最好年份！ 这样杭州人心心念念的美食即将上市

“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，在《红楼梦》中，林黛玉如此描绘螃蟹之美。每年的九、十月份正是中华绒螯蟹（即大闸蟹）黄多油满之时，很多食家都认为：“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。

眼下距离今年大闸蟹上市已经不远，来自各地的蟹企早已按捺不住，他们纷纷将铺天盖地的广告投进杭州市民的视野。不论在城市道路边还是地铁站，一只只张牙舞爪的大闸蟹向着路人频频示意，回到小区，电梯和电视广告也逐渐被大闸蟹占领。

“今年大闸蟹什么时候上市？”“现在大闸蟹长肥了吗？”不少吃货们已经开始心心念念那口鲜了。

2021年的大闸蟹之战，箭在弦上。

湖蟹和塘蟹是怎么区分的？

每年的前八个月，浙江餐饮企业“寻宝记”的老板张亮总免不了要去阳澄湖跑几趟。一来，去看看自己合作养殖的大闸蟹当年产量如何；二来看看大闸蟹的长势，好为中秋前后餐厅内的蟹菜研发早做准备。

这两天，张亮又来到阳澄湖。他甚至顾不上吃午饭，便和老李划着小木船去“走螃蟹”了。

处暑后的阳澄湖底，时不时会传来一阵阵不安分的躁动，原来是大闸蟹正在进行最后一次蜕壳，也就是俗称“长肉”的阶段，蜕完最后这次壳，它才会肥美鲜嫩，膏黄满壳。

老李全名李金福，按他自己的话来说，“老婆、孩子和大闸蟹，基本上就是我这辈子生活的全部了。”

早些年，他在苏州阳澄湖一家水产购销站做工人。每年九月阳澄湖开捕节后，渔民们将捕来的鱼、虾、蟹，拿到收购站来统一收购的场景他现在还历历在目。按照购销的模式，2012年他和苏州阳澄湖几十家原住渔民自发组织成立了苏州相城区阳澄湖镇拙蟹园生态水产专业的合作社，并担任社长。如今，他和养殖户联手在阳澄湖水域建立了近800亩阳澄湖大闸蟹养殖基地，张亮也是他的合作养殖商之一。

老李的养殖基地有湖蟹也有塘蟹，近两年，主要销售阳澄湖大闸蟹的拙蟹园年销售额一直稳定在2000万左右。

老李对湖蟹的认定是指在水深两米左右阳澄湖中养殖半年以上的湖养蟹，而“塘蟹”指的是阳澄湖周边流域内的池塘里养殖的大闸蟹，塘里水深1米左右。

“按照以往惯例，阳澄湖蟹初上市，价格相对较高，国庆后价格有所回落。今年阳澄湖蟹还没开捕，价格不太好说，但我预计价格同比去年应该会持平。” 老李介绍，去年国庆前，以真湖蟹的出水价来说，半斤左右的阳澄湖大闸蟹在220元一斤，四两左右的蟹是180元一斤。

近年来，为了保护阳澄湖生态，湖区围网面积在2000年达到巅峰后便开始锐减，螃蟹养殖区面积由2002年的8.1万亩降到2007年的3.2万亩，到2019年仅剩1.6万亩。

“我是喝阳澄湖水长大的，上学的时候做完作业，光着身子就跳到阳澄湖里摸鱼摸虾，湖里的水清得咧！当时阳澄湖蟹的价格是四毛五一斤。”老李回忆道。

后来阳澄湖里出产的大闸蟹“爬”上千家万户的餐桌，养蟹的人也一拥而上，导致湖中生态环境急剧下降。所以当地政府就开始减少湖中养蟹面积。

老李告诉记者，这两年阳澄湖大闸蟹养殖户普遍采用增氧技术和设备，养殖技术也更加成熟，产量一直有所提升，以他自己的养殖基地来说，相比去年和前年，今年产量要提升20%至30%。估计今年中秋、国庆期间，长成熟、肥满度较高的3两母蟹4两公蟹以上大蟹出水率将达到20%左右，是近年来收成最好的年份。

今年阳澄湖蟹什么时候上市？

“我们现在有绑蟹的机器，但蟹是活的会满地爬，机器绑蟹难免会弄伤螃蟹，所以我们还是会采取人工绑蟹的方式。”老李说，中秋后国庆前这一周是绑蟹工最紧张的时候，绑好一只蟹大约0.5元的成本，有时候是一元钱一只。这段时间阳澄湖镇几乎是全城总动员，能绑蟹的都去绑蟹了，一天下来，就能赚两三千元。而平时绑好一只蟹的成本是0.25元。

今年阳澄湖大闸蟹丰收在即。目前，江苏有关部门尚未公布今年阳澄湖大闸蟹的开捕时间。老李根据往年的经验，预计今年阳澄湖大闸蟹会在9月22日左右上市。

记者致电苏州市阳澄湖大闸蟹协会新闻办得知，今年阳澄湖大闸蟹无论是湖区还是高标准池塘改造养殖都长势良好，规格较往年也有提升。每年的总产量在开捕当天由苏州市农业农村局官方发布，价格由市场决定，暂时无法预测。

有蟹扣也难辨真假？ 阳澄湖大闸蟹协会来支招

苏州市阳澄湖大闸蟹协会新闻办主任姚水生表示:“每一只上市的阳澄湖大闸蟹都必须佩戴蟹扣，即防伪标识，蟹扣相当于大闸蟹的身份证，消费者只需用手机扫描蟹扣上面的二维码，就会看到所购大闸蟹的溯源码、养殖基地、养殖户、苗种培育、饲料信息、授权商家和查询次数等信息。”

阳澄湖大闸蟹身上的蟹扣由苏州市阳澄湖大闸蟹协会统一制作，协会按照不同的养殖区域，将蟹扣分为两种：红扣和绿扣。湖区养殖的大闸蟹戴红扣，高标准池塘改造养殖的大闸蟹戴绿扣。

“红、绿两种蟹扣，都是一年定制一次，具有较高科技含量，不易复制仿造。”那么，消费者如何辨别蟹扣的真伪呢？姚水生并不担心这一点。但他特别提醒消费者的是：“扫描蟹扣时会显示扫描次数，如果显示扫描次数为一次，那说明蟹扣没问题，如果显示扫描次数大于等于两次，那么说明蟹扣可能被重复使用了，这个时候一定要根据页面的回复，输入产品密码查询真伪！”

记者从苏州市阳澄湖大闸蟹协会了解到，现在阳澄湖大闸蟹的蟹扣由内置标签专版防伪全息彩虹纸和食品级PP材料的扣子构成。内置标签正面是阳澄湖大闸蟹地理标志图案，反面是二维码。内置标签的防伪技术有：标签正反面均为镭射材料，具有金属感和光泽；正反面底纹为防伪逻辑结构；正面测光查看，字体会根据不同角度显示彩色效果；反面数码和二维码根据逻辑变色显示。

另外，消费者除了在扫描二维码时，根据页面回复查验真伪，还可以通过登录苏州市阳澄湖大闸蟹协会官方网站，根据提示输入产品密码查询；也可以搜索苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会公众号，点击菜单栏处查询真伪。

“养殖户在领取蟹扣时，一亩地按规定只能领600个蟹扣。”姚水生说，每亩最多发600个蟹扣，他们推行的是一种“863”模式，即每亩放苗800只，回捕600只，产值达到3万元。

“放苗800只，主要是为了有效控制养殖密度，使大闸蟹能够在适宜的环境中成长，保障大闸蟹的品质。回捕600只，主要是因为大闸蟹在七八个月的生长期间要经历五六次蜕壳，有损伤率，回捕600只是我们定的一个基本标准，每亩高于600只的，我们也不会多发蟹扣。” 姚水生解释道。

今年太湖蟹的质量和产量都会比去年高

除了阳澄湖大闸蟹，太湖蟹近年来也颇受欢迎，那么，今年的太湖蟹又会是怎样一种情况呢？

“今年的太湖蟹产量肯定要比去年高。”苏州吴江区太湖蟹协会副秘书长张惠丽对记者说道。今年养殖户投的蟹苗比去年多，而且夏天总体气温不高，有利于螃蟹的生长，再加上没有病虫害，所以今年太湖蟹的质量和产量总体上都会比去年高一些。

太湖蟹采用的是全生态养殖，吃的是玉米、冰鲜的海鱼，还有大量螺蛳。此外，养殖区还有丰富的水草，由于螃蟹蜕壳出来的半小时内全身是非常软的，躲得不好容易被鸟、肉食性的鱼或者同类吃掉，水草可以较好地保证螃蟹蜕壳时的私密性。

“现在养殖户都采用大的水域养殖，螃蟹在里面生长，水是24小时流动的，打个比方就像是‘健身’的面积大了，活动性自然要好一些，螃蟹的活力也相对会好。”张惠丽提到，往年太湖蟹上市的时候，品质好的太湖蟹，保存得当的话，放在冰箱里个把月都没问题。