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【匠人匠心】“开耙”师傅 冷热之间巧拿捏

2018年10月26日 9:10来源:萧山网—萧山日报

【匠人匠心】“开耙”师傅 冷热之间巧拿捏  

煮好的米饭倒入酵母缸中

【匠人匠心】“开耙”师傅 冷热之间巧拿捏  

两位老师傅“开耙”

【匠人匠心】“开耙”师傅 冷热之间巧拿捏  

现代技术检测

【匠人匠心】“开耙”师傅 冷热之间巧拿捏  

封坛

  开栏语:

  科技时代,“工匠”似乎离我们越来越远,其实经过改革开放40年的发展,中国制造不断前行,“工匠精神”的当代价值愈发凸显。面对“三化联动”“拥江发展”“后峰会前亚运”重大利好机遇,萧山的发展更需要千千万万能工巧匠在不同领域和岗位上求精创新。

  本栏目的初衷是:寻找“匠人”,呈现“匠心”,发扬“工匠精神”。

  文/摄 记者 傅展学 郑海龙

  本报讯 杭州永兴酒业有限公司的前身,是1952年建厂的萧山第一酒厂,算起来已有66年历史了,厂里的“越杭”字号,是浙江老字号。作为酒业老字号,传统工艺如何传承延续?进厂48年的沈明炎和进厂33年的高仁元师傅,是厂里出好酒的灵魂人物,因为他俩是“开耙”的好手,虽不是师徒关系,但搭配得相当默契。

  在制酒工艺中,发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖。它是整个酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰富的老师傅把关。“开耙”技术是酿好酒的关键,“开耙”技工在酒厂享有高的地位,工人们习惯称其为“头脑”,即酿酒的首要人物。

  现任车间主任的高仁元是顶职进厂的,算起来也是有点家传的味道了。他跟了师傅学“开耙”2年,随后就是自己不断摸索,在这个岗位上一干就是28年。

  煮饭——加药——开耙……这是制酒传统工艺过程中的前几道关。按照沈、高两位师傅的说法,“开耙”主要是为了给发酵的酒料降温,需要靠手感。同时,需要考虑当时的天气和气温。气温高的话,就要早点“开耙”,天冷的话则需要密封保温。像现在的天气条件下,一般头耙需要10个多小时,然后是2小时后再来一耙,接下来第三耙的时间间隔也是2个小时。一般一缸料需要来5至6耙,完全靠细心观察和分析判断。

  “开耙”的好坏,决定着每缸料的出酒率。以前,酵母要自己繁殖制作,现在有专门的产品可供选择,发酵的稳定性增强。目前一斤米出酒是2.4至2.5斤(酒精度15%)。如果“开耙”效果不好,温度过高就会出现酒料发酸,酸度高如果再利用,出酒率就会降低。

  虽然传统酒厂的传统工艺仍旧唱着主角,但一些现代的测量方法也被厂家引进,如酒料的糖度、酸度、酒精度检验,都是用现代检测手段完成的。据了解,永兴酒业的特色产品是糟烧白酒,黄酒产品还是绍兴酒(萧山产区)地理标志保护产品,这家企业的董事长韩卫祥是名品酒师,他介绍,现代化检测手段更准确更便捷,同时也应将传统工艺不断传承下去,现代与传统并不冲突。打个比方,现代服装工厂化的成衣占比很大,但是精心手工制作的衣服也受到很多消费者青睐,传统工艺酿造出的酒类产品有独特的味道,也在吸引着不同的消费人群。

作者:  
编辑:张伟

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