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空气炸锅致癌?专家不建议多用,网友“建议专家不要建议”!到底听谁的?

[ 国内 ]    
2022
05-27
10:12

年轻人变胖,没有一口空气炸锅是无辜的

一夜之间,全网年轻人仿佛都得了空气炸锅牛X症。

经初步鉴定,患者主要症状如下:

一学习就犯困,每天只想研究空气炸锅菜谱。

在连轴加班那儿受了苦,非要用空气炸锅的过劳来消解。

过去是懒汉的,通通从沙发起身,三步并作两步蹦进厨房。

过去是厨房苦手的,仿佛都成了新东方优秀毕业生。

过去就在黑暗料理边界探索上颇有建树的,也纷纷加入了“空气炸锅教”,对万物皆可炸的原则深信不疑。他们中间最虔诚的信徒甚至称,空气炸锅是人类最伟大发明。

可以将如今的互联网用户大致分成这三类:

赞美空气炸锅的人;

在入手空气炸锅和再等等之间反复横跳的人;

在评论区劝别人远离空气炸锅的人——他们大多也曾经拥有过。

似乎从来没有哪口锅可以装下如此多的爱与骂。可这空前的热度背后,究竟是一种新的生活方式真“炸了”,还是需求被过度透支,锅已凉,而人未知?

01

空气炸锅统治全地球

时间倒退回11年前,特斯拉登陆纳斯达克,成为第一家在美上市的纯电动汽车独立制造商。

同一年在柏林举办的国际消费电子展上,飞利浦也给大家介绍了新产品——空气炸锅。

11年前出现的空气炸锅,许多人最近才第一次用。/ 图虫创意

这两者的共通之处?

不用油。

于车而言,油是动力之源,其实于人而言亦是如此。

油炸,即是在食品受热变熟的过程中,让其中所含的糖、氨基酸等物质都接受美拉德反应的洗礼,从而给平平无奇的食材赋予独特而诱人的色泽、香气与风味。

自古以来,油炸食品便是慰藉心灵,抚平压力的灵药。一口酥脆,化作口腔中的asmr,能让DNA也随之起舞。

而空气炸锅食品的酥脆口感,则是由一个超大功率的风扇所造就。密闭空间内急速循环的热流,也可以带走食物表层的水分,食物因此加上了以假乱真的油炸特效。和空气炸锅工作原理最为相近的,电吹风算一个。

上一次见用风筒烹饪,还是在广州的烧烤档内。

所以,如果说特斯拉所代表的一类车,其创意在于用纯电代替燃油、用软件定义汽车,是在做减法;

那空气炸锅的创意则在于,让卧室的电器干了厨房的活,用热空气代替食用油,从而模仿油炸效果,是在做“A货”。任何尝过油炸食品之好味的人,都能轻易分辨出空气炸物与正品炸物之间的差别。

于是我们也看到,10年发展,特斯拉纵使争议巨大,依然市值翻番,也成就了首富。而空气炸锅却似乎一直尴尬地盘踞在厨房新电器推荐列表上,常年不温不火。

2020年是它的转运年。新冠病毒堵住了馋虫们通往餐厅的大门,空气炸锅却在他们和美食之间留了一扇窗。

互联网上大量涌现的梗图宣示了人们对空气炸锅的爱。

靠着和半成品菜打配合,将烹饪难度系数降至最低,空气炸锅忽然就成了高科技的代名词。连同它剧烈的轰鸣声,都成了人们耳中优美的空气奏鸣曲。

和它相比,需要先预热20分钟,再烘烤40分钟才能吃上饭的传统烤箱,仿佛成了我们手中怎么用怎么卡的安卓机。

在歪果仁看来,拥有一台空气炸锅的自己,堪比贾维斯在旁的钢铁侠。

于是,有人将它穿在身上,也有人将它刻烟吸肺。

Instagram上澳洲一位名为“空气炸锅男”的博主,仅是边唱歌边分享空气炸锅食谱,便收获了20万粉丝。如今他又做广播,搞文创,顺便打开了新的致富道路。

博主Trevor Wallace阐述吃空气炸锅食品时的心灵体会。

总而言之,空气炸锅“厨房特斯拉”的形象定位已经呼之欲出。

而当与中餐发生碰撞,空气炸锅更是抛开了“不用油”这一别扭伪概念,彻底地无所不能起来。

在“365天不重样”“零失败”以及“有手就行”的菜谱中,空气炸锅一锅扮演了炒锅、蒸锅、炖锅等多角色,成功复刻了快餐巨头们的看家菜式,也凭借独门本事让火锅、奶茶通通“炸”了起来。

微博上,有1.7亿人曾刷到过#炸火锅有多好吃#。

年轻人似乎只消拥有一台空气炸锅,便实现了山姆牛肉卷自由、止咳橘子自由和干花自由。

可以说,此时的空气炸锅已经不仅仅是一口锅了,它是瘾,是幸福,是厨房里的神,让你白天为之摸鱼不够,晚上还得辗转反侧,苦苦琢磨明天炸点啥。

大概连特斯拉也未曾听过如此多的赞美。

02

这台“当红炸子机”,

离二手闲置平台也没多远

不可否认,对于空气炸锅销量而言,疫情与居家隔离是极猛的催化剂。

但若抛开这一变量,难道在新冠尚未爆发的过去10年里,压根没人发现空气炸锅的好?

多年弯路,源于错误的定位。

空气炸锅工作原理

明眼人都看得出,空气炸锅最大的卖点,便是它能够将烹饪过程所产生的时间、金钱、精力成本进一步压缩,且尽可能地将“炸薯条”变成“炸厨房”等潜在危机降至最低。可偏偏空气炸锅商家都只一味强调自家产品的健康、无油属性。

健康乍听起来,是美好又理想。可试问炸鸡重度上瘾者,有几位会对一顿饭是否摄入脂肪斤斤计较?而健康饮食的严苛执行者,又有几位会冲动地为一口馋买一口锅,突变成口腹之欲的奴隶?

空气炸锅最初便将自己的受众浓缩到极小的圈子里。

可与此同时,它又好吃不到哪儿去——模仿油炸,那还是与100%油炸的正品口感和滋味都不一样。

B站Up主铁蛋儿尝试用空气炸锅炸脆皮五花。事实证明一些空气炸锅会将“脆”理解成“硬”。

它也健康不到哪儿去——在韩国、香港地区的一些机构的调查测试中,多款空气炸锅制作出的薯条都呈致癌物丙烯酰胺含量超标的结果。

虽然这些新闻后经科普人员辟谣,丙烯酰胺只是食物加热过程中美拉德反应的结果,并非空气炸锅的特有产物,但空气炸锅既不太好吃,也不太健康的形象由此竖了起来。

空气炸锅曾因“不健康”上过新闻,但它并不会增加患癌的风险。

定位尴尬的电器的终点,只能是二手交易平台。据中关村在线报道,所谓主播推荐、必买爆款的那些“改善生活品质的厨房神器”都是转卖的重灾区,空气炸锅自然也在这份排行榜上占有一席。

虽然到了2020年上半年,国内空气炸锅销售额增幅高达271%,全年更是共售出了超过千万台,但人们更趋于相信这只是在宅经济和直播带货刺激下的,一种特殊红利与被提前透支的市场需求。

网上的空气炸锅翻车笔记,有多少是操作不当,有多少是因为机器质量有问题,连实际温度和标注一致都做不到?

事实上,目前市面上不同品牌的空气炸锅,除了外观和品名不同,核心技术与功能说不上有什么差异。

技术壁垒低,同质化严重,厂商只好在价格上内卷起来。几年前上千元一台的空气炸锅,如今领券后两位数可得。

以次充好,偷工减料,找代工厂贴牌生产,轻研发而重营销,在这样“不健康”的经营道路上,质量不稳定、安全不保证的产品也终会被消费者淘汰。

密歇根州立大学一位学生的空气炸锅在宿舍内炸了。每台空气炸锅似乎都有自己的脾气。

消费者回归理性,市场降温退烧,是空气炸锅接下来必然要面对的局面。

03

空气炸锅最大的功劳,

是让年轻人成为“厨师”

“吃了吗?”

国人对美食的执着从见面第一声问候便能看出。

可也就在这几年,“去厨师化”一词却被频频提起。

资本插手餐饮业,可裂变,可复制成为美食的标准,反正陈年料理包加热后,也能佯装一身镬气。

经验大厨人工成本过高,与之相对,高大上的中央厨房、成熟的供应链,以及装修和推广营销,才能让餐饮品牌活得更久。

玩不过资本的街头小食,生存空间惨遭挤压;仅存的“良心餐厅”也早已成“网红”,时时涨价,时时排队;随便点一份外卖,也得等待至少30分钟。

想要尝到一口记忆中的好味道,我们要付出更多的代价。日益严重的去厨师化,正在让这些代价趋于常态,美食的确离我们越来越远了。

空气炸锅的出现,提供了另一种选择——在取号等位、傻傻等待外卖小哥的电话之外,除了怎么吃都一个味的泡面,你其实还可以自炸干脆面。

科技带来的便捷与高效,使“天天做菜”得以挤进庸碌日常。打开这个万物皆可炸的盲盒,前一天吃剩的辣翅复活,你对网红食谱的拙劣模仿,正坚强地美丽着,不按任何章法组合与调味的食材,化作了热气腾腾的惊喜。

为了流量,为了别人的点赞,或者只是为了满足一下好奇心,我们都“别有目的”地接触空气炸锅,却无意中也完成了“去厨师化”情形下的一次逆行。

空气炸锅和美食之间,也无法轻易画上等号。但它至少,让人们都动了起来。


空气炸锅致癌?专家紧急提醒

5月24日傍晚,“专家不建议多用空气炸锅”冲上了热搜第一。

在江苏卫视的采访中,专家介绍↓↓↓

空气炸锅是利用急速循环的热风让食物变熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质,高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质。此外,高温下很多营养素会流失,像维生素A、 D、 E、 K类脂溶性维生素需要跟油脂结合才能释放出来,长期摄入过少食用油,容易造成不饱和脂肪酸摄入不足,进而诱发一系列疾病。

什么情况?号称“炸天炸地炸万物”,被很多人奉为“健康饮食”代表的空气炸锅,真的会致癌吗?

空气炸锅是怎么工作的

传统的油炸是利用高温下油的汽化将食物表面的水分带走,同时由外向内传导热量来烹饪食物。

空气炸锅的顶部有食物烘烤加热器,能快速加热锅内空气,再借助大功率的风扇,在炸锅的密闭空间内产生高温和快速循环的旋涡热流。

简单来说就是利用热空气替代传统动植物油,让空气来“炸”食物。

图源:微博

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释:空气炸锅内部的烤盘一般放在炸锅中间的位置,上下都留有一定空间,这样一来,在风扇的作用下,循环的热空气就能实现与食物表面的全方位接触。

这些热空气在食物周围不断加热,甚至可以将含油食材本身含有的油脂“逼”出来,使食物变熟,而且表面也变得焦黄,使食物具有“油炸”的香酥松脆口感。

空气炸锅会产生致癌物丙烯酰胺吗

中国农业大学营养与健康系副教授范志红称,无论什么锅,只要让食物过度受热,都会产生致癌物。空气炸锅也好,烤箱也好,炒菜铁锅也好,正确使用都不会产生过量的致癌物。

范志红表示,加热产生的有害物质主要有:油脂受到高热产生的多环芳烃类致癌物。油脂长时间高温加热产生的反式脂肪酸和其他有害物质。蛋白质氨基酸过热后产生的杂环胺类致癌物。美拉德反应中产生的丙烯酰胺类物质。

其中,丙烯酰胺作为2A类的致癌物,已经证实会引起动物癌症,但是对人致癌的证据还有限。而且,并不是只有用空气炸锅的时候才会产生丙烯酰胺。范志红表示,丙烯酰胺类物质在120摄氏度以上就开始少量产生了。特别是在160~180摄氏度达到生产高峰。这个温度正是烤制食物和油炸食物的合适温度。

图源:微博

空气炸锅比传统油炸健康吗

范志红称,用油炸方式烹调时,四类有害物质都会产生。用空气炸锅烹调时,如果控制温度合理,没有过度加热,那么只有最后一类丙烯酰胺值得关注。

注册营养师顾中一认为,从少用油、控制温度的角度,理论上来说,空气炸锅是会更健康一些。相比于真正的用油煎炸,空气炸锅可以减少油的摄入。

对“长期摄入过少食用油,容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”的说法,顾中一称这种说法从科学原理上说没问题。然而,对使用空气炸锅的人群来说,摄入食用油过少是不可能发生的事情,他们极大可能需要的是减少油脂摄入。

根据2015年中国居民营养状况变迁的队列研究数据,我国约68%的成年居民日均脂肪供能比超过高限的30%。

图源:微博

而对于高温下很多营养素会流失的观点,顾中一则表示,不管是普通烹炸还是空气烹炸,只要熟食就会有营养素的流失。我们做饭时,各种食材中营养损失最多是维生素,其中水溶性维生素(维生素C和B族维生素)又比脂溶性维生素(维生素A、D、E、K)更容易损失。

如何减少丙烯酰胺的摄入

范志红说,我们没有办法避免丙烯酰胺产生。因为如果你不想要它,你也就没法得到食物表面诱人的黄色,以及浓浓的烧烤香气。

所以,虽然空气炸锅没有油炸那么糟糕,但在产生丙烯酰胺方面优势并不大,香酥的口感往往伴随着比较高的丙烯酰胺含量。对于本身含脂肪较高的食材,比如烤鱼、烤鸡翅,也会多少含有一些脂肪氧化产物。

尽管如此,食物加工方式仍对丙烯酰胺的产生有很大的影响。高温烹调食物中的丙烯酰胺无法完全避免,但在食品加工过程中可以通过一些工艺改进来减少所产生的丙烯酰胺的量。

范志红建议,要想减少丙烯酰胺的摄入,可以通过这么几个方法:

控制烹饪的温度和时间。让食物表面颜色金黄就可以了,不要追求褐色。颜色越深,有害物质产量越高。

控制做空气炸锅食品的频次。每周吃一次不用担心,这样有害物质的总量不会过多。

总量控制。凡是加热后颜色变褐的食物,都含有丙烯酰胺。包括面包皮、饼干、煎饼、烧饼、煎包子、煎饺子、烧烤玉米......烤、烧、煎、炸食物都会引入这种物质。

空气炸锅虽好,可不要贪吃哦。

在日常烹饪中多使用蒸、煮、炖、清炒等烹调方法,保持食物原本口味,饮食上平衡且丰富,就是最健康的生活方式。

从“鸡肋”到逆袭“爆红”:冲上热搜的“空气炸锅”真的致癌?

“空气炸锅版干锅土豆!”

“空气炸锅烤茄子!”

“空气炸锅烤牛肋骨,菜谱求一个!”

这是自北京要求居家抗疫后,在一些社群里每天日常的分享互动中,“空气炸锅”一不小心成了热门话题。

实际上,空气炸锅也确实“火爆”,特别是在厨小家电持续低迷大背景下,居然异军突起成为一个新品类。据奥维云网统计,在13类厨小家电中,2022年第一季度只有空气炸锅销量是正增长,线上零售规模上涨161%,线下86.6%。

一位家电行业分析师向21世纪经济报道记者分析称,因为疫情宅家催生客厅经济、厨房经济,同时叠加“懒人经济+单身经济+健康经济”等多重因素,使得空气炸锅等小家电需求激增,销量大幅增长。此外,空气炸锅具有社交属性,疫情宅家期间许多消费者乐于在社交平台分享美食,也让空气炸锅备受欢迎。

但相伴随行的是,因为“炸”的属性,“空气炸锅致癌”的话题也不断。5月24日,“专家不建议多用空气炸锅”冲上了热搜第一。不久前,有文章称有“医生”和“科研专家”将患上肝癌归结于食物中的丙烯酰胺,并把空气炸锅作为产生丙烯酰胺的罪魁祸首,直接断定“空气炸锅会比正常油炸食物多产生一种致癌物”。而较早时期,该话题也在2019年12月被韩国消费院提出,因产品关注度不高在国内没有引起太大的讨论;2021年,香港消费者委员会再次披露这一问题。

那么,空气炸锅是否真的会致癌?相信,这也是广大消费者十分关心的问题。

据奥维云网(AVC)2022年1-3月累计全渠道推总数据显示厨房小家电(电饭煲、电磁炉、电压力锅、豆浆机、破壁机、搅拌机、榨汁机、电水壶、煎烤机、电蒸炖锅、养生壶、台式单烤箱、空气炸锅)共计13个品类零售额135亿元,同比下降11.1%;零售量5957万台,同比下降13.4%。

厨房小家电作为家电行业的可选品类,在低迷环境之下受挫更为严重,上述13品类除去空气炸锅外,2022年第一季度零售额为117亿元,同比下降19.1%。对于小家电品类而言,线上占比庞大,疫情影响快递停滞,对小家而言是严重的打击。

空气炸锅可谓是“逆势爆红”。2022年第一季度空气炸锅线上零售规模上涨161%,线下86.6%。

实际上,在疫情下,空气炸锅气势扶摇直上。新思界产业研究中心发布的《2021~2025年空气炸锅市场供需现状及经营指标深度调查分析报告》显示,2020年中国空气炸锅需求量达到1638.1万台,而这一数值在2016年仅为74.39万台。

据奥维云网(AVC)全渠道推总数据显示2021年空气炸锅零售额43.8亿元,1504万台,市场规模仅次于发展多年的成熟品类电压力锅,并且到2022年市场增长势头依旧很猛,据奥维云网(AVC)全渠道推总数据显示2022年1-2月累计,空气炸锅零售额达12.0亿元,同比2021年同期提升148.7%。

超过20倍的市场需求量增幅,完全超出了行业的预期。

空气炸锅行业也吸引了众多玩家的进入,目前山本、美的、九阳、苏泊尔、小熊、东菱等品牌市场表现较好。其中,山本2020年空气炸锅销量达到整体市场近一半的份额。2021年,美的、九阳和苏泊尔都在加大空气炸锅领域的布局。

市场的火爆,也成就了空气炸锅第一股比依股份。据了解,2014年,比依股份开始研发空气炸锅。一年后,比依自行研发生产销售的空气炸锅迅速占领日本、韩国等东南亚市场。2019年,比依再次推出空气炸锅的升级款产品空气烤箱,此后,这两款产品成为比依公司主营业务,销售占比高达75%以上。

不过,值得玩味的是,虽然当下空气炸锅很火爆,但在五六年前,刚问世的空气炸锅是被视同“鸡肋”的存在,“空气炸锅是不是智商税”的讨论也频现。当下反转的“剧情”,上述分析师称,疫情是绝对主要因素,另外互联网红利,年轻人一代的宅模式、懒人模式等也使其成为火热的赛道。

号称“炸天炸地炸万物”的空气炸锅火爆后,也有一些质疑的声音。5月24日,“专家不建议多用空气炸锅”直接冲上热搜,“致癌”、“营养流失”是两个关键词组。

就此,中国注册营养师、科普作家吴佳表示,已经关注到这个问题,但指出,对于这个结论需要更客观地去看待。

据了解,空气炸锅利用热量从外部传到内部的加热方式,这个过程中不可避免会在食物的内外部形成温度梯度(即温差),所以才能形成外焦里嫩的效果。

要造成酥脆的效果,高温的话确实会有一定致癌物的产生,但在很多的烹饪过程中也都有这个可能。

“空气炸锅迎合的是吃油炸食品的人,油炸过程中也会产生致癌物质,空气炸锅的优势是在于,在烹饪过程中,不会再引入更多的油脂,让食物表面迅速酥脆,模拟油炸口感。若用空气炸的食物与清蒸的对比,出发点不同,所以也不适合比较,吃空气炸食品的人更多是为了口感,而不是纯养生。”吴佳指出,若要追求饮食的百分百健康,则建议轻度烹饪,如蒸、煮、凉拌等。

与此同时,吴佳也指出,考虑一个问题的时候需要考虑其背景,因为没有人会一直使用空气炸锅,空气炸锅能够烹调的菜肴是有局限性的。比如青菜、米饭就没有办法“空气炸”。“需要看与什么相比,与油炸比,空气炸锅会相对健康些,但肯定不如蒸、煮、凉拌健康,因为空气炸锅毕竟是高温烹调的过程,会发生严重的水溶性维生素、抗氧化物质等损失。不论是烧烤、油炸还是空气炸,如果出现了焦黄酥脆的表皮,都意味着有可能产生有害物质,包括丙烯酰胺等致癌物。”

丙烯酰胺已被世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物,这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据,但是它对人体很可能也是致癌的。在动物实验中,能够影响生理指标的最小剂量是每天每公斤体重几百微克。而根据国外的多项调查数据,一般人从食物中摄入的丙烯酰胺大致在每天每公斤体重1微克的量级。

基于此,吴佳也指出,“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。“可能你会吃一点不够健康的食物来满足口腹之欲,但是又可以通过摄入其他健康的食物,比如大量新鲜的蔬菜水果,来平衡一下。”

另有报道称,流行病学调查并没有发现食品中的丙烯酰胺增加了癌症或者其他风险,世卫组织和联合国粮农组织的联合专家组(JECFA)认为没有足够的证据来设定“安全摄入量”。基于前面的考虑,他们做出的结论是“丙烯酰胺可能成为公共卫生问题”,建议对它进行长期的研究。到今天已经过去20年了,也并没有更新的危害证据,JECFA也还是依然维持当初的结论和建议。

美的有关负责人此前在接受媒体采访时也表示,目前世界各国均无任何针对烹饪器具或食品的丙烯酰胺含量标准,世界卫生组织国际癌症研究机构将该物质列为2A级致癌物,即尚未有充足证据表明丙烯酰胺可对人类致癌,日常生活所接触的65℃以上热饮、红肉(猪牛羊生肉)等中也有同属此级别的“致癌物”,因此“空气炸锅烘烤食物会导致致癌物超标”“用空气炸锅会致癌”的说法是缺乏事实依据的。

多年从事健康主食领域技术研究的江南大学食品学院李永富教授向21世纪经济报道记者指出,炸本来就是不能经常使用的烹饪方式,并形象地比喻:对待空气炸锅的态度是谈谈恋爱可以,不要结婚就行。“偶尔食用空气炸锅的食物没有问题,但经常吃就可能出问题。因为在空气炸的过程中,确实会导致营养流失,也会产生一些致癌有害物质。”

从空气炸锅能不能用说起

炸鸡块、炸排骨、炸藕盒……金黄香脆、外酥里嫩的油炸食物,是否让您垂涎欲滴?油炸食品虽然好吃,可是高脂肪、高热量不利健康,怎么办?自从宣称“无油”“少油”的空气炸锅问世,不少人如获至宝——不放油或少放油也能做出酥酥脆、嘎嘎香的食物,满足味蕾的同时还能减少油的摄入量,简直两全其美!

可这两天,一则“专家不建议多用空气炸锅”的消息冲上热搜,称空气炸锅的高温加热会使食物产生潜在致癌物丙烯酰胺,有致癌风险,且“高温下很多营养素会流失”“容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”。对此,很多网友却并不买账,甚至有人说“建议专家不要建议了,再建议下去,啥也不能吃了”。

空气炸锅还能不能用?问题到底出在哪里?

很快,反转来了。不少营养学专家发文辟谣——丙烯酰胺的产生不是空气炸锅的错,只要食物里有碳水化合物和蛋白质,经历120℃以上高温,就会不可避免地产生丙烯酰胺。也就是说,人们平时用普通锅具高温煎炒、油炸、红烧或烤的食物,都或多或少地含有丙烯酰胺,但人们总体摄入的丙烯酰胺量并不多,因此不必过于担心。与传统油炸相比,空气炸锅可以减少油脂的使用,对健康还是有益的。不过,要想健康饮食,还是得少吃油炸食品,使用空气炸锅时,尽量调低温度、缩短加热时间,同时注意控制频次。

其实,这则消息说的“不建议多用空气炸锅”并非完全没有道理,为何会被网友吐槽和回怼?很大原因在于支撑观点的理由站不住脚——抛开剂量谈危害,很容易造成危言耸听。丙烯酰胺虽是潜在致癌物,但只要摄入量在安全范围内,又何必杞人忧天?判断一个事物健康与否,既要讲清楚前提,要有频率与量的考量,也要具备一定的常识。“高温下很多营养素会流失”“容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”之所以让人无法接受,是因为其严重脱离现实,试想有多少人会一日三餐只吃空气炸锅做的食物呢?对于大多数人而言,普遍的健康困扰不是油摄入不足而是过量,如此经不起推敲的说辞,怎能不让人反感?

有关健康信息的传播与人们的生活密切相关,不可不慎。无论是信息传播者还是平台发布方,都要力求所传播的健康信息真实、准确、客观,对与常识相悖、表达极端的内容要引起足够警惕,让错误的信息没有容身之地。

空气炸锅版“网友建议专家别建议了”,到底听谁的?

据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道,多年徘徊在闲置家电榜的空气炸锅,在热搜上可没闲着。有关它的话题#专家不建议多用空气炸锅#这几天又上热搜了。

而这则“建议”却引起了部分网友的质疑。有人表示,空气炸锅挺好用。还有人称,再建议下去,啥也不能吃了,“建议专家不要建议了”。

使用空气炸锅烹饪对食物有什么影响?会不会产生有害物质?和其他烹饪方式相比,空气炸锅在食品安全性上如何?多久用一次空气炸锅算多?

在上了热搜的这则视频采访中,一位专家建议,一周使用空气炸锅1-2次没有问题,不能够经常去吃。这位专家指出,高温情况下,很多营养素会流失,比如,水溶性维生素脱水,大部分就损失了;脂溶性维生素需要和油脂结合才能被人体吸收。同时,这条视频中还指出,食品中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质,高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害物质,而丙烯酰胺目前被评定为可能对人体致癌的物质。

使用空气炸锅烹饪食物,会损失营养素吗?会产生致癌物吗?只有空气炸锅这样吗?

空气炸锅独自“背锅”

以蔬菜为例,烹调加热会造成其一定程度的营养素流失,比如维生素C、B族维生素等。但是,高温加热就会这样,而非使用空气炸锅加工才会产生。

对此,科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋撰文表示,损失的量一般不会很多,如果担心营养损失,可通过“多吃点”来获得足够营养。

空气炸锅利用快速空气技术,锅内有发热管和风扇,发热管被加热后,风扇加速空气流动,热空气从各个方向加热食物,加热器的辐射部分则渗透到食物深处。使用空气炸锅制作脂肪含量高的食物时,不用另外放油就能得到较好的口感。很多人选择使用空气炸锅也就是为了这个。

不过,空气炸锅在烹饪过程中确实也可能产生有害物质,比如,在高温下烹调富含碳水化合物的食物时,可能会产生丙烯酰胺;高热烹饪油脂产生苯并芘等物质;蛋白质氨基酸过热后产生杂环胺类物质。

国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物,也就是对人很可能致癌,此类致癌物对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分。苯并芘在1类致癌物清单中,意味着“对人为确定致癌物”。

但是,这并不是空气炸锅独有的问题。其他烹饪方式如果达到了相应的条件,也一样。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,只要温度够高,即便不用空气炸锅,用明火烧烤、油锅烹调等方式也会产生这些有害物质:“烹饪蛋白质类超过200摄氏度时会产生杂环胺类物质。烹饪油脂在快到300摄氏度时会产生多环芳烃类物质,而200摄氏度以下产生的量非常小。”

空气炸锅还能用吗?

《中国居民膳食指南2022》中建议,多用蒸、煮,少用煎、炸。但是,如果实在馋“空气炸锅”做的这一口焦香,浅尝一下也无妨。

以丙烯酰胺为例,食品中的丙烯酰胺主要由游离氨基酸和还原糖经高温烹饪,发生美拉德反应后生成。美拉德反应的“可视化”结果是生成的一些棕黄色物质,此外,还会产生很多香味物质。炸薯条等很多美食都绕不开美拉德反应。

范志红指出,和油炸相比,使用空气炸锅的好处在于没有额外引入过多油,但是,如果温度达到了,它也避免不了美拉德反应和丙烯酰胺的产生:“需要控制量,但不是一丁点都不能吃。一天吃一两款有点黄褐色的东西,问题不大。而如果一天吃很多焦香的食品,摄入的丙烯酰胺总量就可能太多。”

如果确实担心摄入过多烹饪中产生的丙烯酰胺等物质,范志红建议,可以尝试通过控制食用频次、总量以及调节烹调时间和温度的方式来平衡口味和安全:“烤的时候温度稍微低一点,时间短一点,做到食物表面呈金色、黄色就可以,不要到焦黄甚至发黑的程度。一周吃一两回,平均到每天的量就比较小了,或者,每天只吃一款焦黄的食物,最多两款。”

怎么样,这个建议还能接受吗?


来源:综合澎湃新闻、新周刊、都市现场、科技日报、现代快报、四川新闻网、江苏疾控、范志红微博、营养师顾中一微信公众号、21世纪经济报道、人民日报海外版、央广网等  

作者:  

编辑:汤圣洁
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