新元素还曾登上“大众点评必吃榜”前20,成为榜单中唯一一家西餐厅餐饮品牌。同年,肯德基的轻食餐厅K PRO正式对外营业,“变绿”的肯德基在当时掀起不小的话题热度。

2016年前后的轻食,正处资本与品类的“蜜月期”,看起来美好且未来可期,但“蜜月期”另一大特征也在于短暂,且充满主观想象。

在破产清算之前,新元素受困已久;肯德基K PRO餐厅的声量逐渐变小……从2018年开始,随着第一批网红轻食品牌退出市场,轻食非但没有迎来想象中的规模大爆发,反而因为盲目扩张、价格定位偏高被盖上了“割韭菜”的标签。

究其根本原因,是因为这个时候的轻食创业者,很多还没有搞清楚轻食品类的运营逻辑,就跟着“风口”一涌而至。

1、口味单一,消费选择空间狭窄

彼时的轻食菜单,几乎被沙拉、鸡胸肉、谷物占满。对于消费者而言,轻食本就因为冷食、缺料少油在口味上乏善可陈,再加上“吃来吃去还是老几样”,大大降低了轻食的复购率。

2、健康概念遭到质疑

近几年,关于轻食是否“真轻”、“真健康”的争议一直都在。

争议主要围绕在两大方面:

一是能量,有些轻食餐品缺少能量标注,或是实测能量高于标注能量数倍,还有的是食材能量符合预期,但酱料的能量严重超标。

二是健康,为了追求低能量与瘦身效果,有些轻食餐品以“草”为主,缺乏均衡的营养搭配,长期食用并不利于身体健康。

3、进入门槛低,产品壁垒弱

相对于中餐,轻食的进入门槛低,且几乎不存在产品壁垒。

在餐品方面,轻食不需要复杂的烹饪流程,很多餐饮小白也可以即学即会,这让轻食虽然易标准化,也极易被模仿。

在模式方面,外卖轻食、档口轻食等,均属于轻体量运营,进入门槛极低,这导致门店质量的参差不齐。

冷静期,有人退出,有人探索

2018年后,轻食品类陡然进入了“冷静期”。资本的目光转向了茶饮、粉面等餐饮品类,曾经与之打得一片火热的轻食遭到冷遇。

但不得不说,冷静下来的轻食品类,才真正迈进了起步期。该时期的轻食品牌开始寻找稳健发展之路,开始探索真正适合中国市场的产品架构和运营模式。

摸索的过程中,有人退场、有人登场,有人坚守,轻食市场明显表现出的两大变化:

1、产品变重

美团数据显示,2019年,轻食的搜索次数较上年同比增长235.8%。

轻食的需求依然在持续扩大,为何轻食市场遭到冷遇?来自消费者的真实反应给出了答案。

社交平台上,关于轻食“又贵又难吃”的吐槽数之不尽。

国人讲究“色香味”俱全的饮食文化,热衷于在“热气腾腾”的饭菜中享受人间烟火气,以冷餐、凉拌为主的轻食,则相当于推翻了国人的饮食习惯。

面对口味差异的“硬伤”,“反应过来”的品牌纷纷在产品烹饪手法、调料等方面做出改变。

好色派沙拉推出了热沙拉产品,并将定位改成“减脂增肌主食沙拉”,打破“轻食吃不饱”的固有印象;鲨鱼菲特推出了辣椒酱、荞麦面等中餐轻食;大开沙界为其沙拉产品起了一个“中西结合”的名字,叫“沙拉烫”;还有一些轻食餐厅,则直接用炒、煎等中式烹饪手法做起了轻食,杏鲍菇炒牛肉、西葫芦炒鸡蛋、清蒸鲈鱼等中餐堂而皇之走上了轻食餐厅的菜单。

在需求的驱动下,我们看到,轻食产品慢慢变“重”了:

一是菜单“重”了,食材更多元,菜品更丰富;

二是口味“重”了,寡淡无味的轻食菜单上,开始出现符合国人调味习惯的“重口味”餐品;

三是烹饪流程“重”了,基于前两者,轻食的烹饪流程随之有所改变,在中餐与西餐之间寻找平衡点。

2、模式变轻

新元素与Wagas这两大昔日的头部品牌,已不见往日风光。这两大品牌,有一个共性,均注重堂食体验。

虽然更多分析认为新元素衰败的主因在于品牌的老化,但不得不承认,重堂食的模式,让新元素因疫情受到的影响更大。

反之,很多轻体量运营的品牌,在口罩常态化的环境下活了下来。线上,成为轻食的主战场。

在2021年完成两轮融资的薄荷健康主打线上健康品牌定制餐;沙野轻食、大开沙界等资深品牌,将外卖做成了主营业务;好色派沙拉早在2016年就将线上零售外卖云打造成主销售渠道,来自线上的订单达到了70%左右。

如今,主营线下堂食的轻食品牌已经寥寥无几,知名度较高的gaga鲜语事实上主营的是水果茶,其次才是轻食。

疫情之下,堂食门店的高租金成本、高人工成本,已经成为轻食品牌不得不重视的发展痛点。是以,在模式上变“轻”,是轻食品牌降本提效的一大入口。

回归期,中式轻食能否破局?

轻食最近的热度,来自一个新名词——中式轻食。

轻食赛道上,涌进了一批中式沙拉的玩家,且形成了四支不同的队伍。

第一梯队:资深轻食玩家

代表品牌,沙野轻食,已经陆续推出杂粮饭、轻食粥、卷饼等,其以本土化为主要方向改良产品,推动产品的“中餐化”。

第二梯队:轻食新玩家

代表品牌,维小饭,定位于智慧健康中式快餐,将轻食的健康理念与中式快餐相结合,输出既迎合健身塑身需求,又符合国人口味的轻食。

第三梯队:零售玩家

代表品牌,盒马鲜生,盒马数据显示,在中式沙拉上线以后,其沙拉销售以每个月翻一番的速度递增。

第四梯队:跨界玩家

代表品牌潮汕牛肉火锅,因其追求健康的食用方式,被称为火锅界的轻食餐厅,成为轻食一族的“另类”选择。

如今的轻食市场,一方面,中式轻食的崛起重新坚定了市场信心;另一方面,无论市场表现的起与伏,轻食都已被证实不是一个“伪需求”。

NCBD发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》中显示,2020年中国轻食沙拉消费者规模达到1180万人,预计2021年将会达到1816万人。

艾媒咨询数据显示,2021年国内轻食代餐行业市场规模较2020年增长95.6%,预计2022年中国轻食市场规模会达到1200亿元。

在需求的驱动下,轻食行业还在持续释放发展空间,那么,在这种背景下,中式轻食能否突破轻食疲软的发展困境?又能否成为轻食市场下一轮增长的核心动力?目前,各大轻食品牌正在寻找机会点。

1、能量可视化

轻食的健康概念遭到质疑,是因为一部分品牌打着轻食的旗号,能量却并不“轻”。针对这一痛点,一些品牌率先推出了“可视化”的能量卡。比如维小饭的“控饭卡”,它把每道饭菜中的营养数据,如卡路里、蛋白质、脂肪、碳水、膳食纤维等,全部清晰标示出来,让消费者做到了能量的“可视”、“可控”。

2、口味本土化

潮汕牛肉火锅、西葫芦炒鸡蛋、麻辣烫等中餐在轻食攻略中的出现,向市场释放出了一个信号,人们正在寻找属于中国本土的“轻食”。

轻食原本属于一种舶来品,它是基于西方的饮食文化与习惯衍生出来的品类。

与很多西餐品类一样,照搬到中国市场的路根本走不通。那么,无论是在传统轻食产品上做中式化的创新,还是在中餐中寻找符合轻食概念的餐品,轻食的本土化都势在必行。

被身材焦虑支配的年轻人,足可以支撑起轻食市场的美好前景,这大概也是前几年资本看好轻食市场的最底层逻辑。只不过,轻食需要打磨出真正适合中国市场的运营模式。

如果按照三大阶段来分析,“风口期”的轻食市场发现并持续挖掘庞大的潜在需求;“冷静期”的轻食市场则开始思索品类特征与市场需求的匹配;当下,“回归期”的轻食市场,则已开始打磨品类特征与市场需求的契合度。

如今,越来越多的品牌抵达“中国轻食”的入口处,它们一旦找到正确的路径,未来的路将越走越顺。


来源:综合都市快报、网友评论、北京商报社、九派财经、界面新闻等  

作者:  

编辑:汤圣洁
相关新闻
推荐阅读