【南沙夜话】围垦·记忆系列十六：寻味萧山萝卜干

更新时间：2020-05-07 15:22:38    内容来源：   

　　萧山萝卜干是感性的、深入肌肤的，这种温暖又淡涩的味道游荡在沙地、萧山乃至萧绍平原人的记忆深处。即便在物质极度丰饶的当下，上了年纪的人对它还是眷恋无比，小年轻们也是吮吸筷子、品咂有声，这如同曹雪芹对弱柳扶风的林黛玉的偏爱，无关情理。

　　严格意义上讲，在品目繁多的江南饮食谱牒上，萧山萝卜干算不得一道特别美味可口的菜肴。它既没有“始于宋、闻于元、扬于明、盛于清”的西湖龙井历史久远，亦没有先后获得部、省委评定的“中国名牌”“浙江名牌”的天目山雷笋那样的殊荣，更没有“裙边宽厚舒展，胶质黏腻，具有野生风味”的杭州甲鱼让吃货们大快朵颐、唇齿留香。它只不过是一道小小的酱菜，竟也能忝列浙菜谱系，入选“杭州七宝”特产名录。

　　萧山萝卜干起源于1890年，至今也不过百年可数；出产于江东沙地，包括党山湾一带，这里原本是穷乡僻壤、默默无闻；以本土种植的“一刀种”萝卜为原料，食材单一，大江南北也没有哪一位大厨把萝卜、白菜视作稀缺的菜品；选、切、晒、腌、摊、压、翻、装等传统加工技艺也看不出有多少科技含量······但是，萧山萝卜干制作技艺竟然入选了浙江省非物质文化遗产名录。

　　杭州八字桥酱菜厂的王跃泉老师是萧山萝卜干“非遗”传承人，通过他讲述的党山湾老底子故事，我的眼前浮现出一幅幅画面，心中有关萧山萝卜干的名实之疑才一一释然。

　　以前的萧山江东沙地，土质瘠薄，有机质含量低，保水保肥能力差，不可能培育出水稻、小麦等主粮，只能种植棉花、络麻等经济作物。十月初，络麻收剥完毕，勤劳的沙地人舍不得田地撂荒，便马不停蹄地在大片的农田里种上“一刀种”萝卜。等到西风渐紧、霜染秋叶之时，萝卜已长至五指粗细、一菜刀长短，便意味着成熟了。轻轻拎起茎叶，润泽光滑的萝卜露出沙土，一棵棵莹洁如玉，啃上一口，味甜、肉嫩、汁多，真的是“经霜的萝卜赛似梨”呀!

　　丰收的萝卜铺满了沙地人的院落，主妇们撂下手头的绩麻活，趁着晚秋太阳的余烈抓紧晾晒全家冬春季节碗盘里的佳肴。做萝卜干是一项细致活，先将萝卜洗净，削去须根、青头、糙皮、斑点，横切纵剖，均匀成条，条条带皮，粗细如手指，呈三角形。再将切好的萝卜条推放在芦帘上，风吹日晒三五天，这叫初晒。将晒后的切条加盐用力揉透，直到盐溶化后入缸，层层压紧，腌制三五天，这叫初腌。待食盐完全溶入萝卜后，从坛中掏出切条，再次摊在芦帘上吹晒，谓之二晒。如此三晒三腌，最后装坛，用拄菜棍拄实，口沿加盖毛竹叶挡尘，再用稻草绳盘结塞死坛口，封上泥土，将菜坛倒置于舍壁角落，等到来年的春夏开坛享用。用陶坛储藏的萝卜干色泽黄亮、肉质厚实、香气浓郁、脆嫩爽口。

　　“浇上菜油蒸熟后，颜色暗红透亮，那个香气啊，馋虫都要勾起来了。”王跃泉老师笑眯眯地说着，勾得我们口舌生津。

　　萧山萝卜干吃法没有太多的讲究。萝卜干、五花肉在油锅中煸炒，再上笼屉蒸，做成萝卜干蒸肉；萝卜干切丁上笼蒸透，拌和油炸花生米，叫作萝卜干拌花生米，是佐酒佳肴；萝卜干又可以和鸡蛋、毛豆、肉丁等热炒，还可以做汤，干脆一点儿的是开袋即食。吃法五花八门，因人而异。

　　“萧山萝卜干是一道佐餐小酱菜，以前，勤俭持家的沙地妇女哪个都会腌制。它什么时候出了名的呢？”王跃泉老师咕咚地喝了一大口茶水继续讲：“20世纪60年代到80年代这二十年，全国上下粮菜匮乏，萧山萝卜干因为量大且易于保存，就被选为战备菜。从此，坛装的萧山萝卜干摆上了大江南北副食品货架，这项营生也成了大部分沙地人创收致富的主要副业······现在，生活条件好喽，谁还要做这累死累活的苦差事啦？”王老师的话语里夹杂着淡淡的感伤。

　　是呀，腌制出纯正的萧山萝卜干，且不说种植萝卜付出的辛苦，单单那“三晒三腌”的耐心和等待，富裕起来的人们谁还会把大把的时光投入进去呢?

　　早晨，举起筷子，夹起一条酱色黄亮的“战备菜”就粥，你品出了什么味道?

　　萧山萝卜干出产于萧山沙地，那么，萧绍人世代相传的湮灭钱塘江潮患的这块息壤是什么时候从天帝那儿借来的呢？

　　杭州湾是世界著名的海湾，湾底的地貌形态和海湾的喇叭形特征，使这里形成了中国沿海潮差最大的潮涌——钱塘潮。推开一张清代中期手绘的苏南、沪、浙海塘位置图，你会清晰地看到，萧山处在喇叭口的湾底，北干山外便是一望无际的茫茫滩涂，头顶正北悬着一片桀骜不驯的水域，而喜怒无常的钱塘江和曹娥江又从东西两面把萧山包裹得严严实实。为了生存，萧山人祖祖辈辈的头等大事便是筑堤！筑堤！筑堤！

　　你问什么是坍江？

　　坍江就是江堤坍塌，江水泛滥淹没田地，冲毁村庄，吞噬人畜。历史记载，钱塘江“坍江”是常事。

　　明崇祯元年，坍江一次性淹死南沙瓜沥一带1.7万余人；清乾隆三十五年，一次性淹死沙地万余口，数万人失去家园，四处乞食，卖儿鬻女；民国十年，因坍江饿死300余口；民国三十六年······1946年4月至1949年初······

　　著名作家俞梁波老师耗时6年完成的60万字长篇小说《大围涂》开篇就描述了20世纪70年代一次真实发生的坍江:“茅草舍一间接一间地被汹涌江水席卷而去。电闪雷鸣，瞬间照见了人间灾难。一切都在消失。一双双在水里沉浮、挣扎、隐现的大手小手，到处都是稍纵即逝的哭喊声······”那场大水夺走了41条鲜活的生命，《大围涂》分成的41章，正是作者对死难者深挚的纪念。

　　坍江是惊天的声，是彻地的轰隆声，是绝望悲愤的哀号痛哭！

　　俞梁波老师说：“我们出生的那一刻，无法选择自己的生活之地，到了成年，可以选择之后的生活。《大围涂》中，面对恶劣的自然环境，离开这里是最简单的躲避天灾的办法，但是，很多人却选择了转身用洪荒之力去改造环境。”现在萧山人的父辈几乎都参加过围垦挑泥、保护家园的累年战斗。

　　萧山人为什么要围垦杭州湾呢？勇毅笃行、砥砺奤进的萧山人会告诉你，是为了整治钱塘江河道、消除沿江人民因“坍江”决堤而流离失所、家破人亡的灾难，为了开发利用钱塘江滩涂资源、缓解人多地少的突出矛盾。

　　上万年前，萧山这块热土上曾经活跃着一群古越人，在新石器时代早期，他们已经开始种植水稻，创造出了辉煌的跨湖桥文化。同时，古越人又是中国乃至世界都罕见的海洋性族群，2002年萧山跨湖桥遗址出土的那条目前所见中国最早的独木舟遗骸就是最大的明证。他们面朝大海，过着半农耕半发展海洋渔业的生活。那时这里地广人稀，古越人休渔时便垦荒种稻，收获后就扬帆出海，捕获海鲜，他们与钱江湾潮汐和谐共处。公元前2032年，大禹的直系后裔夏朝君主少康的庶子无余在扬州建立了越国，萧山这片土地至多算是华夏族越国的边鄙，松散的邦国制不可能把这里的土著束缚在自己的管制之下。一直到公元前500年中期，由晋国扶植的东方大国吴国开始挤压、蚕食越国，越国的有效统治一步步退缩到以绍兴禹王陵为中心的地带，这时的萧山应当属于越国的京畿要冲，有建制的北方华夏民族使这片土地热闹了许多。

　　是什么时候萧山地区变得人满为患、摩肩接踵的呢?翻开中国历代王朝的户口簿，最早在康熙二十四年，中国人口突破一亿大关，过了110年，这个数字翻了一番，清朝结束时的1912年，中国人口达四亿五百零十一万人。中华人民共和国成立后，先后进行了六次人口普查，1953年，全国人口601938035人；1964年，全国人口723070269人······2012年，中国人口为135404万人。《萧山区2010年第六次全国人口普查主要数据公报》上写道，萧山现有人口总数达到151.13万人。

　　从人口数据分析来看，萧山人口与土地的矛盾最初应当是在清代康乾时期产生的。那时，萧绍人就自发地围垦淤塞的沙地；民国时期，“涂涨就开垦，’坍江’就逃难”也是常态。当中国人口膨胀到七亿的时候，萧山围垦的规模猛然加大，1965年，在美女坝至乌龟山东南，由赭山、南阳两个公社联合围涂2300亩；1966年下半年，由省、市、县共同组织在九号坝下游围涂2.25万亩，正式揭开了萧山大规模围垦的序幕。之后，建设兵团、知青也加入了火热的围垦大军。至2007年，共围垦33次，圈围土地350平方公里，占萧山总面积的四分之一。对此，联合国粮农组织称其为“人类造地史上的奇迹”，著名历史地理学家陈桥驿教授由衷感慨:“萧山围垦，石破天惊！”

　　党湾先锋村陈如友老人是一位全国劳模，他亲历了中华人民共和国成立后萧山围垦的整个经过，从他的回忆中我们可以窥见当年的风风雨雨。

　　挖河筑堤、围涂造田工程只能在冬季进行，北风大、气温低，工程艰巨、工具简陋，一根扁担、两只土箕，男女老少冒着严寒，赤脚踏冰，挖河筑堤。住草棚，睡泥地，饮咸水，石米饭就着萝卜干当伙食。各级领导干部亲临前线组织指挥，与广大军民同吃同住。正是千千万万像陈老这样百折不挠的围垦人经过了五十多年的艰苦奋斗，才筑起了一条条大堤，锁住了钱江潮，围涂造田50多万亩，创造了堪称世界围垦史上奇迹的成就。

　　人类文明的进步其实是两个方向上的成就。一个方向是发现并运用自然规律；还有一个方向是发展共同想象，比如文化。萧山人利用广阔的钱江滩涂，围涂造田，修筑堤坝、桥梁、道路，生产粮棉瓜果，建设了家园，造福子孙，这是他们创造的物质财富。而在与恶劣的生存环境搏斗的历程中，钱江潮又滋润、催生了独立自强、艰苦奋斗的“围垦精神”和奔竞不息、勇立潮头的“萧山精神”，最终孕育、催生了萧山沙地文化。随着新时代的到来，沙地文化被赋予了新的内涵，必将为现代化建设提供强大的精神动力。

　　萧山人的生活离不开钱江潮，在与江海的交往中，生生死死、悲欢离合的故事永远也述说不完。钱江潮对萧山人来说，不仅仅是一幅画，它更是一座壮丽的舞台，世世代代萧山人在这里上演着威武雄壮的剧目。

　　沙地之于萧山，犹如根本之于大树，精神之于形体。

文｜朱文俭

作者：  编辑：楼晶伊