老杭州人夏天喜欢吃什么菜？“杭州版”盐水鸭重出江湖
夏至已过，杭州进入真正的酷夏，天气越来越热。
炎热的夏季，老杭州人爱吃什么菜呢？
“天气热，不能油腻，要清淡、清口，才会有食欲。”杭帮菜掌门人、2016年杭州G20峰会餐饮文化专家组长、中国十大中华名厨胡忠英大师说，“那个时候，夏天有三个菜，老杭州人很喜欢！”
“一个是‘杭州版’的盐水鸭，一个是荷叶新风鸡，还有一个就是现在冷菜里常见的糖藕。”胡忠英说，荷叶新风鸡其实就是盐水鸡的创新，鸡抱腌、蒸熟，包上荷叶，淋上蒸出的原汁汤水。糖藕，一般简单一点的，就是莲藕和糖一起煮，切片吃就行；复杂一点的，用糯米塞入莲藕的洞洞，一起煮；更讲究一点的，还会放入莲子、白木耳等，口感更好！
“大家都知道南京盐水鸭，但杭州的盐水鸭和南京盐水鸭是完全不同的！”胡忠英说，南京盐水鸭是南京板鸭演变而来，像杭州的咸肉，腌的时间长，风干，水分少，容易保存；而杭州盐水鸭，是抱腌的，腌的时间短，肉质丰润。
叶马老板娘 心心念念的“杭州版”盐水鸭
20世纪80年代初，40多岁的王绍松是“延安卤味店”的经理。
那时的延安卤味店，就在解放路和延安路交叉口，解百的对面，也就是现在in77的转角处。延安卤味店夏季卖得最好的，就是“杭州版”盐水鸭，几乎天天供不应求。
当时，作为延安卤味店的经理，王绍松还上过《杭州日报》。能上报纸，当年是极大的“荣誉”，那份《杭州日报》，王绍松家里人“珍藏”了很久。
王绍松正是杭州“传奇匠心餐厅”叶马的老板娘叶蓓蓓的姨父，叶蓓蓓对那只“杭州版”盐水鸭，一直心心念念。
舅舅传授
“杭州版”盐水鸭制作“秘籍”
前段时间，叶蓓蓓在饭桌上，又“记挂”起老底子姨父带来给她吃的盐水鸭。
叶蓓蓓的女儿、花小宝的95后美女老板娘马晓卉就插话：“那只盐水鸭这么好吃，我们就把它制作方式学过来，自己做啊！”
95后果然雷厉风行，当晚，马晓卉就给舅舅王剑波（王绍松的儿子）打电话。王剑波很喜欢这个外甥女儿，当场就爽快地答应了。
几天后，老马夫妇和马晓卉，就赶到了王剑波家。王剑波细心地传授盐水鸭的制作工艺，马晓卉又是手机录音录像，又是笔记，终于把那只“杭州版”盐水鸭的制作“秘籍”带了回来。
95后“餐二代”研制“花版”盐水鸭
回来后，马晓卉就一头扎进了厨房，按照舅舅王剑波的“秘籍”，不断调整配方配料和腌制的时间。
“光是鸭子的品种、大小，就选了二十几种。”马晓卉说，最后才选定了德清5斤左右的憨鸭（呆头鸭），用了香菜、洋葱、生姜等12种配料制作，肉质厚、丰润，有一种独特的香味。
那段时间，叶蓓蓓是最忠实的“品鉴官”，每天吃盐水鸭，“吃得我自己都快成‘呆头鸭’了”！
最终，“花版”（马晓卉版）杭州盐水鸭，上了花小宝的餐桌，很受食客们喜爱。
“花小宝”是叶马的“女儿”
再回来说说花小宝，这是叶马老板的女儿马晓卉开的一家潮流家藏私房菜餐厅，魅惑的光影、时尚的设计、精美别致的菜品、95后的美女主人……花小宝是一家有别于叶马的潮流餐厅。
杭州的吃客，几乎没有人不知道“叶马”，这是一家被众多名人大腕追捧的“传奇匠心餐厅”。在大型美食人文纪录片《江南味道》中，叶马作为地道浙江美食的代表；金庸老先生的儿子查传倜，迷上他家的菜；冯小刚这些年到杭州，每次必来叶马解馋。
叶马的口味和口碑，让这家餐厅拿下了很多美食榜单的奖项，黑珍珠、必吃榜，2019年“亚洲美食节”，叶马作为匠心江湖小馆的代表，入选“最值得一去的杭帮菜餐馆TOP10”……
不会画画的会计不是好厨师
花小宝的掌门人马晓卉，是叶马老板的女儿，小名卉卉，是个95后的处女座女孩。
卉卉有“三大爱好”：画画、萌宠、美食。
卉卉喜爱画画，她给她的宠物狗“豆宝”画的水粉风格的油画，很见功底。她大学学的是会计专业，现在又干上餐饮，可真是“不会画画的会计，就不是好厨师”！
她既喜欢吃美食，也喜欢自己鼓捣美食。与老爸不同的是，卉卉更喜欢日料、法餐和甜品，喜欢吃辣但不太能吃。所以，一开始，花小宝的菜品定位是“无国界料理”。
经过几个月的尝试，马晓卉发现，很多客人并不买账，不喜欢她的“混搭”。于是，一步步调整，最后花小宝菜品定位于“精致潮流的家藏私房菜”！
花小宝招牌菜·“八仙过海”
熟悉叶马的食客老饕，都知道叶马最出名的五道招牌菜——“五朵金花”。
经过大半年的研发调整，花小宝推出八道招牌菜——“八仙过海”。
盐卤憨鸭（盐水鸭）
短短一段时间，这道盐水鸭，几乎看齐了当年叶马五朵金花之一的“咸肉蒸鸡”的江湖地位。尤其是炎热的夏季，绝对值得一尝。
鲳鱼烧年糕
叶马有一道招牌菜——黄鱼年糕，它的同门姐妹鲳鱼烧年糕，则是花小宝的招牌菜。
用的是半斤左右的东海白鲳，诸暨农家的手打年糕，再用5年陈的花雕酒，加酱油、糖，文火慢炖后猛火收汁。香浓滋味浸入到鲳鱼的每一丝肌理之中，汤汁浓郁鲜甜，年糕Q弹入味。
橙香香酥小牛肉
取牛肋部位的小牛肉，和新会老陈皮一起小火慢炖2小时，出品的时候，以新鲜陈皮丝打底，酥软可口，咬上一口，完全被这道菜圈粉。
浓汤江白鲈
1.8斤左右的江鲈鱼，加上超大的河虾、临安上好的笋干嫩头、用龙游土猪肉自制的土猪咸肉，再加点宁波雪菜吊鲜，江鲜、河鲜加上笋干的鲜嫩、土猪咸肉的香味和雪菜的清鲜，鲜上加鲜！
黑松露糯米鸭方
近3斤的江南水鸭，宰杀剔骨；鸭肉腌制2小时，再蒸1小时；本地糯米，蒸制40分钟；糯米用葱花等调味，中间夹上鸭肉，上下两层糯米压好，煎至两面金黄；垫上粽叶，带着粽叶的清香和黑松露独特的香味。
松鼠鳜鱼
苏州松鹤楼的招牌菜，也是花小宝的“八仙过海”招牌菜之一。
1.1斤-1.3斤的鳜鱼，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似松鼠，造型逼真，色泽亮丽，外脆里嫩，酸甜可口 。
花儿沸腾鱼
开化清水黑鱼，用成都空运的香料、调料制作，鲜、嫩、香、滑、麻！鱼片切成手掌大的蝴蝶片，这样受热、入味均匀。鲜嫩不说，单就一个“滑”字，你试试，用筷子夹起一块鱼，还来不及放入嘴里，一不留神，鱼又滑到了汤锅盆中……
芥末蛋黄虾
用咸蛋黄制作的菜肴很多，蛋黄鸡翅、蛋黄子排、蛋黄南瓜等。
这道菜用明虾和咸蛋黄，加入清口的芥末。一盘芥末蛋黄虾上桌，明虾色泽金黄，浓香四溢。虾肉肥嫩多汁，和着蛋黄外壳，香、脆、鲜、咸各种味道，在口中形成极其丰富的味觉感受。
花小宝
地址：杭州市上城区笤帚湾45号凤山拾遗创意园12幢101室
