挑蟹月入数十万？一瞄、一掂…30多年只做一件事，他练就了一身“手眼”功夫

（点击观看视频《编辑部的一天》）

入秋第一要事，就是吃螃蟹。尤其是大闸蟹味之鲜美，无人不爱也。懂吃大闸蟹的人，一定会选阳澄湖蟹，肉质紧实鲜美，一口咬出满膏满黄。有资深挑蟹师说，其实不论哪个湖都有有可能产出好螃蟹，关键是挑蟹的识不识货。

有媒体报道，一般的“金牌”挑蟹师至少月入10万以上。而在萧山一眼就能识得螃蟹好坏的要数志芳湖蟹的陈志芳了。五十多岁的他，三十多年来只做一件事——挑蟹。

近日，位于市心中路318号的萧山阳澄湖大闸蟹专卖店里，我们见到了和水产品尤其是螃蟹打交道多年的陈志芳和他的妻子周丽丽。

01

随着祖父辈成长起来的“水产二代”

说到挑蟹，陈志芳可谓是“门槛精、道儿老”，一边熟门熟路挑蟹，一边向我们打开了话匣。

回忆起早些年，他的祖父辈都是萧山浙东村早期的渔民，从那时起几代人就以打渔为生。

小时候的陈志芳，常常跟着爷爷奶奶下河“摸鱼”。在他的记忆里，天蒙蒙亮，爷爷辈的渔民们就会早早起来去到江边，带上林林总总的捕捞工具，白天不是在打捞各种水产，就是在打捞和搬运各种水产的路上。晨出暮归、日落而息，捕捞、整理、囤放保存、叫卖吆喝，所有的环节都亲力亲为。

他们深入到大自然中去，接受萧山这片沃土上来自它的馈赠。他们用一双双勤劳的手去发现和寻找各种美味的水产品，然后千方百计进行售卖。

几十年下来，对各类水产品摸得十分熟悉的祖辈们的那股子干劲，也在潜移默化中影响着陈志芳。从小耳濡目染，渐渐习得了祖辈们的本领，且青出于蓝而胜于蓝。

02

在水产销售行业摸爬滚打积累了丰富经验

本事光学会还不够，要想技艺精，还得靠练。随着年纪的增长，陈志芳的挑蟹本领日益增长，并轻车熟路开始了他的水产销售之路，其中他最熟悉的还是螃蟹，于是年轻时就看准发展前景，萌生了一个想法，在萧山开一家专卖螃蟹的门店，为顾客提供优质的水产。

和老一辈不同的是，他想把水产经营做成专卖店品牌，在品质能够保证的前提下，不断扩宽渠道、扩大销路，以品牌作为“货品”主打的重头戏。

这样一来，蟹的品质就成了开好店的“金钥匙”。挑选好品质上成的蟹成了经营好门店的首道重要“关卡”。

比起吃，怎么挑是个大难题。即便是大闸蟹，也有着“三六九等”，固城湖、太湖、洪泽湖、白荡湖，都出产大闸蟹。所以拿到好吃的蟹，品质好的蟹，是需要精挑细选的。

据陈志芳介绍，一开始有挑蟹师最初是和大闸蟹出口行业有关，为了减少退货率，提升用户满意度，一些企业都会找职业挑蟹师。而自从大闸蟹上线各大电商平台，挑蟹师逐渐转而成为养殖基地的“标配”。

但比起为养殖基地挑蟹的职业挑蟹师，陈志芳则是亲自“上门”选品，让自己经营的门店确保优质货源。

为了让萧山市民吃到那一口正宗的蟹黄，陈志芳从业以来就开始寻找可靠的养殖基地和蟹农，并亲赴各个产地严选把关，找准供货商，发展为自己的长期合作方，真正从源头把控蟹的品质。

03

凭借多年“手眼”本事可肉眼分辨螃蟹质量

挑蟹的技术含量较高，在陈志芳看来，其中的秘诀无它，唯手熟尔。“一开始是通过捏腿、捏腹部判断螃蟹是否膏满肥美，包括‘望闻问切’估计重量等等，当然眼光利也相当重要，越到后来他就越熟练有经验。

“摸的多了，螃蟹的好坏一看便知，肉质是否饱满，蟹黄蟹膏怎么样……抓起螃蟹通过看壳、翻看肚子，甚至只要视线停留3秒，我就能知道这批螃蟹是什么品质和规格。”

有三十几年挑蟹经验的陈志芳说，自己一般每年至少会筛选两波，包括六月黄、大闸蟹，总计要经手10万斤以上的螃蟹，按每斤3只算的话，要挑将近30万只螃蟹。“质量符合我们店要求的一般每10只里只能挑出两到三只，淘汰率高达七八成。”

04

每年仅不到1%的人能吃上阳澄湖大闸蟹

萧山人的秋天味道是属于大闸蟹的。从秋风渐起的9月，一直到秋意浓重的11月，都是吃蟹的好时节。

周丽丽一边捆蟹一边告诉记者，一般吃过了六月黄，经过若干次蜕壳期，每年9月过后，店里3.5-4两左右的肥美湖蟹就会大批量到货，从上半年初放入蟹苗到年中逐渐培育成熟，都是陈志芳为萧山食客们精挑严选、层层把关的地道阳澄湖大闸蟹。

熟悉门店的忠实“蟹客”们都知道，每年一到大闸蟹上市销售旺季，萧山志芳湖蟹门店工作人员一早就开始拆箱、称重、选蟹、捆蟹，忙得不可开交。

作为一名资深挑蟹师，陈志芳分析说，每年到了大闸蟹上市的季节，各平台上出售的所谓“阳澄湖大闸蟹”多达20万吨，但其中授权产出的大闸蟹只有约2000吨，也就是说，每年能吃到正宗阳澄湖大闸蟹的人，可能仅仅不到1%。

05

如何选蟹不踩雷以及避免买到“洗澡蟹”

如果你不懂得挑蟹，忽视了品质，你就很有可能会花了高价买到“洗澡蟹”，即其他水域养大的螃蟹，到阳澄湖过一下水，有的甚至连“洗澡蟹”的品质都够不上。

想要吃得安心，告别“洗澡蟹”，那么你大可以到志芳湖蟹来选蟹。优质的大闸蟹到底该怎么挑？首先，要看大闸蟹脚上有没有“防伪标志”。比如在志芳湖蟹专卖店里的阳澄湖大闸蟹，每一只脚上都戴有一个“戒指”。

周丽丽说：“这个‘戒指’，每一个专业的养殖户都会有。认准戴‘戒指’的螃蟹还不够，还要仔细看上面是否有由苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会颁发的标注。如果不是，那阳澄湖大闸蟹的质量通常就不能够保证。”

三分靠天，‬七分靠养。周丽丽告诉记者，阳澄湖水质清澈偏碱性，为国家饮用级水源，有着丰富的水草、鱼虾等天然饲料资源。

与其它湖蟹相比，阳澄湖大闸蟹的特点是“青背白肚、金爪黄毛、肉多肥美”。正宗的阳澄湖大闸蟹，只喂小鱼、玉米、螺蛳，不添加人工料饲‬，每天螃蟹享受日光的时间超过十个小时，因此含钙量极高，尝起来有一种鲜甜的口感。

06

六月黄已上市 9月中下旬大闸蟹到赏味期

今年门店已上市的六月黄价格与去年同期基本持平，不分公母，2.5-2.8两售价148元/斤，3-3.5两为168元/斤。

“有不少人认为六月黄和大闸蟹是品种差异，其实大闸蟹‘脱胎’于六月黄，一般要等过了9月，重5两以上的螃蟹会陆续上市，那个时候就是大闸蟹最佳赏味期了。”周丽丽向我们科普。

预计今年9月中下旬上市的阳澄湖大闸蟹，母蟹价格区间在78-118元/斤、公蟹价格区间在98元-118元/斤左右。

“买回去的螃蟹在蒸煮时可以加一些紫苏叶提鲜、放入几片生姜片去腥，煮约8分钟左右即可，煮熟后不要焖蒸，会影响螃蟹的口感。”周丽丽说。

07

萧山人普遍爱吃公蟹 牢记8字选蟹口诀

通常每批成熟的螃蟹里，母蟹的数量比公蟹要少。“萧山人普遍都爱吃公蟹，所以一般我会向来的客人推荐公母搭配，公蟹多一点。”周丽丽说。

对于普通市民来说，螃蟹如何分公母？周丽丽给大家支了招，把螃蟹翻过来，母蟹肚子圆而肥大，多蟹黄，脚小，所含胆固醇相对更高；公蟹肚子尖，腿长，蟹脚多毛，味道更加鲜甜，俗称“蟹将军”，买的人较多。

“大家在挑蟹时可以记住八字口诀——青背白肚、金爪黄毛，一般这种蟹就是来自水清草绿好产区的优质蟹；‘残疾’蟹不要选，挑的时候看看是不是‘十肢’俱全；还可以戳蟹眼、敲蟹腿、掂重量，看看蟹眼的活泼度和蟹的重量感，查看蟹腿是否有明显空响感等等。”

看过了那么多的螃蟹，年过半百的“老师傅”陈志芳已然在挑蟹卖蟹的路上越走越远，也越走越宽。这和他将近四十年只做精一样行当分不开。

深耕“蟹圈”，夫妻俩深信，挑蟹卖蟹也可以有执着的匠人精神。“只要认准了，我们就会一直坚持做下去，用一颗匠人的心去经营好萧山志芳湖蟹这个品牌，做得更好更强更精益求精，让品牌持续‘出圈’。”

可以窥见，为了萧山人的这一口舌尖上的鲜美，陈志芳心里早已有了“执念”，那是一份对未来的笃定。