土原料、土酒曲、土手艺……传承了1300多年的富文土烧

喝酒，淳安人爱喝土烧酒，要是能抱出一坛子藏了多年的土烧酒来招待客人，那绝对是极有面子的事。

论淳安的土烧名酒，“富文土烧”绝对榜上有名。记者 王夏琴 通讯员 余建兰 摄影 陈林森 制图 刘婧楠

“三土”：土原料土酒曲土手艺

走进富文乡方家畈村酒厂，一个个大缸有序陈列，一阵阵酒香扑面而来。烧锅炉、蒸粮……师傅们正忙着吊酒。

“‘水是酒之血’，我们富文是清平源（当地一水源头）的发源地，水质清冽，最适合酿酒。”刘建军是富文乡方家畈村有名的酿酒师傅，从小跟着父亲酿酒，被乡里列为乡土人才，现在被村里聘请为土烧酒厂的“技术顾问”。

刘师傅说话敞亮爽朗，“我们‘富文土烧’有‘三土’，除了本土原料水，还有就是土酒曲、土手艺。”

都说酒曲是一杯酒的灵魂，它决定着酒的调调，入喉是柔还是烈，是绵还是冲，是甘还是醇，是优还是劣。“我们的酒曲是独门秘方，和别人的不一样。”看到我们好奇的样子，刘师傅打开手机给我们看酒曲。

一枚枚，圆圆的，堆在一起，像鹅卵石。“这是我家传的手艺。”刘师傅说，富文乡的溪两岸盛产野生辣草，它的特点是调味增醇，强身健体，稀少但极为珍贵，它是“富文土烧”酿造的制曲原料。

传承：已有1300余年历史

说起富文土烧手艺的传承，刘师傅很是自豪：“我爸以前在一家酒坊当学徒，当时老师傅有十几个徒弟，想挑一个接班人，我爸勤快细心，被他看中。”

据记载，富文土烧手工技艺起源于唐朝，至今已有1300余年历史。每逢收获季节，家家户户拿出自种的粮食请酿酒师傅上门酿酒，少则几十斤，自酿自用，多则上百斤，用于红白喜事。

走进藏酒屋，一排排大酒缸端端正正，塑料布密封着缸口，一个个正鼓足了气。“蒸熟的粮食拌酒曲，刚下缸几天，它们正发生反应呢，就像下雨一样，哗啦啦的，很有意思，你耳朵贴着缸听听，还有声音呢!”

“这叫发酵，一个月后就是酒酿，芳香扑鼻。把酒酿倒进缸内，用甑桶和‘天锅’冷却器蒸馏，把中、高浓度与低浓度的酒精分离，最后用陶瓷坛或盆盛接基酒。”酿酒的每一步，刘师傅烂熟于心。

渐渐地，蒸馏出来的酒液蓄满了器皿。刘师傅拿起一个细长的酒勺，高高地舀起一勺，倒进碗里，溅起细细的酒花，“要是我爸在，光肉眼看就知道精确的度数：酒花越小、散去速度越慢、分布越均匀，酒越好。”

一系列复杂工艺后，富文土烧仅仅完成了制酒。刘师傅说：“必须再用陶坛封装窖藏五年以上，精心勾调后才能开始成品检验。”

来到酒窖，上千斤容量的大酒坛子，用红绸封着，一个个竖在地上，让人想起电影《红高粱》里的场景。

“嘴不干、不上头，是我们判断酒好的标准。”刘师傅说，“富文土烧分高粱烧、荞麦烧、玉米烧、谷烧、大麦烧、小麦烧六大类，不同原料，成分不同，成品酒的风味也就不同。”

“我们酿酒，只蒸馏一次，也就是所说的‘头曲’。”刘师傅说，蒸馏出来的酒分三道，头酒度数高，尾酒占了香，头尾相混，调和好，就是土烧酒。（想品富文土烧，可以联系：64879316）

共富：全乡8个行政村参股

作为县级非遗项目，“富文土烧”技艺依托方家畈酒作坊，积极将非遗文化转化为产业项目，并带动村集体和周边农户增收。

“这个土烧酒厂是2020年由原来村里大会堂改建的。”刘师傅说。

2019年，省社科联开始结对帮扶富文乡方家畈村。“给钱给物，不如给个好项目。”多次走访调研后，省社科联发现该村有酿土酒传统和手工土酿技艺，于是确定了方家畈村土烧作坊项目。省社科联先后筹集近200万元资金，帮助方家畈村进行场地修缮、购买相关设备和原材料等，还聘请高校研究人员给方家畈村当白酒生产顾问，提升白酒酿造品质。

此后，省社科联又与富文乡商定，让土烧作坊项目带动整乡发展。2020年，富文乡在原有项目基础上，成立淳安千岛湖清文农业发展有限公司，建设全新酒厂，将集体所有制作坊提升打造成具有市场竞争力的独立酒企，全乡8个行政村通过参股形式享受分红收益。富文乡的“小土烧”已升级为助农增收的“共富酒”。

“下一步，我们将致力打造富文土烧酒品牌。”富文乡党委书记余旻樟说。