“小碗盏”老板再创业 进驻菜场卖酥鱼

去年7月，我对杭州吃货界熟悉的俞俊做了采访。他1995年进入餐饮业，先在亲戚开的饭店帮忙，1998年，自己在新华路上开“便菜便饭”，后来改店名为“小碗盏”并迁址江城路。20多年来，俞俊见证杭州“私人饭店”的起起伏伏，没想到的是，因为疫情影响，他的“小碗盏”在2021年最后一天落幕。

这个春节，老俞夫妻俩难得在家过了次年——因为“小碗盏”全年无休，往年他们都是在店里忙。等到年后，这对夫妻有了新动作，昨天傍晚，圆圆（老俞的妻子）在朋友圈宣布“再创业”，她发了两张照片，分别是两个店面，一个写着“新鲜馄饨”，一个写着“杭帮酥鱼”。

之前老俞也跟我聊过几次，我大概知道他们的想法，没想到说干就干，这么快新店就上线了。

地点就在新开不久的新天地农贸市场一楼沿街的位置，老俞的酥鱼和馄饨小铺低调开张了。两个铺位，一个门朝市场外开，一个门在菜场里面，一个卖炸酥鱼，一个做馄饨。

江城路上的“小碗盏”是租的一个酒店的二楼位置，平时酒店的住店客人也是主要客源。这两年受到疫情影响，住店客人急剧减少，“小碗盏”的生意锐减，尤其是去年12月的那一波，两个团队都在来杭州的前一晚退机票、退酒店。老俞叹了口气说：“本来订了每天十桌，一共10天啊。我食材都准备好了……”这成了压垮他们的最后一根稻草。

“房租、人工，七七八八的费用加起来，每个月都要20多万的成本，所以我们想过了，还是做外卖，各方面的成本都低。”老俞说他还是喜欢餐饮业，“我这个年纪也不可能改行找工作，还是做吃的，就换个思路吧。”

菜场确实是一个很好的选择，租金低，而且老俞觉得尽管现在很多年轻人都习惯在超市里买菜，但菜场依然是城里最具活力的美食一线。我不由得想起当年采访菜场酥鱼品牌“鱼仙遇鲜”的创始人，他也是跟小伙伴创业失败，后来选择在菜场做酥鱼作为再创业的起点。

老俞的优势在于快30年的专业餐饮经验，所以他没有找师傅，就自己调制出酥鱼的酱汁，而原本“小碗盏”的大厨亲自掌勺，大油锅里炸酥鱼，“现在菜场里都不能用明火，所以是用电的，师傅刚开始还需要一个适应的过程。”

我尝了几块酥鱼，到底是专业的，外面酥脆而里面依然保留着鱼肉的水分；酱汁咸淡适中，带着微微糖醋感，非常赞。

再看他们的馄饨，现在有三种馅，鲜肉、荠菜鲜肉和鲅鱼。鲅鱼馅是老俞根据大连人爱吃的鲅鱼饺子来调试的，馅料柔和鲜美，喜欢吃鱼的我觉得可以。每天现包现卖，关键是馄饨皮选得好，薄溜溜的，吃来爽滑不粘牙。

今天是正式开张的第一天，老俞说先把品质稳定下来，新菜场的人气还没上来，不过他有信心。准备过段时间增加酥鱼的品种，并考虑把原来“小碗盏”里适合的菜品拿来做，“拿出专业水平做外卖，总有前途的”。