这两道菜上过宴请宋高宗的菜谱

中国烹饪大师 杭州贝德酒店、东方寓舍黄龙饭店行政总厨 巫树先

东方寓舍黄龙饭店宴会厨师长 孙高锋

杭州之美，源于西湖。不论是春夏秋冬，淡妆浓抹总相宜。立春后的西湖边，万物复苏，走在曙光路上，两侧林木葱郁，处处流溢着幽雅静谧。走进黄龙饭店，在这个拥有正宗的西湖记忆和精致的美好生活的杭州五星级饭店里，中国烹饪大师，杭州贝德酒店、东方寓舍黄龙饭店行政总厨巫树先，正在还原一道南宋菜——肉末笋签。

宋末元初，周密所著的杂记《武林旧事》记录下了南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱，就有肉末笋签这道菜。

肉末笋签，从字面看就知道它是一道精细的功夫菜。“肉末我们是用火腿切成米粒一半大小的颗粒。笋签，我们是用冬笋切成竹签大小的笋丝。”巫树先说。

肉末笋签，正在于“鲜”

笋，巫树先选用的是临安天目山的冬笋，这里的冬笋生在山野，肉质细而紧，涩味轻、笋香浓。《诗大雅.韩奕》：“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。

冬笋与春笋，都生于山林野外，但同样是笋，却有很大的区别。春笋尖细，是要破土而出的。冬笋敦实，却长不成竹子，它是竹根鞭上长成的笋芽，只会埋藏在土里，地面上几乎寻不到踪影，要挖笋熟练的人，才能找得到。因为深藏不露，所以更加珍贵难得。

那到底是冬笋好吃还是春笋好吃呢？巫树先说，这个没有标准的答案，但是，中国人自古讲究的是“不时不食”，冬季的时候吃冬笋，春季的时候吃春笋，这就没有错了，再说了，笋这种东西想要买不应季的都难，冬去春走，夏天一来，要吃鲜笋，就得等一年了。

冬笋吃法有很多，荤素皆宜。笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉同炒。笋衣薄，柔软滑口，适宜与肉同蒸。笋片味甘肉厚，适合与肉炖食。笋还能作汤底，以笋汤为高汤，新鲜清香，为食物增味。蒸火腿吃那就更不用说了，试问谁能不爱冬笋呢？

肉末笋签这道菜就是冬笋配以火腿的一道菜，虽说不是以火腿为主料，但离开火腿也是不成的。正宗的金华火腿，经一年腌制发酵，与冬笋相会，一荤一素，一粉一白，咸甜入口，鲜上加鲜。

冬笋变笋丝，讲究的是刀工

在烹饪界有一句话：“无刀不成席”。在食求精细的江南，一块冬笋顷刻之间就能变为上万根细如发丝的笋丝，那真靠的是绝妙精致刀工。

巫树先将准备好的冬笋去壳洗净，先将其切成薄片，再切成细丝，每根丝仅有牙签粗细。“别小看这道菜，看着很简单，其实很讲究刀工。”也许只有几百上千次的反复演练，才能快速切成牙签大小的笋丝。

切好的笋丝放在一边的盘子里备用，巫树先开始切火腿。“火腿要切得比米粒还小，呈肉末状。”既然火腿要呈肉末状，为什么不直接细剁火腿？巫树先也道出了其中缘由“切成细粒，是为了保证火腿的口感，吃起来有颗粒感。”

将摆放在盘子里的笋签撒上火腿粒，放入少许盐、淋上些油，上蒸笼蒸十分钟左右，一盘肉末笋签就做好了。吃上一口，既征服了舌尖，更鲜灵了内心。可谓，只要功夫深，最普通的菜也能做出大菜的味道与精髓。

@网友姗姗来迟：笋真的是一道怎么做都好吃的菜，我经常吃春笋蒸火腿，没切丝，也没切丁，依然鲜得不得了，这道肉末笋签一看就是功夫菜。

板油蒸黑枣和作家傅雷颇有渊源

做完肉末笋签，东方寓舍黄龙饭店宴会厨师长孙高锋，又给我们演绎了一道板油蒸黑枣。板油我们都不陌生，也就是我们现在所说的猪油。而黑枣，又名君迁子，别名软枣、牛奶枣、野柿子、丁香枣、圆脑子等。

据《东京梦华录》记载，立秋日，满街卖楸叶，妇女儿童辈，皆剪成花样戴之。是月，瓜果梨枣方盛，京师枣有数品：灵枣、牙枣、青州枣，毫州枣。可见宋朝枣类品种繁多，并有在立秋之日食用的习俗。

板油蒸黑枣这道菜和作家傅雷也颇有渊源。提起傅雷，哪怕没读过他翻译的《约翰·克利斯朵夫》，也应该听说过大名鼎鼎的《傅雷家书》。金庸评价这本书，“是一位中国君子教他的孩子如何做一个真正的中国君子”。

据中国电影理论家、剧作家、评论家柯灵曾回忆，傅雷擅做点心。有一年，柯灵与傅雷夫妇同游天台山，傅雷的夫人朱梅馥带了一些猪油蒸黑枣，便是傅雷在家中做的：一层黑枣一层猪油，一层层放在白瓷缸里，蒸得烂熟，吃起来松糯不腻，时隔数十年想起来，柯灵仍有齿颊留香之感，赞其“四美俱备”。

蒸黑枣，猪油是灵魂

猪油，是中国厨房里最受宠爱的油脂之一。雪白的颜色，油润的质地，看似平平无奇，却能让食物瞬间香气四溢。猪油的食用早在商周时期就有文献记载，《周礼·天官冢宰》云：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里的“膏腥”，就是猪油。到了宋朝，因为养殖业发达，猪肉价格也不高，并且当时老百姓喜欢吃羊肉，对猪肉多数人置之不理，羊油，猪油也被常常用在做菜中。

孙高锋说，上好的猪油要用板油熬制，仅切板油就是件很过瘾的事情。“一刀下去，感觉油已经在砧板渗出，这种状态的板油最好”。切块的放入加热的铁锅，看着板油的颜色从纯白变成微黄，清澈透明的液体慢慢从板油中涌出，香气也在黄龙饭店的后厨氤氲升腾起来。刚熬出来的猪油呈液体状，金光闪烁，油香飘逸，孙高锋将其舀进罐子里说，放上一两天就凝固了。罐子放好，他拿出前两天刚做好的猪油切片，猪油雪白雪白，晶莹光润。

无论是米饭、面条、馄饨、青菜……只要加一勺猪油，就能产生神奇的魔法，黑枣不用说，猪油就是灵魂，它赋予了黑枣肉的香味，让它变为散发诱人香气的人间美味。

“板油蒸黑枣可不是黑枣里面放点猪油蒸蒸就这么简单，黑枣洗净后、要放入适量花雕酒、糖，上笼先蒸一刻钟，蒸好后还要浸泡一晚。”孙高锋一边说，一边将昨晚泡好的黑枣拿出来备用。

一口松软糯甜的枣肉，入口就化

说起食枣，《礼记》中就有“枣栗饴蜜以甘之”的赞语，并用于菜肴制作。据记载，早在周代甜枣曾被视为珍果、圣果，只有王孙贵族才得以享用。

宋末元初，张俊宴请宋高宗时，周密《武林旧事》记录的菜谱里也有蒸枣：首先端上来的是水果。第一轮有：香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。第二轮有：荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣，其中，大蒸枣的做法就和板油蒸黑枣的做法相似。

和板油蒸黑枣做法相似的还有一道几近失传的民国蟹肴——猪油蒸蟹。猪油蒸蟹是将猪油熬成荤油凝冻后，嵌入蟹的壳内，然后和食盐、姜、酒干蒸成的。板油蒸黑枣则是将黑枣卷上切好的板油，然后和花雕酒、糖干蒸而成。这样蒸出来的黑枣与一般普通蒸黑枣的味道更为出色，因为猪油经熟溶解，枣的全体没有一处流不到的，松软糯甜的果肉，入口就化，浓稠的甜汁浸着舌根，特别的甜糯。

@网友小灵儿：小时候最喜欢吃蒸枣了，妈妈在家里经常给我们蒸，做法简单，就是将新鲜的红枣，放到锅里直接蒸熟，剥了皮就可以吃的。用板油蒸还真没吃过，下次尝试一下。

学做南宋菜

肉末笋签

主料：冬笋500克 、陈年火腿100克

辅料：盐15克、料酒30克、油25克

1、冬笋去壳洗净、先用陈年火腿、盐、煨入味备用。

2、将煨好的冬笋，切成牙签大小的丝，整齐地摆放在成器里。

3、陈年火腿切成米粒一半大小备用。

4、将摆放在成器里的笋签撒上火腿粒、盐、油上蒸笼十分钟左右拿出点缀即可。

板油蒸黑枣

主料：板油350克 、黑枣200克

辅料：陈年花雕酒500克、糖300克

1、黑枣洗净、放入适量花雕酒、糖上笼先蒸一刻钟，浸泡一晚备用。

2、板油切成0.2毫米的长条片备用。

3、将泡好的黑枣卷上切好的板油两头漏出、然后一个个装入扣碗备用。

4、将扣好的板油黑枣放入花雕酒、糖上笼先蒸十分钟左右扣入成器即可。

指导单位

浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会