虾脯是什么？鸡签又是什么？ 宋人对美食的追求上限是……

知味观·味庄行政总厨盛钟飞

知味观·味庄行政副总厨林国栋

春天的杭州，美且生动。到了春天，生活在杭州的人们就开始变得“忙碌”起来，西湖泛舟、植物园赏花、虎跑试新茶……

除了踏青赏春，在吃这件事上，杭州人也是挺在乎的。一把螺蛳几只河虾配点溪鱼烧烧，菜场里选把极嫩的香椿炒蛋，又或是刚冒出头来的春笋和咸肉一起，炖一锅鲜掉眉毛的腌笃鲜。

杭州人对味道的追求，离不开“鲜”这个字。春季时令菜，看似简单却又到处透露着对“鲜”的极致追求。

“鲜”字，在知味观·味庄行政总厨盛钟飞这里，又有了新的诠释。“我这次做的明州虾脯，不但‘鲜’味十足，还是一道自南宋就有的菜品。”

早在南宋人们就已流连于“鲜”

明州虾脯也叫宋宫虾脯，南宋胡铨《经筵玉音间答》中记载：“隆兴元年(1163)五月三日，宋孝宗同胡铨夜饮议事，传旨唤内侍厨司为胡做此宫廷菜。”

虾，富含让味蕾为之兴奋的鲜味物质。早在南宋，人们就已经开始流连于海洋里蕴藏着鲜滋味。明州，今浙江宁波，这里出产的对虾肉嫩味美，是为上品。

《梦粱录》所载243种菜单，水产菜约占一半。鱼虾蟹类烹制方法，南宋以前较为单调，至南宋时，由于众多饮食店铺的竞争，烹调方法多有创新，同一水产，烹法就有多种。

单单虾，就有撺（今作氽）望潮青虾、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾包儿、虾蒸假奶、水龙虾鱼、虾圆子、紫苏虾、水荷虾儿、酒法白虾、虾玉鳝辣羹等十余种。明州虾脯，也是其中之一，但更具宫廷特色。

盛钟飞说：“明州虾脯作为当时的宫廷菜，烹饪手法上要比民间菜讲究，细致不少。”

用对虾敲出的虾脯鲜、嫩、爽、滑兼备

“你看，这虾好不好？”盛钟飞取来一些巴掌大的对虾，这是明州虾脯的主角。巴掌大的对虾，胖嘟嘟的，一看就好吃。

给虾剥壳，留住虾尾以便后面塑形，然后从背部将虾剖成相连的两大片，再去除虾线，行云流水般，盛钟飞便处理好了虾。接下来，用精盐、绍酒、葱、姜汁给处理好的对虾调味，再用干淀粉上浆，片刻之后，就到了这道菜最关键的一步——敲虾。

敲虾，就是用木槌将虾片敲成虾脯状。将虾均匀地拌上干淀粉，随后用木槌轻敲成虾脯。“敲的时候要注意，力度不能一下子过大，不然容易把虾肉敲烂，敲的时候要轻轻地，慢慢地，要敲到虾脯厚薄差不多相同就可以了，这样出品就会比较好看。”盛钟飞说。

取锅加鸡汤，先将油豆腐煨制，后捞出。再将绿豆芽去头去尾，用胡萝卜丝绑好绿豆芽，做成银芽卷。银芽卷和虾脯先后过鸡汤，下虾脯前，要将虾脯上多余的干淀粉抖去，以免影响口感，断生后捞起。 “你看，它像不像一只展翅的蝴蝶，好看吧？” 烫好的虾脯，两边自然弯曲上翘，状似蝴蝶，很是雅致好看。

换一锅鸡汤，调味，将银芽卷、油豆腐铺在底部，将虾脯一片片错落叠放其上，花椒油烧开后淋在盘上，点缀香菜即可出品。

轻轻揭起一片虾脯，迎着光，可以看到虾脯粉嫩又几近透明的质地。一口一只虾，嘴里的满足感先不说，鸡汤和虾交融在一起迸发出的那种极致的鲜，充盈口腔，虾脯鲜、嫩、爽、滑，让人忍不住再来一只。 如果只有鲜，还是有点单调，花椒油带来的微麻口感刚好给这道明州虾脯解腻添色。

网友@小贝：“在家常常做油爆虾，白灼虾，这下又可以学到新吃法了，没想到宋人比我还会吃哈哈，惭愧惭愧。”

羊头签、鸡签、鸭签…… 你有吃过“签菜”吗？

在南宋，有一类菜十分特别，被统称为“签菜”，但是此签非彼竹签，不是简单地把鸡肉串成串。“签”在古时解释为“簇（ying莹）笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。

在《东京梦华录》中，记有羊头签、鸡签、荤素签、鹅鸭签、莲花鸭签等10多种签类菜肴。

宋时，签菜就深受欢迎，宋代洪巽 《旸谷漫录》中记载了当时发生的一个小故事：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”书中的“羊头佥”就是“羊头签”。

据南宋周密《武林旧事》记载，南宋绍兴二十一年(1151)十月，清河郡王张俊为高宗进御筵，曾用“莲花鸭签”作“对食十盏”的头盏菜。知味观·味庄行政副总厨林国栋，这次做的是莲花鸭签的另外一个版本——莲花鸡签。1984年，杭州饮食服务公司仿制莲花鸭签这道菜时，将鸭肉改为鸡肉。

林国栋说：“当时以签命名的菜肴做法一般都比较类似，基本上都是主料切丝，加蛋清调和成馅，再裹上猪网油卷成细长筒状蒸熟后，挂糊再炸，改刀装盘。”

猪网油包裹 先蒸再炸

大厨教你在家也能做

签菜好不好吃，关键在馅儿。馅儿好吃，这道菜就成了。 “为了让莲花鸡签吃起来口感层次更加丰富，我们还在里面加了鸡胗。”林国栋说。

鸡胗、鸡胸肉切丝，加少许盐、再用蛋清、湿淀粉上浆，放入胡椒粉和适量麻油，搅匀待用。猪网油用开水略烫，修平后切成长方形，再撒上干淀粉。将备好的鱼茸和鸡丝一起搅匀，用猪网油卷成细长筒形后上笼用旺火蒸3分钟。

接下来就是炸制了。刚刚没派上用场的蛋黄，加入湿淀粉、面粉、少许盐，与水调和成稀糊待用。中火下猪油，烧至五成油温时，将鸡卷沾上干淀粉后均匀地挂上糊，下锅炸至表面结壳，呈金黄色即可捞出去油。

“莲花鸡签的莲花体现在摆盘上，我们炸制好后要给鸡卷斜切成均匀的腰圆形状，再堆叠出莲花形。”林国栋说。“咔嚓咔嚓”，炸制好的鸡卷在改刀的时候都能感受到它的脆度。

经过炸制，猪网油的油脂已经析出得差不多了，吃起来没有想象的那么油，吃到嘴里的几乎都是内里的馅料了。鸡胸肉和鱼茸混合之后，多了一份柔嫩在里面，偶尔还可以嚼到脆脆的鸡胗。

胡椒的微辛又进一步中和了油腻感，可谓是神来之笔。林国栋说：“如果觉得腻，还可以自己调制蘸料，像在家的话，佐一碟米醋就很不错。”

刚出锅的时候，莲花鸡签的口感是外脆里嫩，稍过会儿凉一些后，外皮变韧，猪网油混合油脂较少的鸡胸肉和鱼肉，竟然隐隐吃出了一种好吃的白卤大肠的味道。

网友@春天：“之前听过那个厨娘做羊头签的故事，原来签菜是这么做的，油糖混合物最好吃啦，下次可以在里面放些蔬菜试试看。”