【南沙夜话】围垦·记忆系列十一：放养三黄鸡

更新时间：2020-05-07 15:21:14    内容来源：   

　　1931年顾士江著述的《萧山县乡土志》载：“南沙的越鸡，高大肥壮，有名远近。”20世纪初已经出名的这个沙地鸡种，就是全国八大名鸡之一的“萧山鸡”，因喙黄、羽黄、脚黄，又称“萧山三黄鸡”。正宗的萧山三黄鸡，都是由沙地农家所养，体格肥大，肉嫩脂黄，味道鲜美。而工厂圈养的所谓黄鸡，色泽和肉质是完全变了样的。

　　数百年来，沙地农家一直有着养育三黄鸡的传统，养殖规律一般为春季孵、初夏阉、过年杀。现将其养育过程介绍如下。

　　先说孵卵出雏、鸡种选择。出雏不用母鸡，而用人工孵鸡，在萧山有着悠久的历史。民国《萧山县志稿》云：

　　鸡雏以人工造成，不假母鸡。孵卵法:以陶缸置不透空气之屋，而先铺旧絮或草荐于缸底，置完好之卵于其上，覆以旧絮或草荐。覆之乃用糠屑燃火烘缸之四周围，更每日以手摩卵，谓之抄卵。烘三日，遍取其卵，就墙穴照之，凡卵中有精点者谓之色，留其有色者，去其无色者，谓之头照。照毕，塞其穴如初，以保温度。七日又照之，谓之二照。至十八日或二十日而雏成。运销浙西及江苏省，为输出大宗。造雏之肆曰哺坊。他处所设之肆亦必以萧人主其事。造维期间以二月至五月止，过此则销场不旺也。

　　这种专业化“哺坊”的人工孵卵法，在当时是先进的方法，萧山人对此县似乎还具有专利。“哺坊”，应写作“孵坊”，沙地也有，但以在塘内为主，尤其是新塘乡一带居多。早春时节，桃花含苞未放，沙地的大路上就有人在声声叫卖孵坊小鸡了，他们挑一副很大的扁圆的竹篰，口面罩着网绳，里面都是松花黄色的、毛茸茸的、挤挤挨挨的小鸡。然而，这种“哺坊小鸡”，沙地人家是不大愿意买的。一则，孵坊小鸡生气不足，尤其是在春寒料峭的日子里，买来后易受冻，养不“化”；再则，经验教训告诉沙地人，孵坊人家的鸡卵是从各处收购来的，品种不纯，养大后不一定就是三黄鸡。因而买孵坊小鸡的，无非是贪图价格便宜，或者是夏秋时节家里要办喜庆筵席，为的是早点养大好派用场。而大多数农家总要缓一缓，要买那种在春暖花开以后才上市的、由本地人用老母鸡孵出来的“家孵小鸡”。家孵小鸡，选卵比较严格，个大、色深，都由正宗的三黄鸡所产，所孵化的小鸡喙爪黄亮，体大活泼，价格要比哺坊小鸡高一倍。单价虽高，终因孵法老旧，量少费时，效益远不及孵坊。但既然有买家，一些农家就每年孵几窝，拎到集市出售，或走门串户叫卖，并形成了习惯。

　　开春时，每户农家一般都要买上六只到八只家孵小鸡；如买孵坊小鸡，就要多买一些，以便留纯去杂。在气候许可的前提下，尽量早买早养。三黄鸡，从小就是放养的，而放养的小鸡难免残废、淹死，或被野猫、黄鼠狼叼去几只。有时，会意想不到地出现春瘟，小鸡一只接一只地发呆、萎缩、死去。沙地人家对于猪生病很是着急，会请兽医来诊治，而鸡生病只能听其自然，因为禽医是没有的，而兽医不会看鸡病。所以早买早养，有利于当小鸡失踪、死亡、僵掉后，再补充或整群买，过了夏至就没有小鸡可买了。

　　小鸡养上两个来月，到了换毛期，雌雄已很分明。尽管这时幼羽退去，新羽未丰，往往成了“赤膊鸡”或“光屁股”，但是凭那几根新毛，主人早在安排它们的命运了。如果养有6只鸡，而雌雄各占半数的话，那么3只雌鸡要养到生蛋后，优胜劣汰。其中下蛋最差的那一只，在“做七月半”时被最先宰掉，其次一只在年底也得被宰、被卖；被养过年，一直活到由新鸡来接班下蛋的那只老母鸡，全靠旺盛的生蛋能力才得以长寿。那3只雄鸡，则要视阉割后的状况做出处理。雄鸡未待新羽丰满就要阉割。沙地人将不阉割的雄鸡叫“雄鸡”，而将阉割后的雄鸡叫“线鸡”。雄鸡会引吭高叫，会追母鸡，能跳善跃，扑扑乱飞，养到三四斤不会再大了。除了配种需要外，不阉割的雄鸡几乎是没有的。阉鸡是一种副业，有些人学过这门手艺，便在初夏时节骑车或步行，在沙地人家的门前屋后高声长叫：“阉——鸡呵!”被招过来后，进入东家的稻田，打开一个小布包，将里面的阉割用具放在凳子上，随手抓起一只雄鸡，利索地用小布包缚住鸡爪，又顺势将缀在小布包一角的一根光溜溜的竹片插入两爪之间，以免雄鸡挣扎。然后，他们拔掉鸡身一侧的羽毛，用刀剖一小洞，就将钢针绾着的棕丝圈伸进鸡腹内，取出两粒腰子。随即放鸡下地，还要让鸡适当走动走动。过个把星期，鸡身上未缝补的刀疤会自然愈合。这就是阉鸡。经过阉割的线鸡，丧失了雄性本能，性情温顺，雍容自在，能继续长大。但是阉鸡并非只只成功，有的阉割后，肋膜内进入空气，伤疤愈合后半个身子肿胀起来，得用绣花针刺破皮囊放出空气，刺一两次成功的就没事了，可有的针刺几次还是鼓胀着，最终落得个残废。残废的鸡，只能杀掉过端午节。

　　初夏换羽前后，三黄鸡过夜已从草囤、箩筐等临时性的小鸡窝里，转移到专门建造的大鸡窝里了。草舍人家的鸡窝，一般在堂前一角，大多用麻秆编结圈成，四角及顶上设有竹框架，鸡窝上可放箩管、斫刀等杂物。有“大竹园蓬”的人家，采用全竹鸡窝，这可以避免夜猫子叼鸡。而纯木材的鸡窝极为稀少。沙地没有树木，不能如此奢侈。

　　在白天，三黄鸡除了麦子、稻子成熟时需被圈养几天外，都是放养。它们喜欢野外活动，而野外的天地宽广而美好：毛豆、蚕豆叶上有欢跃的蚱蜢；黄花草丛里有无数的蜗牛；雨后的垄沟间、田塍边，有爬出土来呼吸新鲜空气的蚯蚓、蝼蛄、“白地蚕”，还有一蹦三跳的小青蛙；“络麻蓬”中，经风一吹，会落下许多青绿的“造桥虫”；竹园里，也有青虫、螳螂。这些都是上好的活食。而到傍晚回家时，主人少不了饲一勺小麦、大麦、玉米。如此放纵、自在、美食充足的生活，养成了三黄鸡活泼好动、抗病力强、个高体大的特性。母鸡产蛋率高，鸡蛋个大、色深，线鸡则披上一身红亮的羽毛。

　　“红毛线鸡”是三黄鸡的特征，而上好的红毛线鸡还要经过冬天的回养、催肥。囤养线鸡，大抵自农历十一月中旬始，直到春节前宰杀为止。为此，要专门在舍内阴暗角落搭一间鸡舍，让线鸡不见光线，与外界隔开。养期间，线鸡因减少活动量而又有充足的油糠、玉米、大麦、小麦等精饲料，便开始长膘、生油，到年底可达七八斤，甚至十来斤重，成为“红毛大线鸡”。

　　这种“红毛大线鸡”，肉嫩、油足、味美。农家过年时宰杀一只，就已够祭神、飨先、年馔之需。

　　文 | 沈青松

作者：  编辑：楼晶伊