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宋韵烟火·美食篇③|宋朝的那些名菜

[ 博物馆 ]    
2022
05-17
10:01


中华文化博大精深,饮食是其中重要的一环。宋朝作为中国历史上市井生活丰富多彩的一个时期,当时已经形成了富有特色的饮食文化。今天萧博君将为大家介绍宋朝的那些名菜,让今天的吃货们穿越历史,去体验一番舌尖上的宋朝!

黄金鸡


黄金鸡是流传于浙闽的一道宋代名菜。其色如黄金,故名。黄金鸡的制作方法是:用开水把鸡毛褪干净,加麻油、盐和水煮,放葱和花椒。等烧熟了切成丁块。原汁可另用。如再配上白酒,可体味到李白接到唐玄宗征召他入京时赋诗形容的“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒,儿女嬉笑牵人衣”的快乐劲。

在宋朝,鸡以蜀鸡、鲁鸡、荆鸡和越鸡为最,以鸡为菜,招待客人乃是佳肴之一。烹调方法以烧、烤、焙、蒸、卤、腌最为常见。

黄金鸡在唐代已开始流行,备受称赞。诗人李白吃过此菜后,赋诗日:“堂上十分绿醑酒。盘中一味黄金鸡。”宋代常作为“家珍”招待贵客。


东坡肉

东坡肉为宋代食坛的名菜。说到东坡肉,我们首先就想到了苏东坡。苏东坡不仅是一位大文豪,还是一位懂得烹饪的美食家,在各地为官的二三十年间,总是兴致勃勃地品尝各地名菜佳肴,玩味之余,赋诗称述,还亲自动手仿烹,上桌招待客人。

苏轼一生中先后在杭州、密州、河中府、湖州、黄州、汝州、登州等十多个州府为官,但在杭州时间最长,两任共五年。他曾在诗中说“自忆本杭人”,把杭州视作第二故乡。今四川、湖北、浙江、江苏、海南等地流传以东坡命名的佳肴,有东坡肉、东坡鱼、东坡羹、东坡甲鱼等三十多味,相传都是东坡所烹而流传至今的名菜。杭州菜馆创烹东坡宴菜点,受到食客欢迎。苏轼被贬官至黄州,当地猪肉多而价廉,只是烹任方法单调,东坡《食猪肉》诗中说:黄州好猪肉,价钱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。”这就为喜食猪肉的苏东坡提供了方便。他将四川老家烧法与黄州烹法结合起来,逐渐形成了新的烹调特点,这就是东坡《食猪肉》诗所总结的十三字:“慢着火,少着水,火候足时他自美。”

元祐四年 (1089),苏轼第二次来到杭州,担任知州(相当于市长),因疏浚西湖、兴筑苏堤而受到百姓的称赞。百姓纷纷抬猪挑酒来慰劳。苏轼认为浚湖之功应归于河工,吩咐厨师切成大块,用红烧烹制,肉香味甜,肥而不腻。民工品尝后,取名东坡肉。


鲈鱼脍


鲈鱼脍是宋代苏杭传统名菜。其实,鲈鱼脍早在汉代已成为吴郡佳肴。晋代,人们已把鲈鱼脍定为吴中三大名肴之一。隋炀帝也称此菜为“东南佳味也”。宋人李昉等《太平广记》中有记述,制作鲈鱼脍,必须是八、九月下霜的时节。收拾大小约三尺以下者制作鲈干。用盐浸渍好后,用布把它包起来,让水源尽,散放在盘中。用香柔花、叶相隔,切细,和鲈鱼片拌匀。下霜后的鲈鱼,肉色白如雪,亦不腥气。这就是隋场帝所说的“金齑玉脍是东南地区的佳肴”。紫色花、绿色叶和白色的鲈脍相隔放在盘中,真是鲜洁可爱。


涮羊肉


涮羊肉是流传于大江南北的传统名菜,尤为回民所喜爱。如遇假日,亲朋好友围坐一桌,当中置一火炉,边涮边吃,别有风味。

“涮”的食法,许多人说是近代才有,其实不然。据民间传说,涮羊肉起源于南宋末年。《美味百趣》记述了一则故事:在南宋后期,蒙古族头兴起,在灭金之后,忽必烈率大军南下,一次兵败退至山中,人缺粮,马少草,陷入困境。忽必烈命军卒四处搜捕飞禽走兽充饥。但山上多石少树,野鸡山兔早被士兵捕食完了,一无所获。蒙古人火速回草原带来几只肥羊。忽必烈肚饥心急,见厨营剁切鲜红羊肉,迫不及待地伸手抓一把羊肉往沸水中一抛,用勺子乱捣一阵,捞起便吃,不料越吃越有味,觉得是从未吃过的鲜美佳肴。后来回到皇官,仍不忘山谷羊肉的美味,便命令御厨仿制。由于厨师的精心制作,羊肉切成极薄的薄片,佐料多味混合,忽必烈吃后感到味道挺美,便问此菜之名,厨师急中生智答:“涮羊肉。”据《山家清供》 载,南宋都城临安士人之中亦颇盛行这种吃食方法。


宋嫂鱼羹


据《武林旧事》记载,淳熙六年 (1179) 三月十五日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今河南开封)人,随皇上南迁到此,在西湖边以制鱼羹为生。高宗命她做了鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐予金银绢匹。从此宋嫂鱼羹声名鹊起,富家名室争相购食,成了驰誉京城的名肴。当时曾有人作诗曰:一碗鱼羹值几钱,旧京遗制动天颜。时人信值来年市,半买君恩半买鲜。“宋嫂鱼羹” 至今已有800多年的历史,配料讲究,色泽金黄,鲜嫩滑润,故有“赛蟹羹”之称。


宋朝美食浩瀚,看完这几道名菜,您的肚子是不是已经在咕咕叫啦?美食虽好,切记不要浪费哦!


来源:萧山博物馆  

作者:  

编辑:王佳琪
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