疫情下预制菜销量暴涨！看上去很“美”吃起来“香”吗？

预制菜消费需求提升明显，Z世代预制菜购买量同比增长137%

近年来，“宅经济”和”懒人经济”快速发展，让许多人的消费和生活习惯发生了变化。5月13日，据京东消费及产业发展研究院联合京东超市发布《2022即享食品消费趋势报告》显示，消费者对于“高效厨房”的需求加上疫情的影响，使得预制菜消费需求提升明显，2021年预制菜成交额同比增长156%。

随着冷链技术的成熟，越来越多的品牌涌入预制菜行业。数据显示，与2019年相比，2021年预制菜品牌数增长达1.5倍，预制菜商品数更是增长达2.5倍。近年来，预制菜行业蓬勃发展，无论是“新雅大厨”“广州酒家”“紫光园”等老字号还是“朕宅”“珍味小梅园”等新兴品牌，各大品牌纷纷入局，商品种类更加丰富，口味也更加多样。

同时，预制菜更是以美味带动“宅社交”，不仅成为消费者居家享用“星厨美味”的选项，更是成为馈赠亲朋好友的新选择。2021年，预制菜异地订单成交额同比增长186%。2021年预制菜礼盒成交额更是同比增长232%。

作为厨房的“掌勺人”，36-45岁年龄段人群仍是预制菜的购买主力。销售情况显示，2021年，36-45岁年龄段人群预制菜购买数量占比达36%，占比排名第一。而2021年Z世代人群的预制菜购买数量同比增长了137%。享受做饭仪式感的Z世代，追求做饭效率的中青年，以及追赶潮流的银发族，都是预制菜“走红”的重要推手。

值得关注的是，2019-2021年，银发族的预制菜购买数量逐年增加，与2019年相比，2021年银发族预制菜的购买数量增长了190%。且与全站相比，随着年龄的增长，预制菜的购买偏好度更高。不仅如此，儿童速食也逐渐成为“妈妈们”的新选择。2021年女性群体的儿童速食成交额同比增长78%。这背后不仅仅说明了消费者心中对于速食的心智发生转变，也进一步说明了速食品质化发展的趋势。

此外，2021年 “一人食”产品数量同比增长超1倍。其中，代餐轻食、米线米粉、高端面食和自热系列受消费者喜爱，2021年销量分别同比增长了82%、76%、62%和58%。年轻人“嗦粉”更是停不下来，2021年螺蛳粉销量同比增长52%，而26-35岁人群的螺蛳粉购买量占比达到42%。

宅经济助推预制菜距离“阿宅”预期有多远

“五一”期间预制菜又火了一把，京东超市数据显示，假期预制菜成交金额同比增长超250%，日出库数量破百万。近日，预制菜概念股回暖，不少相关公司进入业绩收获期。但在热度下冷思考，羊城晚报记者发现，电商平台上的热门预制菜商品的评论里，用户的吐槽还不少，主要集中在“肉少”“难吃”“配送有问题”等方面。数据显示，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿元餐饮市场，但是距离消费者需求仍有距离，预制菜如何借好“东风”？下一步又该如何“吃透”消费者需求？

1问 除了宅家需求还有啥推手？

“半成品菜”“现炒口感”“家宴团圆”……5月10日，羊城晚报记者在各大电商平台上搜索“预制菜”，发现单个菜价格多在20元至90元，与超市价格相当，此外，平台上多道菜合卖价格多为两三百元起步。京东5月“方便菜金榜”上，第一名的菜品评论数达到50多万条。

近几年来，宅家群体越来越庞大，宅经济火爆。头豹研究院的数据显示，2019-2024年，宅经济所涉及的市场年复合增长率达17.7%，预计到2024年，市场总规模超过3万亿元。宅经济的刺激，催生了预制菜这条万亿级赛道。

餐饮大数据研究与测评机构NCBD(餐宝典)2021年12月发布的《2021-2022中国预制菜行业发展报告》提到，中国预制菜的发展，新冠肺炎疫情只是一个推动因素，市场爆发的根源，还是中国食品工业技术的成熟以及冷链物流等配套设施的逐步发展。

我国预制菜行业已经初具规模，艾媒咨询数据显示，2019-2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%。预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。

2问 预制菜概念是否被透支？

预制菜行业仍处于发展初期，引来多家上市公司“争食”。Choice数据显示，目前A股市场有34只“预制菜概念股”，不少公司进入业绩收获期。

“预制菜第一股”味知香2021年实现营业收入7.65亿元，同比增长22.84%；归母净利润1.33亿元，同比增长6.06%。今年一季度，归母净利润同比增长21.9%。速冻食品龙头安井食品2021年财报显示，实现营业收入92.72亿元，同比增长33.12%；净利润为6.82亿元，同比增长13%。水产食品龙头国联水产年报显示，2021年，公司预制菜业务营收达8.41亿元，实现三年连涨。预制菜在总营收占比也逐年递增。

4月下旬，预制菜概念一度下行，近日有所回暖。不过对照过去的高光时刻，预制菜概念股近期现调整，也让外界思考这个概念是否已被透支。4月下旬，预制菜多个热门股步步高、安记食品、惠发食品都曾跌停。曾大涨的步步高，更为2021年业绩致歉。

3问 如何吃透“阿宅”需求解决行业痛点？

预制菜市场方兴未艾，但如何吃透“阿宅”的需求？目前距离消费者的预期，显然仍有距离。打开某电商平台的预制菜宝贝评价页面，羊城晚报记者留意到，有顾客反映菜品不新鲜不安全、肉比菜少很多、调味料勾兑味道明显、难吃等问题。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，目前，预制菜领域的痛点主要体现在两方面：一是，预制菜还没有国标码，会造成食品安全上的隐患；二是，有消费者认为，预制菜其实就是隔夜菜，消费端对预制菜的认可度、接受度或还不够高。

预制菜企业正持续做出努力。国联水产接受羊城晚报记者采访时表示，公司坚持预制菜的技术本质在于冻品实现菜品基础上的最佳还原，锁鲜保鲜技术、冷冻加工技术、调味技术、自动化免接触技术、数据化管理技术、工艺标准化等，都将应用在农产品食品化领域。

艾媒咨询报告显示，截至2022年1月27日，广东共有5127家预制菜相关企业，其中深圳2079家(全国第一)，广州1020家(全国第九)。天眼查数据显示，目前国内共有预制菜相关企业超6.8万家。

大量预制菜企业的涌入，意味着亟须把好品质关，建立更加统一规范的市场秩序。

从上游来看，预制菜企业需要关注原材料的品质、辅料能否满足用户的口味；从中游来看，更为多样美味、带有地方特色的美食配方有待企业的中央厨房进一步开发；从下游来看，各电商平台、外卖平台、超市商场等，需保障好冷链物流与仓库储存能正常运作。

预制菜成囤菜“新宠”，冷链成本和同质化问题待突破

居家办公的消费者们目前无法点外卖、下馆子，相对于花大量时间去处理毛菜再加以烹饪，预制菜的便利性在居家办公期间更加凸显。

预制菜因保质期较长、烹饪方便等优点，近期在上海成为了囤菜的“新宠”。

近日，上海地区预制菜不仅总体销量较以往大增，且半成品净菜和常温预制菜的优势更加凸显。而这波疫情也让消费者有了“必要性囤货”的意识，会储备更多的速冻食品和预制菜品以增强应对意外情况的能力。

放眼行业，预制菜已经在慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐渐变得规范化，但是仍存在同质化严重和冷链成本较高等痛点。

半成品净菜受欢迎

通过社区团购买到过小龙虾、竹荪鸡汤、葱油饼等预制菜的上海白领小王认为，预制菜能把不善于做饭的自己从厨房里解脱出来，同时也能够在生鲜食材供应有限的特殊时期，为自己的餐桌加道美食，非常方便快捷。

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分、切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品，经过简单加工甚至无需加工即可食用，具有便捷、高效的特点。

早在2020年初新冠疫情暴发时，宅家经济就已经为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。今年，长期的宅家生活再度催化了预制菜行业的发展。居家办公的消费者们目前无法点外卖、下馆子，相对于花大量时间去处理毛菜再加以烹饪，预制菜的便利性在居家办公期间更加凸显。

叮咚买菜预制菜负责人透露，在上海地区，疫情期间预制菜销量比平时增长超过50%，其中半成品净菜方便快捷省时间，最受市民青睐，销量增长近一倍。“一方面半成品净菜，免洗免切，非常方便，帮大家居家办公的时候节省时间；另一方面，当大家都在一窝蜂抢购土豆、萝卜、白菜等毛菜的时候，净菜商品的供应量反而是更充足、选择面更丰富。”

“这个特殊时期大家会更加回归基础需求，因此家常的便利性产品如速冻水饺、馄饨、饼类等，几乎是家家户户都会很愿意囤进冰箱里的品类。这些品类大众接受度高、试错成本低，而在便利性上，又能节省备菜和做饭的时间，给居家办公的群体和老人群体省去很多麻烦。我们在上海展开的社区团购产品中，家常的水饺馄饨、葱油饼、包子和复合调味品最受欢迎，几乎是开团即爆单，不少小区短期内有三四次复购。”简餐品牌理象国负责人王林告诉第一财经记者。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“疫情对于预制菜行业的发展起着至关重要的加速作用。在政策端的加持、资本端的推动、产业端的盛行以及消费端的认可之下，中国的预制菜行业应该是进入了一个相对高速发展以及产销两旺的历史节点，这对于预制菜行业高速增长、高速扩容起着非常重要的作用。”

海底捞也认为，疫情是推动该公司预制菜创新和落地的“催化剂”，在近两年里，预制菜行业整体进入了创新高峰期，预制菜市场的体量不断扩大，细分赛道也越来越清晰。“疫情带来的影响有着偶发性、突然性和不均衡性，这对餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业而言，所要解决的不只是堂食暂停问题，还要从全局出发，系统性地思考如何实现供应、如何解决特殊情况产生的多元需求。”海底捞COO李瑜说。

不过，对于疫情是预制菜行业的“催化剂”一说，业内也有不同的观点。在王林看来，疫情不能被简单地类比成预制菜产业发展的“催化剂”，但确实提供了一些机会点。他认为：“这波疫情让消费者对未来生活方式和抗风险能力有了重新的思考和更深的审视。在未来，不少家庭会开始做必要性囤货，大众对于速冻食品和预制菜品在日常储备的必要性会有明显的提升，高品质的预制菜或成当代家庭消费新宠。未来不少家庭会拥有不止一台冰箱，以满足能更好地保存食品、享受更多元化产品的需求，并增强应对意外情况的能力。”

不过，物流问题在一定程度上阻碍了疫区人民实现“预制菜自由”。

每日优鲜相关人士注意到，生产端、物流端确实在供应上比较紧张。比如本土工厂暂时封闭不开工，外阜的工厂货不一定进得去，要看物流情况。

由此看来，常温的预制菜品，在储存与运输上较冷冻食品更具有便捷性，经过这波疫情后，也会被重新得到重视。

冷链成本和同质化问题待突破

目前预制菜行业的主要参与者可以大致分为五种类型：专业预制菜企业、上游农牧水产类企业、传统速冻食品企业、餐饮企业和零售企业，预制菜的兴起甚至成为惨遭疫情重创的餐饮企业的“救星”。

其中，专业预制菜企业包括味知香等，国联水产、春雪食品则是上游农牧水产类企业的代表，巴比食品等传统速冻食品企业也入局了该赛道。此外，同庆楼、松鹤楼、太二酸菜鱼、海底捞等新老餐饮企业品牌，叮咚和每日优鲜等零售企业均已入局。

企查查数据显示，从融资时间来看，2015至2016年是行业融资高峰期，融资事件分别有14起和17起；2020年至2021年是另一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年共有11起。

当下，预制菜行业已经慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，在逐渐变得规范。

今年3月，广东发布了全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。

4月1日，中国烹饪协会官宣由湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，批准立项并进入公示阶段。

4月16日，首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟正式在京成立，该联盟由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导。

不过在朱丹蓬看来，整体来说目前预制菜行业仍存在些许不规范，比方说一些企业的“瞬间速冻”的硬件和技术较为有限。而在未来，预制菜行业会往规范化、专业化、品牌化、资本化、规模化这五个阶段去发展。

除了要面对生产过程中“瞬间速冻”的技术、成本挑战，预制菜在运输过程中的冷链成本也是相关企业的一笔不小的支出。

每日优鲜相关人员认为，冷链成本高确实是预制菜行业面临的共同问题，不过，随着消费量级的增长，成本是可以优化的，它的占比可以降低。理象国目前则主要通过线上销售，然后大型冷链物流公司帮忙配送。该公司认为，更多的传统企业接下来也会加重线上业务的布局和冷链物流模式的应用与投入。

在王林看来，目前的预制菜品，还是同质化严重、缺乏创新。“由于选材用料、加工生产的标准化差异大，导致市面上容易看到同一品类产品的价格差别较大，如果消费者尝试了品质不佳的预制菜后，容易对这一品类形成较差的初始印象，从而影响到身边人对预制菜甚至是行业的看法。因此，整个赛道更应该在品质和健康上下功夫，让消费者更加信任和放心去选购所需的预制菜品。消费者经过此次疫情对预制菜的认知度和接受度将会打开，但是同时也会更加注重产品的品质，是否营养健康，以及口味的还原度问题。”

人民日报评论：预制菜上餐桌，安全和美味得“在线”

羊蝎子火锅、红烧大黄鱼、卤水盆菜、佛跳墙……如今，在手机APP上一键下单，一桌汇聚各地美食的预制菜，便可送达。据统计，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。制作方便、营养美味的预制菜，正成为百姓餐桌上的新宠。

预制菜走红，有多方面的原因。从需求侧看，随着人民生活水平的提高，消费者开始倾向于花钱买服务。经简单操作后便可上桌的预制菜，不仅降低了烹饪的门槛，拓展了菜品的选择空间，也能让平时工作繁忙的上班族轻松享受做饭的乐趣。在一些受疫情影响的地区，居家办公人士不得不在家开火、亲自下厨，预制菜可以有效解决“不会做、不好吃、没时间”的厨房难题，也因此受到越来越多的社会关注。

捕捉到消费者对预制菜的日常需求，不少企业、商家纷纷踏入这片市场蓝海。与以往有所不同的是，如今冷链物流业的网络规模更大、运输质量更高，保鲜、杀菌等技术也更加成熟。品种繁多的预制菜品，可以更快速度、更低成本，送上千家万户的餐桌。而面对行业自身降本增效、保持口味一致性的现实挑战，一些连锁餐饮企业开始自建中央厨房，或向第三方采购预制半成品，以确保供应链品质的稳定性。可以说，消费需求的持续增长，适应不同市场环境的客观需要，共同推动着预制菜产业的蓬勃发展。

预制菜为生活饮食提供了便利，确保其消费体验始终“在线”，关键在于守好食品安全的底线。近年来，个别预制菜品牌出现了货不对版、食材不鲜、标示不明等情况，遭到消费者投诉的同时，也为自身发展埋下隐患。在直播间展示时整头整尾的预制大黄鱼，买到手后却发现并不是全鱼；花椒鸡拆包后有一股刺鼻的工业味、经鉴定食材已变质……预制菜生产、销售过程中出现的种种问题，值得整个行业警醒。管得到位，才能吃得放心。相关职能部门有必要尽快制定行业标准，明确行业准入条件，通过公开通报、风险评估等级、设备监管等办法加强监管。生产企业也应自觉落实主体责任，确保食材新鲜、安全，在品牌打造、稳定品质上多下功夫，促进行业内部良性竞争。

预制菜生产一头连着餐桌，一头连着田间地头。预制菜市场规模的扩大，从一个侧面反映了农产品综合利用加工的广阔前景。而消费者对预制菜的个性化、多元化需求，事实上也推动了农副产品的销售与发展。从这个角度看，预制菜生产企业可以通过完善加工产业链、推动农业技术创新等方式，逐步形成独特的竞争优势，并根据不断变化的消费需求，生产更多适销对路的优质创新产品。在将农产品转化为预制菜品的过程中，创造更多附加值，带动农民增收、相关企业一起发展，进而培育壮大全产业链，这是预制菜产业能够不断发展壮大的重要基础。

有业内人士分析，随着预制菜消费需求的增加，未来预制菜发展将拥有区域属性，形成以地域特色为主的细分品类。目前，广东、山东等省份的地方政府明确表示，将大力支持预制菜产业的发展。在提供包容、好友的发展环境同时，打造全方位、多层次的监督管理体系，严防生产过程中有可能产生的风险，相信预制菜产业未来一定能行稳致远，为广大消费者生产出更多优质、美味的健康产品。

疫情火了预制菜 看上去很“美”吃起来“香”吗？

一名采购商走过冷冻预制菜品食材冰柜　魏培全　/　摄

中国烹饪饮食文化，讲究“食不厌精，脍不厌细”。饮食既是生活仪式，又是科学技术，同时还是美的享受。

如今，老龄化进程加快，老年人不方便做饭，年轻人也不愿把时间耗在厨房，加上疫情背景，不少家庭越来越青睐预制菜，烹饪习惯发生一系列变化。预制菜能调和并满足千人千味的舌尖吗？预制菜赛道又将如何解决“吃起来更香”的难题？

中国烹饪难做千肴一味

《左传·昭公二十年》记载： 一次，齐侯打猎回来，齐国的卿相晏婴迎接他，宠臣梁丘据也赶到。景公问晏子：梁丘据和我可以算作君臣和谐吧？

晏子答:“和如羮焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”君臣之间如烹饪调味，不足加一点，过头减一点。晏子此言虽是讲君臣关系，但援引烹饪为例，也说明烹饪调和比例难以做到千肴一味。

烹饪依靠人操作，食材和佐料又是性能不同的有机物，必然会有很多不可控因素。同样一道菜肴，不同人做就会有不同味道，哪怕同一个人做很多次，每一次都会出现不同效果。烹饪是一种人文现象，不可能千篇一律。这可以说是中国烹饪一个很有特色的传统。

标准化预制菜一试味蕾

预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备，简化制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。

20世纪80年代，最初的预制菜与料理包风靡日本。在我国，从2014年至今，外卖行业快速发展，带动快餐料理包产业；2020年，由于疫情，居家消费骤增，餐饮商家逐渐转变销售思路。

“我们在外面餐馆吃到的，基本上都是预制菜。”湖南益阳赫山区兰溪镇世林食品有限公司副总经理徐建良带半月谈记者参观公司的一个腌制品仓库，里面摆放着数百个和人差不多高的巨型腌缸，每个腌缸容量在1000斤左右，里面有剁椒等腌制品，缸体上清楚标识着定制企业名称。他表示，因为预制菜兴起，一些餐馆尤其连锁餐饮企业甚至可以不聘请专业厨师，只需要加热即可。

艾媒咨询数据显示，中国预制菜市场规模预计保持20%以上增速，有望在2023年突破5100亿元。中商产业研究院发布报告显示，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，长期有望实现3万亿元以上。

一览供给侧。受疫情影响，餐饮企业成本持续攀升，预制菜可有效帮助餐饮企业降低成本。外卖渗透率持续上升，预制菜在保证口感和健康的同时，大幅缩短配送时长。数据显示，国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建中央厨房，生产预制菜以满足门店和第三方需求，推动预制菜行业进一步发展。

二看需求端。青年和老年独居占比上升。年轻人经常加班，宅经济、懒人经济促进预制菜发展。三孩政策推动下，多胎家庭出现，预制菜有助于减轻育儿压力。有调研显示，预制菜消费群体中，每周购买预制菜的用户占比达86%。

三观政策风向。我国乡村振兴打造“一村一品”，未来很可能成为改变预制菜行业格局的因素之一。例如，山东诸城正全力发展预制菜产业，推动现代农业从种养加工到餐饮终端一体化延伸升级。走进位于诸城的山东惠发食品股份有限公司展厅，麻辣小龙虾、狮子头等中国300多种预制菜一应俱全。诸城市发改局副局长丁瑞英认为，预制菜上游连着乡村振兴，下游连着消费变革，将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。

“不够香”难题待解

预制菜产业“看上去很美”，但缺乏行业标准等问题，催生诸多困扰行业发展的痛点堵点，让预制菜“吃起来不够香”。

半月谈记者在一些食品企业采访时发现，业界对预制菜的概念界定不清，比如简单的肉丸、火腿是否属于预制菜？另外，预制菜产品标准不统一，造成菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大、图文不符等问题。比如，同样是佛跳墙，同一电商平台上的价格从几十元到几百元不等，差异较大。

目前，预制菜行业进入门槛相对较低，不少采用的是作坊式生产加工模式，食品安全及品质难以保证。得利斯集团有限公司董事长郑思敏等人建议，壮大龙头企业，提高行业集中度。应充分发挥农业龙头企业在预制菜全产业链布局中的关键作用，打造预制菜专业园区。同时加强研发能力和品牌建设，提高产品竞争力。

此外，发展预制菜的成本较高，包括原材料、人工和冷链物流成本。出于保鲜需要，部分预制菜的运输配送过程需要在低温环境下进行，需要便利的仓储物流和冷链运输体系支撑。冷链物流运输成本相对较高，直接影响企业业务辐射范围。此外，预制菜产业属于劳动密集型行业，劳动强度大、招工难、招工周期长、流失率高、熟练工人短缺等，使得人工成本上涨较大。

山东鸢都英合律师事务所主任高明芹建议，国家相关部门应尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等做出统一规定，引导行业步入标准化轨道。