汤圆和元宵有什么区别?为什么汤圆可以包“万物”?今天元宵节,学点它的这些冷知识吧

2021年02月26日 09:38来源:每日商报

“卖汤圆,卖汤圆,小阿哥的汤圆是圆又圆……”今天是元宵节,这几天各大商超菜场的汤圆促销活动很火爆。五丰冷食青年经营部的江老板表示,自己负责销售配送的区域,这几天每天的汤圆销售量都在四五千包。今年刚从北方来杭州的孟先生说,“我想去菜场买点元宵,结果发现这边都没得卖,大家吃的好像都是汤圆。”

汤圆和元宵的区别在哪里?南北分界果真如此明显么?

制作方法

划分了汤圆、元宵的“楚河汉界”

“一般我们是从制作方法来分辨汤圆、元宵的,汤圆一般用的是‘包捏’,而元宵一般用的是‘滚沾’。”中国烹饪大师、南方大包创始人王仁孝说。

“包捏”和“滚沾”是面点制作中比较常见的两种手法。制作汤圆,讲究的话,需要提前将糯米泡水,再将泡水之后的糯米研磨成浆,用纱布“吊浆”,使得水、粉分离,得到水磨糯米粉。“包捏”法在这个时候登场,把粉团摊成圆饼状后在其中包入各式馅料,再揉成球状。

而元宵的制作方法则是“滚沾”法,将馅心沾上水之后放入铺有干糯米粉的平坦模具中滚动,再将沾上糯米粉之后的粉团沾水,重复多次,直到滚到合适大小。

不同的制作手法使得汤圆和元宵的口感和外形也不一样。汤圆比元宵个头要小,胚皮要更加光滑,口感也更加细腻、软糯。相比之下,元宵的口感就要相对粗糙,口感也更有嚼劲。

为什么元宵只有甜的,

而汤圆却能包“万物”?

汤圆不但有传统的甜馅的,比如麻心、豆沙、枣泥,还有咸馅,比如鲜肉的、素馅的,还有各式各样的水果馅、鲜花馅等等。而元宵的馅心就比较专一,基本都是以甜口的黑芝麻、豆沙为主。

相比于汤圆的甜馅,元宵的甜馅要更加实一些,也更加硬一些。这是因为两者的制作方法不同,使用“滚沾”法制作的元宵,馅心如果没有一定硬度,很容易散开,无法滚出形状。咸馅也是同样道理,因为黏性不足而无法成团、滚沾成元宵,所以市面上基本见不到咸馅的元宵。汤圆使用的是水磨糯米粉,粉质细腻,黏性也更强,所以在馅心的选择上,包容性也更强。

为什么市面上鲜少有卖元宵的?

用“滚沾”法制作的元宵,由于使用的是干糯米粉,胚皮比较干燥,储存时间一长,表皮很容易开裂。在北方市场,基本就在元宵节前后售卖,现做现卖。

“不管是汤圆还是元宵,现做的更好。冷藏也会使馅心里的一部分水分析出,影响口感,而且咸馅汤圆储存时间一长,馅料容易变质,储存时间也不宜过长。”王大师说。

在杭州开了二十多年的“温州汤团店”,店内的三款汤圆,擂沙、麻心和鲜肉汤圆,每日手工现做。最近临近元宵,生意更是好。短短半小时,就有五六位顾客来打包汤圆,“他们家的鲜肉汤圆很不错的,我们老人家吃不了很甜的,这个正好合适。”不过店内的老师傅说,店内卖得最好的还是麻心汤圆。

汤圆怎样做成流心的?

中国烹饪大师来教你

不管馅心的变化如何多样,香甜绵蜜的麻心汤圆始终占据着汤圆界的霸主地位。麻心汤圆不流心,惊喜都会少一半。那么汤圆的流心是怎么做到的呢?王大师说,“汤圆的‘流心’主要是油、糖、水这三样材料,油让麻心更加油润、光亮,绵白糖在受热后也会成流状,此外还要添加适量水,让‘流心’的流动感更强。”

在家制作汤圆,可以不用“吊浆”,买外面标有“水磨糯米粉”字样的面粉就可以做出汤圆细腻的胚皮。用热水把糯米粉和成粉团,再用手把粉团揉搓到软硬适中,让它有一定韧性即可,再根据个人喜好加入各式馅心即可。

在家煮汤圆,需要在水沸时下入汤圆,煮时不停搅拌,再次沸腾之后少量多次添加冷水,汤圆浮起后用小火保持微沸状态再煮一到两分钟。这样煮出来的汤圆不易破皮,完整度也较高。

作者:记者 侯惠惠 视频 梁孟澄 实习生 黄家欢  
编辑:周颖(微)

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