南宋时期，馒头也有很多“花头精”

出了杭州，谁也不会想到，这带褶子的包子竟会被杭州人称为馒头。装在小蒸笼蒸的叫小笼馒头、一口一个吃得掉的叫喉口馒头、个头更大的叫大馒头；肉馅的叫肉馒头、菜馅的叫菜馒头、豆沙馅的叫甜馒头、没馅的叫刀切馒头、卷葱花的叫花卷馒头、煎出来的叫生煎馒头……

总之，杭州人眼里，但凡蒸熟的面点，大多可以用“馒头”形容。

南宋时期，馒头包馅

“西北士夫，多在钱塘”，据史料记载南宋时期，北方人大量涌入临安城（今杭州），也带来大量的面食，使得临安城内的饼、馒头、包子比比皆是。以馒头为例，就有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、蟹肉包儿（蟹肉馒头）、笋肉馒头、鱼肉馒头、肉酸馅假肉馒头、笋丝馒头等数十种。据《梦粱录》所载，灞桥榜亭侧朱家馒头铺，为都城中最著名的馒头店，也是南宋美食打卡胜地。

馒头和包子区别在于馒头不带馅，包子带馅。但是在南宋时期往往混称，而馒头大多指的是包子，这一传统也延续到了今天，不少杭州市民依然用“馒头”来称呼包子。

笋、肉结合做馒头，有多妙？

笋是素肴之中最为鲜美的蔬菜，春有春笋，冬有冬笋。用笋制成菜肴或煲汤，滋味清冽，有开胃之功。古今名人喜爱竹笋的举不胜举，韩愈、欧阳修、杨万里皆有佳诗写之。苏东坡更有“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香”一联绝句，将人间美味鱼与笋相提并论赞之。

竹笋有多种多样吃法:炒、炖、拌、煮……与肉、与鱼、与鸡及其他蔬菜都可以一起入肴。 南宋时期，人们用笋与肉结合做馒头，把笋的鲜味和肉的香味结合，产生一种既超越笋又超越肉的美味点心——笋肉馒头。

如今，在杭州卖笋肉馒头的店几乎没有，卖笋肉烧卖的店也屈指可数。“笋肉馒头外皮是用发面制作的，而笋肉烧卖外皮是用死面(不发的面)制作，两者在口感上略有差别。”全国职业院校金牌选手、杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师吴茶花说。

馒头做得好，也大有学问

馒头以面粉为主要原料，经过发酵和蒸制，味道上大同小异，但在吴茶花手里，一个普通的馒头也变成个精美点心。新鲜的五花肉，拿到砧板上，从肉块到肉丁，从肉丁到肉糜，要花费半个小时前后。在吴茶花看来，纯手工做出来的肉馅，肯定要比绞肉机加工的肉馅口感好。

处理好肉馅，轮到春笋上场。春笋切丁，用油煸炒激发出香味，加入醋、白砂糖、老抽翻炒均匀待用。笋丁质脆、清甜、味鲜，很多厨师习惯以笋丁末汤汁来烹制菜肴，往往能拴住食客胃口。“笋丁和肉糜组合其实是非常妙的，笋丁可以减轻猪肉的油腻”吴茶花说。

吴茶花包笋肉馒头时，气定神闲，细长的竹刮子刮些许肉馅，包入面皮，也没见手上盘弄几下，一只笋肉馒头就出现在眼前。

“好的笋肉馒头不仅外形美观，并且大小都是一致的，即便称重，重量相差也在毫厘之间”吴茶花说，她用的面团，都是8厘米大小的面皮。并且做馒头时，馒头的大小掌控也有学问，因为在蒸制过程中，馒头面皮会膨胀，略微不慎，馒头间会黏连在一起，出笼后夹取时容易扯皮，从而影响观感和口感。

馒头包好，吴茶花将它们放在了热水锅上醒发。15分钟后，馒头的体积膨大至了两倍大。“好了，现在我们开始上锅蒸了”12分钟后，笋肉馒头就蒸好了。咬上一口，笋肉馒头带点清甜，微有肉汁溢出，笋丁咬上去脆脆的。

@洪闪闪：省委一名杭州人，我最喜欢吃头馒头了，现在吃笋又正是时候，笋肉馒头吃起来~

馒头里夹面条——银丝卷

有人将看似平淡无奇的面点变得更有滋味，就做出了笋肉馒头。也有人独具匠心，将面点心做得别有洞天。浙江省青年工匠杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师文民宏手中的银丝卷，就是很好的一个例子。

关于银丝卷，网络上有这样的一个好笑的段子：“面条和包子在打仗，一次包子的族人在路上遇到了银丝卷，就想将这个躲在被窝里睡觉的面条拖回去当人质，正准备把它架上火炉严刑拷打之时，包族长老连忙赶来阻止，‘那个不是面条啊，它是我们派去的卧底呀!’“没错，这就是银丝卷，外表像馒头的银丝卷，掰开了里面竟然有根根的面条，蒸着吃可以当主食，炸着吃可以当点心。

在杭州，银丝卷的历史至少可以追溯到南宋。据说，南宋时，老百姓为避战乱，情急之下，把家中剩余的面条切断，将它们像馒头一样包卷起来，成就了银丝卷。

千丝万缕，大隐其中

文民宏说，银丝卷讲究的就是制作工艺，做的好要经过揉面、溜面、出条、切段、糅合、擀面、蒸制、切块、码盘等十余道工序。说完，他将糖、酵母加入水中，待它们融化后倒入面粉中揉至成团。

面团揉好，切出三分之二，擀成长方形后折叠切成细面条状，刷上色拉油防止粘连。“做面条其实很考验抻面技术的，要经过溜面、出条，才能做出银丝卷里的‘丝’”文民宏说好的银丝卷即使回笼再蒸，内里的银丝也依然条条分明、松软如初。

剩下的面团，来回擀出气泡，文民宏将擀成长方片上方刷入色拉油后，包入制作好的面条，封边收口。“你看，这样将面条包起来就行了，包好后在将制作好的卷切成2厘米小方块后放入蒸笼中进行醒发，让空气充满面皮之后，再进行蒸制。。”醒发到什么程度呢？文民宏也给出了一个标准：“醒发后的大小得是没醒发前的2倍大。”

好啦！上锅蒸！9分钟后，刚出锅的银丝卷个个白皙光滑，掰开后银丝根根分明，飘出淡淡的甜香味，咬一口松软无比，还有阵阵的香甜味道。

盛盘后，银丝卷切成两半，露出银白的面丝，还能吃出蛋糕般的松软口感。

@天天爱吃：银丝卷还可入炉烤熟，这样吃的时候可以撕出根根香脆的细丝，甜而不腻，也是别有一番风味。

笋肉馒头

食材：笋丁250克，肉末500克，面粉220克，水100克，酵母3克，绵白糖15克，生姜末，醋、盐、芝麻油、生抽、老抽、料酒等。

制作方法：

1、春笋切小丁用油煸炒激发出香味，加入醋、白砂糖、老抽翻炒均匀待用；取碗一个，放入肉末加入食盐、生抽、芝麻油、料酒、晾凉的笋丁搅拌均匀即可。

2、面粉与水、糖、酵母揉和成一个光滑的面团，分成8个大小均匀的剂子，擀制8厘米大小的面皮，填入馅心，捏成包子形状。

3、将包子生胚放在蒸笼里，热水锅上醒发15分钟，待体积膨大至两倍大，水开后蒸12分钟即可。

银丝卷

食材：美玫牌面粉（中筋粉）300克，水145克，糖15克，酵母3克。

制作过程：

1，将糖、酵母加入水中融化后倒入面粉中揉至成团。

2，将揉至好的面团切出三分之二，擀成长方形后折叠切成细面条状，刷上色拉油防止粘连。

3，将剩下的面团来回擀出气泡后，擀成长方片上方刷入色拉油后，包入制作好的面条，封边收口。

4，将制作好的卷切成2厘米小方块后放入蒸笼中进行醒发，至2倍大后蒸9分钟即可出锅装盘。